Polifenoles en Vino Tinto y Blanco

El estudio y comprensión de los polifenoles en el vino, tanto tinto como blanco, se ha convertido en un tema de relevante interés en el ámbito de la enología moderna. Esta atención se debe en gran medida a la influencia que dichos compuestos tienen en las características organolépticas del vino, así como en sus propiedades antioxidantes, ampliamente reconocidas en el sector de la salud.

Polifenoles en Vino Tinto

Los polifenoles en el vino tinto provienen de las uvas tintas y se clasifican principalmente en dos grupos: no flavonoides y flavonoides.

No Flavonoides: Estos compuestos se localizan en su mayoría en la pulpa de la uva. Incluyen ácidos hidroxicinámicos, como el ácido caféico y el caftárico, además de ácidos benzoicos, como el ácido gálico. Estos ácidos poseen importantes funciones en la estructura y sabor del vino.

Flavonoides: Los flavonoides, por otro lado, engloban los flavanoles, presentes principalmente en las semillas, pero también en la piel y el escobajo de la uva. Los flavonoles, como la quercetina y sus glucósidos, se encuentran en mayor medida en la piel y el escobajo. Los antocianos, también flavonoides, se localizan en el hollejo de la uva. La polimerización de estos compuestos comienza en la propia uva, dando lugar a la formación de taninos y polímeros de antocianos, fundamentales para las características sensoriales del vino tinto.

El proceso de acumulación de taninos y antocianos inicia tras el envero y alcanza un punto de madurez óptima, tras el cual sus niveles comienzan a descender. Los taninos procedentes de las semillas son más astringentes que aquellos de los hollejos.

La medición de los compuestos fenólicos es fundamental para la elaboración de vinos, pero la existencia de múltiples métodos de medición dificulta la comparación de resultados. En la actualidad, se presta más atención a las tendencias que a los valores absolutos para interpretar y comparar los datos de polifenoles.

Polifenoles en Vino Blanco

El perfil polifenólico de las uvas blancas es similar al de las tintas, aunque carecen de antocianos. Durante la elaboración del vino blanco, el contacto con los hollejos es limitado o inexistente, por lo que los compuestos fenólicos más relevantes son los no flavonoides de la pulpa. Entre ellos, los ácidos hidroxicinámicos como el caféico y el caftárico son predominantes.

Las técnicas de procesado del mosto y del vino pueden ser monitoreadas utilizando parámetros fenólicos específicos del vino blanco.

Comprender los compuestos fenólicos, tanto en uvas tintas como blancas, es esencial para la producción de vinos de alta calidad. El conocimiento de cómo estos compuestos evolucionan y cómo medirlos adecuadamente permite a los enólogos optimizar el proceso de vinificación, resultando en vinos que satisfacen los paladares más exigentes y se ajustan a los estándares de salud y bienestar actuales.