La sala sin tapujos (2ª Parte): Los sueldos y las condiciones

Este probablemente sea uno de los temas más controvertidos que afectan al sector pero que se debe estudiar con atención ya que tiene muchos matices. Y aquí también entra el tema de la profesionalidad y de las prioridades que tienen o no tiene algunos restauradores.

Es más que obvio que la pandemia ha acelerado la fuga de trabajadores de restauración, sala y cocina, a otros sectores. Pero era casi de esperar. El Covid ha sido el empujón que necesitaban algunos para salir de la restauración.

En pleno confinamiento, o mejor dicho, después, en el "casi confinamiento" en el que los restaurantes estaban cerrados por decreto, las persona tuvieron que buscarse la vida y trabajar en otros sectores. Y luego, cuando se reabrieron los restaurantes ya no querían volver. Y aquí es donde entran varios factores que no solo tienen que ver con el sueldo. La "presión" familiar, las relaciones sociales, la calidad de vida en los fines de semana... Estaba claro. Obviamente, personas con una marcada vocación y profesionalidad regresaron a su antiguo puesto de trabajo o a otro mejor ya que les permitió elegir una mejora laboral.

El salario mínimo interprofesional es igual en la hostelería que en una empresa de logística. Pero en la logística, entras a las 7 de la mañana, sales a las 3. De lunes a viernes y ya has terminado. Que sí. Que no todo es tan bonito. Pero en ningún sector. No seamos papistas. ¿Y en la restauración? Pues hablemos de antes de la pandemia. Jornadas de 10, 12 o 14 horas. Tareas que no son propias de la sala, como las de limpieza del local, mantenimiento, compras u otras peores. Inexistencia de turno o turnos partidos. No saber cuándo es el dia libre, no haber una plantilla... Tienes que venir que hay mucha gente... Maltrato, vejación, abuso, sexismo... Todo esto ha existido y existe. Aún existe. Y que nadie se lleve las manos a la cabeza ni se rompa la camisa. Hay restauradores que tratan muy bien a sus empleados. Los cuidan, los pagan bien, les ayudan en cuestiones personales, les apoyan ante situaciones emocionales y familiares, se los llevan de vacaciones... Esto también existe. Son restauradores (no empresarios) que entienden el negocio, que lo viven, que lo trabajan. Saben el nombre de cada uno de sus empleados, el de sus hijos, que estudian...No están en un despacho y ahí lo dejo.

Ahora hablemos de los sueldos versus la cualificación. Si a una persona que viene a trabajar en la sala y no conoce el oficio y, además no está formada, el empresario le va a pagar lo mínimo. Realmente, es lo que merece. Pero aquí empieza una rueda. Un círculo vicioso. Lo haces mal te pago poco. Me pagas poco, no pongo interés. No pones interés, no te enseño. No me enseñas, no me eches la culpa. Fin. O le despiden o se va. Pero hay más supuestos.

Llega alguien y se ofrece para trabajar en la sala. Pero de entrada pide un sueldo alto. El restaurador que no tiene personal se encuentra ante la disyuntiva de aceptar un sueldo alto o no tener un camarero. Y... acepta. Y luego, resulta que el super camarero que pedía el sueldazo, es un patata. Entonces, el restaurador, como es normal, lo despide y vuelta a empezar.

Si analizamos este caso, ya es raro que un buen camarero esté sin trabajo, porque normalmente, ya están todos/as colocados/as. Pero siempre hay oportunistas que viendo como esta la situación, se aprovechan en algunos casos de la desesperación del restaurador.

Llega alguien después, y, el restaurador no se fía de los probables resultados y le da un sueldo mínimo. Entonces, el trabajador o no acepta la oferta o, si tiene necesidad, la acepta, pero va a implicarse acorde al sueldo y no más. Es otro circulo.

Y utilizando la palabra necesidad, seguimos. Hace no demasiados años, quien tenía necesidad de trabajar, trabajaba de cualquier cosa. Había una frase muy vejatoria muy típica que decía "incluso tuvo que trabajar de camarero" como si eso fuese lo más bajo y ruin del escalafón laboral cuando, en realidad, ser camarero no es fácil y requiere, primero vocación y luego formación.

Ahora, la "necesidad" la tenemos que entrecomillar porque ya no es tal. Pero no es tal para las dos partes: empresa y trabajador. Solo tenemos que ver los números con respecto al número de parados y el número de plazas vacantes en el sector. Y en otros, claro. Hay mucho no quiero contratar a quien sea por esto o por lo otro y también hay quien no quiere trabajar de esto o lo otro.

Partimos de la base que, es imprescindible que las personas sin recursos puedan acceder a unas ayudas. Es un derecho que debe cubrirse socialmente hablando. Pero, no nos engañemos. Algunos, con la ayuda de aquí o de allá, o viviendo de los papis, se están tocando las narices en casa y, les ofrecen un trabajo y lo desestiman. Muchas veces por abuso y porque el empresario advierte la necesidad y aprieta y otras, porque no hacer nada es cómodo. Se adaptan. Y de nuevo, que nadie se eche las manos a la cabeza.

Entonces empezamos con otro problema muy grave. Como los de "aquí" no quieren trabajar, vienen a trabajar los de "allá". Personas que están en España de manera irregular, trabajan en negro. En condiciones deplorables y con trato más deplorable aún. Por parte de algunos empresarios y, también por parte de algunos clientes. Esto suele pasar porque, en muchas ocasiones, ni siquiera hablan el idioma, o simplemente no conocen el trabajo. Y fijémonos que he dicho el trabajo y no la profesión.

Hay excelentes trabajadores que no son buenos profesionales. Ejecutan pero no piensan o gestionan. Algunos porque no están capacitados y otros, simplemente porque no les ha enseñado nadie y no están formados. Pero también pasa al revés. Hay profesionales que son poco trabajadores, pero estos son por resabiados o por carácter. Son los típicos que sueltan esa frase "pero que me vas a enseñar tu a mi después de 18 años trabajando en esto".

Hay una máxima en cualquier trabajo. "Cuanto más uses la cabeza, menos usarás las manos". Y en la restauración pasa lo mismo. Cuanto más preparado estés, a mejores puestos accederás y, por ende, a mejores sueldos. Esto, también es una rueda. Y, entonces llegamos al gran quid de la cuestión bajo mi humilde punto de vista: la formación.