La sala sin tapujos (3ª Parte): La formación en la restauración

A ver por donde empezamos esto. Venga. Por la oferta formativa. Normalmente, en las escuelas donde se enseña restauración y hostelería, hay mucha más oferta de formación en cocina que de sala. Y también muchos más recursos dedicados a la cocina que a la sala. Y es que los jóvenes, y no tan jóvenes, estudiantes de restauración quieren ser como Dabiz Muñoz, o como los Hermanos Torres, o como Joan Roca. Son referentes de la cocina mundial y muy mediáticos. Bueno... son un buen referente, desde luego.

Pero muy pocos saben quien es Abel Valverde, o Amaranta Rodríguez, o Joan Carles Ibáñez. Son jefes de sala, para quienes no lo sepan. O maîtres, como queramos llamarlo. Y digo esto porque la palabra maître significa maestro en francés. Y luego seguiré con este tema.

Hay quien decide estudiar restauración porque le gusta y hay quien es "obligado" por unos padres que tienen un restaurante y que quieren perpetuar el legado y, normalmente les enchufan en cocina. No en sala. Porque, claro... lo importante es la cocina. Volvemos a los errores de base en los que se piensa de manera sesgada en una parte y no en el conjunto.

En algunas escuelas de hostelería, y recalco lo de "algunas", la oferta formativa está completamente obsoleta. Y está obsoleta porque algunos profesores, ni se reciclan, ni van a restaurantes, ni conocen la realidad de muchos locales, ni las nuevas tendencias, ni nada.

Hace veinte años que están dando las mismas clases, con los mismos contenidos impuestos por un programa formativo en muchos caso y, esto es verdad, del siglo pasado y con herramientas y materiales de cuando Julio Cesar hizo la mili. Y pongamos un ejemplo para que veamos que esto es cierto.

El Certificado de Profesionalidad (reglado) de Servicios de Bar y Cafetería (que es lo que más hay en esos 300.000 locales) con el código HOTR0508 es de 560 horas y tiene cosas en su contenido como "el termo de la leche es un deposito de leche caliente que se mantiene así gracias a un baño maría y con una gran capacidad de 5 a 10 litros y dispone de un grifo para sacar la leche..." o también "la composición de las decoraciones florales tiene que reservarse a profesionales que lo realizarán de forma adecuada..." y ya no quiero hacer más sangre.

Por supuesto, hay centros públicos con una muy buena formación, pero que se centra en la cocina, food & beberage, turismo y en ultimo lugar, sala. O la sala está implícita en parte de esas formaciones. Los centros formativos privados son los que mejores paquetes formativos ofrecen, pero más o menos también con la misma oferta pero más modernizada y obviamente, de pago. Y no son baratos. Cuando los alumnos salen de estos centros, normalmente ya están "colocados" en restaurantes gastronómicos o grandes cadenas hoteleras o abren su propio negocio. De esta formación suelen salir los jefes de sala o maîtres. Y ahora vuelvo a la palabra maestro.

La figura del jefe de sala se hace imprescindible en un restaurante. Pero, no estamos hablando de un camarero que es el menos malo y lo ponen de jefecillo. Alguien formado. Con aptitudes y actitudes. Con templanza, con conocimientos y sobre todo, con formación. Solo así podrá formar y supervisar a su equipo. Y creedme que, cuanto más formado está el equipo, mejores son los resultados. A nivel empresarial, a nivel cliente y a nivel laboral. Saber les da seguridad y comodidad.

Si. Ya sabemos que hay personas que las intentas enseñar y no aprenden. Pero hay que seguir intentándolo, con estas o con otras. Solo hay algo peor que enseñar a alguien y que se vaya. No enseñar a alguien y que se quede. Si el empresario o restaurador no sabe enseñar, lo tiene que hacer el jefe de sala. Trabajar con checklist, trabajar con fichas, con cuadrantes, con protocolos de servicio. Todo ello adecuado y adaptado a la realidad de cada local. Y eso solo se puede enseñar desde la sala.

Existen cursos formativos subvencionados para que las empresas puedan formar a sus jefes de sala y estos, a su personal de sala. Las excusas típicas "eso no sirve de nada" "ya lo he intentado" o "yo eso ya lo sé hacer", son estériles. Si lo sabes hacer, hazlo. Y si no sabes, aprende. Solo así, la enorme problemática de la sala podrá llegar a solventarse por lo menos, en alguno de sus aspectos que, como hemos visto, son muchos y variados. Probadlo. Si no lo hacéis, no sabréis si funciona o no. Intentando solventarlo, puedes conseguirlo. Con lamentaciones y "es que tengo muy mala suerte con el personal", no avanzamos. No hay mas ciego que aquel que no quiere ver.