Isabel Galindo: “Creo que muchos consumidores quieren otro tipo de vinos blancos”

ENSAYO es un vino muy especial y exclusivo de la madrileña bodega Las Moradas de San Martín (D.O. Vinos de Madrid), fruto de un importante trabajo de recuperación de una variedad histórica del territorio, de gran valor por su singularidad y diferenciación, pero que también supone todo un reto en su cultivo y vinificación. Un reto del que sabe mucho su enóloga, Isabel Galindo, que nos habla de un vino sutil pero gastronómico, envolvente y expresivo. Con una producción muy limitada, consecuencia también de un cultivo ecológico y biodinámico, la directora técnica de Las Moradas de San Martín, Isabel Galindo, nos descubre todo el trabajo que encontraremos dentro de ENSAYO.

La Albillo Real es una variedad autóctona de Madrid, ¿Cuáles son sus características y cuáles son las particularidades de su cultivo?

Es una variedad autóctona de Madrid, de maduración muy temprana, que da un racimo pequeño con uva dulce de no muy alta acidez y sabrosa, con tendencia oxidativa. Le gustan los suelos pobres de materia orgánica. Es una variedad rústica y algo rastrera, con pámpanos poco vigorosos. Es planta de secano y lleva muy bien el calor, dando rendimientos bajos.

Los vinos que producen no son de gran intensidad aromática, pero sí de curiosos aromas sutiles, que destacan por su amabilidad en boca, envolvente y muy sápida, lo cual lo hace una de las variedades nacionales más interesantes para la gastronomía.

¿Qué le llevó a querer apostar por la recuperación de esta variedad blanca?

En Las Moradas siempre hemos apostado por las variedades autóctonas, para expresar lo mejor de ellas, y representar fielmente esta región vitivinícola con tanta historia. La recuperación de la variedad la teníamos muy clara. Antiguamente, estaba cultivada por toda la ciudad de Madrid, y la poca que quedaba en San Martín de Valdeiglesias iba destinada a uva de mesa para pequeñas fruterías especializadas.

Los viveros no tenían esta variedad, así que procedimos a seleccionar nuestro propio material vegetal y reproducirlo por injerto, tanto en campo como dándoselo a viveros para su injerto. Estuvimos probando tipicidad y vimos que es mucho más expresiva y de calidad en zonas de montaña y suelos más pobres.

Es una variedad con unas características muy adecuadas de guarda y envejecimiento, ¿cree que los consumidores aprecian cada vez más el consumo de este tipo de vinos blancos?

Al principio, por su limitada acidez, pensé que no iba a aguantar tan bien en el tiempo, pero me equivoqué. Tiene tal intensidad que aguanta muy bien y esto me ha llevado a elaborar diferentes "ensayos" para ver todo su potencial, siempre con máximo respeto a la variedad. En España aún queda mucho recorrido por hacer grandes blancos, y ampliar diferentes paladares, no solo el concepto actual que tenemos de ellos de solo perfume/acidez/muy fríos con bocas más planas. También hay un gran espacio para hacer vinos más largos, complejos, de mayor calidad para disfrutar, acompañando también con comidas, tapas... Creo que muchos consumidores quieren ver esa diferenciación y disfrutar de otro tipo de vinos blancos, poniendo en valor la singularidad y la diferenciación frente a los "gustos más globalizados" o más comerciales.

Esta elaboración cuenta con certificación como vino ecológico y vegano, ¿cuál es la apuesta de Las Moradas por la conservación del medio ambiente y la lucha contra el cambio climático?

Para Las Moradas es una filosofía. Nuestro maravilloso enclave paisajístico, dentro de una zona ZEPA (Zona de Especial Protección para las Aves), nos mantiene muy comprometidos con nuestro hábitat. Por otro lado, no puedes hacer vinos auténticos si no partes de una materia prima excelente. Para ello necesitas que la planta esté adaptada a tu suelo y tu microclima y así se desarrollará de forma más natural y libre de usar tratamientos nocivos para el medio, o acuíferos que, además, se transmiten a la planta y, por tanto, a la uva. Para mí lo más sostenible es el buen manejo del viñedo, en secano, sin usar agua ni equipos de bombeo. Así trabajas de forma ecológica, buscando el equilibrio y la salud en la planta. E igualmente importante es la elaboración, huyendo de clarificantes y abuso de productos químicos.

Y hablando de cambio climático, en estos momentos están comercializando la añada del 20, ¿qué características la definieron y qué consecuencias tuvo para el vino?

En la añada 20 de este ENSAYO vivimos una primavera fría y lluviosa, que dio buenas reservas a las cepas para aguantar bien el verano. Esto se tradujo en calidad y sanidad en los frutos, que nos dieron una añada muy buena. Así, el albillo desarrolló muy buen cuerpo que lo hizo idóneo para su envejecimiento. Luego, ha necesitado de mucha botella para redondearse.

El guiño a la literatura está presente en todos los vinos de Las Moradas, ¿cuál fue la inspiración para "ENSAYO"?

En ese caso fue sencillo. Este tipo de elaboraciones tipo 'ensayos' son mi I+D. Es donde puedo conocer y destripar mejor las características de la variedad. Y qué mejor sinonimia que el ensayo literario que, como bien se define en la etiqueta, tiene mucho en común.

Finalmente, a partir de las notas de cata que definen este vino tan singular, dígame ¿qué referencias sensitivas descubrimos en este vino (flores blancas en nariz, membrillo en boca, salinidad del granito...) y cuál sería su recomendación de maridaje para disfrutar de este vino?

Para mí es la diferenciación con otras variedades. Esto es bonito. En ENSAYO ECO 2020 vemos diferentes aromas mezclados, desde rosa marchita, bollería, amielados, almíbares, orejones..., Pero lo que más me gusta es la boca, su densidad, que ya se aprecia en la copa, su redondez, amabilidad, complejidad y su sapidez; donde se mezclan sensaciones dulces (glicerina), salinas (yodo de su carácter oxidativo y de la fracción mineral del granito) y amargas, y nos dan un vino muy sabroso y largo, no típico en vinos blancos. Parece casi un tinto disfrazado de blanco.