La sala sin tapujos (1ª Parte)

No vamos a buscar culpables. Sobre todo, porque los encontraremos por todos los lados. La parte que tiene que ver con los trabajadores piensa una cosa y la parte que tiene que ver con las empresas, otra. Fijémonos que no he dicho ni los trabajadores ni los empresarios, ya que hay otros actores implicados en ambas partes y que influyen considerablemente en esta disyuntiva. Estos pueden ser de carácter social, político, sindical, sectorial o incluso familiar. Todo afecta.

Vamos a intentar poner sobre la mesa todos (seguro que se quedan muchos en el tintero) los temas sin incluirlos en dos bloques como suele hacerse. Esto ya es un error de base. Por eso, en muchos debates que se han llevado a cabo sobre la sala en la restauración no se llega a ningún consenso. Solo se da la opinión, normalmente impositiva, de manera vehemente y casi siempre tensa, con tertulianos que en su mayoría representan empresas, grupos o asociaciones hosteleras y muy pocas veces con trabajadores de sala que no ocupan ningún cargo. Probablemente, si pusiéramos en esos debates algunos de los restauradores que tienen personal siempre y los tratan bien y muestran su modelo de trabajo, otro gallo cantaría.

Abrir un restaurante

Poner en marcha un negocio requiere algo más que dinero. Y hoy en día, abre un restaurante cualquiera. Sea restaurador o no. Y que no se malinterprete esto. Debe analizarse cuidadosamente. Para abrir un negocio se suele hacer un estudio de mercado, un proyecto de viabilidad, un análisis de la competencia... entre muchas otras cosas. Y sobre todo, conocer o estudiar el sector. Contratamos un ingeniero industrial para que haga el proyecto, instalador eléctrico, decorador, comunity manager para las redes sociales, pero raramente contratamos un asesor dedicado a la restauración. De eso ya sabemos nosotros. Lo último, el personal.

Se acerca el dia de la apertura y, en el mejor de los casos, empiezan las pruebas precipitadas de cocina, si las hay. El servicio ya lo organizaremos cuando tengamos a la gente de sala. Porque lo importante es tener a gente de cocina. Pero esa organización de sala no llega. Es muy poco común tener elaborado, por escrito, un protocolo de servicio de sala. Sobre todo porque debe elaborarlo alguien que conozca la sala. Y la sala de ese local en concreto, porque cada local es diferente. Llegados al proceso de selección, que en muchos casos es una reunión de quince minutos, se le dice al contratado que empieza mañana. Y se le "suelta" en medio de una jungla que no conoce. A su suerte. Si va bien, es que lo hemos escogido muy bien y que bueno que soy. Si va mal, es que es un inútil. Pero ahora ya estamos abordando, entremezclando y soslayando otros temas.

La oferta de restauración

En España tenemos cerca de 300.000 locales denominados establecimientos de bebidas, puestos de comida y restaurantes. Tocamos a un local cada 175 personas aproximadamente. En 2023 se facturaron cerca de 100.000 millones de euros según un informe de CaixaBank, muy lejos de los 42.000 millones de euros según la Aecoc y otras entidades que coinciden en el balance de esta última cantidad.

En cualquier caso, la restauración es un buen negocio según estos datos. Pero ¿Para quién es un buen negocio?  Estos datos son globales. No es lo mismo un restaurante con capacidad para 200 personas por servicio en la costa en pleno verano que un mesón de 6 mesas en un pueblo de interior.

Tenemos muchos elementos de distracción para poder llegar a conclusiones reales antes de opinar. Que el propietario de ese mesón pague lo mismo en cuota que un local de costa ya es un poco increíble. Que los precios de los mismos productos varíen en más de un 50% en sitio que en otro, también es curioso. Si si. Ya sabemos eso de la oferta y la demanda, y que estas donde estas, y todas esas cosas.

Y si volvemos al tema del personal de sala ¿esto como afecta? Pues que las ofertas de trabajo de una zona o de otra son diferentes, no solo en las plazas sino en los sueldos y en los horarios, que eso es otro tema que veremos más adelante. Y no olvidemos que, por ese motivo, aparece un nuevo factor que es el de la vivienda y los precios de alquiler o compra y, que afecta también al sector restauración, como a otros sectores, claro.

La oferta es desleal y estacional en algunos casos. Pero si lo aplicamos al servicio y de cara al cliente, es además insultante ya que además de la bofetada del precio te llevas el mal gusto de un servicio nefasto. Y aunque algunas personas hayan aumentado la asiduidad a la hora de ir de restaurante, otros no, y para algunos, se esta convirtiendo en un producto de lujo. Y eso, teniendo en cuenta que si lo comparamos con otros países, la restauración es barata. Pero, el nivel de vida es diferente y los hábitos, también.

Algunos restauradores se quejan de no se gana lo suficiente porque los márgenes son muy bajos, que el personal es muy caro, que el consumo eléctrico, que si patatín... Pues nada... a otra cosa. Los trabajadores que no les compensa la restauración se van a otro sector. Pues algunos restauradores, pueden cerrar y hacer lo mismo. De hecho, alguno debería cerrar por el bien de la humanidad y del sector.