¿Los vinos baratos provocan menos dolor de cabeza?

En el amplio y complejo mundo del vino, un tema que ha cobrado notable interés en los últimos años es el de las cefaleas asociadas al consumo de vino tinto. Recientemente, la comunidad científica, liderada por el profesor emérito Andy Waterhouse de la Universidad de California, Davis (UC Davis), ha emprendido estudios para explorar más a fondo esta problemática, generando un considerable eco en los medios de comunicación.

El enfoque de esta investigación se centra en el quercetín, un compuesto natural presente en diversas plantas, incluyendo las pieles de las uvas. Este antioxidante, que se encuentra también en alimentos como las alcaparras, el eneldo fresco, el cilantro, el hinojo, la cebolla roja, la radicchio y el berro, ha sido identificado como el posible responsable de las cefaleas. A pesar de su disponibilidad en forma de suplemento dietético, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) ha señalado que no posee beneficios médicos comprobados, emitiendo advertencias contra afirmaciones infundadas de algunas empresas.

La investigación actual, que se lleva a cabo en colaboración con la escuela de medicina de la Universidad de California, San Francisco (UCSF), propone un estudio en el que personas voluntarias, susceptibles a estas cefaleas, consumirán vino tinto para luego reportar la intensidad de los dolores de cabeza experimentados. Esta metodología, aunque poco agradable, es vista como un paso necesario en el avance de la ciencia médica.

Remontándonos a la década de 1990, el químico y viticultor Steven Price, de la Universidad Estatal de Oregón, realizó investigaciones básicas demostrando que la exposición al sol incrementa significativamente el nivel de quercetín en la variedad de uva Pinot Noir. Estos hallazgos sugieren una relación directa entre la exposición solar de las uvas y la concentración de quercetín en los vinos resultantes.

En este contexto, un informe del Washington Post indicaba que la selección de vinos más económicos podría ser una estrategia para evitar el quercetín, y por tanto, e irónicamente, provocaría menos dolor de cabeza que los más caros. Aunque podría parecer una simplificación, Waterhouse afirma que esta recomendación no está desencaminada, dado que, en promedio, las uvas destinadas a vinos de mayor precio están más expuestas al sol.

En Europa, investigaciones realizadas en Italia y España han contribuido a este campo de estudio. Mientras el estudio italiano proporcionó una lista de 50 variedades de uva clasificadas por sus niveles de quercetín, el estudio español se enfocó en vinos específicos, revelando que los niveles de quercetín en el Cabernet Sauvignon varían considerablemente, probablemente debido a la exposición solar de las uvas.

Entre las variedades de uva con bajos niveles de quercetín, se destacan el Sagrantino y el Tannat, conocidas por producir vinos extremadamente tánicos. Por otro lado, variedades como el Cabernet Franc, el Pinot Noir y el Nebbiolo presentan altos niveles de quercetín, lo cual es relevante dado que el Pinot Noir, por su perfil aparentemente "suave y ligero", podría haber sido una opción considerada para personas propensas a las cefaleas.

Respecto a la viticultura y la producción de vinos con menor quercetín, una de las propuestas consideradas es el uso de mallas de sombra sobre las uvas, una inversión que algunas viñas ya están implementando debido a las olas de calor. Sin embargo, tanto Waterhouse como Price advierten que, a pesar de lo prometedor de la investigación, es prematuro considerar estos hallazgos como definitivos.

Price, reflexionando sobre la evolución del conocimiento en torno a los compuestos del vino y la salud, sugiere que todavía falta tiempo para comprender completamente estas dinámicas. Como recomendación provisional, propone optar por el vino blanco para evitar las cefaleas asociadas al vino tinto, ya que el quercetín se encuentra principalmente en la piel de las uvas, y hay diferencias en la solubilidad de este compuesto entre los vinos tintos y blancos.

Este ámbito de investigación, si bien todavía en sus etapas iniciales, abre un camino fascinante en la comprensión de cómo los factores vitivinícolas afectan la salud y el bienestar de los consumidores, marcando un punto de encuentro entre la ciencia enológica y la medicina.