El ciclo anual del viñedo en el Marco de Jerez - Primera parte

El viñedo es un organismo vivo que respira al compás de las estaciones. En el Marco de Jerez, donde la albariza reina como suelo privilegiado, la vid sigue un ciclo anual que combina la fuerza de la naturaleza con siglos de conocimiento transmitido entre generaciones. Cada labor, desde el aserpiado hasta la poda, no solo sostiene la planta, sino que define la calidad de los vinos que llegarán a la copa tras el cuidadoso trabajo en la bodega.

El nacimiento de un nuevo viñedo

Todo comienza con la plantación. La selección del suelo es determinante: la albariza, ya sea en zonas costeras o de interior, con su capacidad de retener agua y aportar mineralidad, es la base indispensable. Una vez injertada en el vivero, la planta inicia su adaptación, dando sus primeras producciones útiles relativamente pronto si lo comparamos con otras regiones productoras.

• Primer año: sin producción, la cepa se concentra en afianzar sus raíces.
• Segundo año: se forma el tronco principal de la planta.
• Tercer año: la cepa empieza a dar una pequeña producción.
• Cuarto año: la viña entra en plena capacidad productiva.

Así se asienta el viñedo, que será luego testigo del ritmo constante de la vendimia y las labores agrícolas.

El inicio del ciclo: tras la vendimia

Concluida la recolección, comienza un nuevo año agrícola. El primer trabajo es el aserpiado, una práctica única del Marco de Jerez que marca el punto de partida del ciclo anual.

Consiste en construir pequeñas piletas rectangulares en las hileras de la viña siguiendo la pendiente de la ladera para retener el agua de lluvia y evitar la erosión de la albariza. En el Marco de Jerez no hay grandes alturas, pero sí ondulaciones entre los municipios de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María. Si no se hiciera esta labor, la albariza, que es muy ligera, podría perderse, y con ella también el agua, que es fundamental para la subsistencia de la planta.

El reposo del invierno y la poda

En otoño las hojas de las cepas oscurecen, tornando de verdes a un tono marrón oscuro. En noviembre se caen y la planta entra en reposo. Llega entonces el invierno, cuando comienza una faena singular en este ámbito geográfico y de vital importancia: la poda.

La poda se prolonga durante todo diciembre, enero y, a veces, algunos días de febrero. Son dos o dos meses y medio dedicados a una labor totalmente manual, realizada por cuadrillas especializadas.

En el Marco de Jerez no todas las viñas se podan igual. Algunas, sobre todo las de mayor superficie, adoptaron la poda de doble cordón, más universal y adaptada a una posible mecanización. Sin embargo, la tradicional y más característica es la poda de vara y pulgar, perfeccionada durante siglos.

Esta poda alterna el trabajo de los brazos de la cepa: uno produce la cosecha del año mientras el otro descansa, preparando un brote que será la vara del año siguiente. Así, la producción se va turnando entre ambos brazos. El resultado es un equilibrio que no solo alarga la vida de la vid —que puede durar 60, 70, 80 años o más —, sino que determina en gran medida la calidad de la cosecha y, por tanto, del vino. Además, se dejan un número determinado de yemas según el vigor de la planta, la climatología y otros factores, lo que requiere experiencia y reflexión por parte del podador. Como dicen muchos viticultores, el vino comienza a hacerse ya en este momento.

Preparando la primavera

Tras la poda y la retirada de los sarmientos, la viña queda lista para recibir las lluvias invernales, manteniendo el aserpiado en el suelo para recoger el agua. En febrero llega el amarre de varas, cuando los sarmientos seleccionados se atan a los alambres de la espaldera para que crezcan erguidos y preparados para sostener los racimos, evitando que caigan al suelo.

Conclusión: un ciclo de equilibrio y paciencia

El viñedo en el Marco de Jerez no se entiende solo como cultivo: es un patrimonio vivo que refleja el conocimiento acumulado durante siglos. Desde el cuidado del suelo de albariza hasta la precisión de la poda, cada labor es una pieza de un engranaje que se repite año tras año. Así, la viña acompaña al viticultor en un ciclo eterno de esfuerzo, paciencia y esperanza, recordándonos que el buen vino empieza mucho antes de llenar la copa: comienza en la tierra y en las manos que la trabajan.