Vino blanco: todo lo que debes saber

El vino blanco se elabora a partir de mosto de uvas blancas o tintas, siempre y cuando estas últimas no presenten pulpa coloreada y no se someta a maceración con sus hollejos.

Un vino blanco se caracteriza por lo tanto, por su elaboración "en virgen", término con el que se define en enología la fermentación del mosto en ausencia de partes sólidas, a diferencia de un vino tinto o clarete donde la fermentación se realiza en presencia total o parcial de sus hollejos.

La definición legal de estos vinos impide la maceración en la fase fermentativa, pero no necesariamente ha de evitarse en el periodo prefermentativo, donde los hollejos y otros componentes de la vendimia, pueden intercambiar sustancias con el mosto en mayor o menor grado y según la técnica de elaboración adoptada por el enólogo de la bodega.

En cuanto al azúcar, Los vinos blancos suelen ser "secos", es decir casi sin azúcar, o con un contenido en azúcares residuales inferior a 5 gramos/litro, aunque existen vinos con niveles de azúcares superiores, pudiéndose clasificar los vinos blancos de acuerdo con las siguientes categorías:

Estos azúcares residuales proceden en su mayor parte del mosto, quedándose sin transformar en alcohol durante la fermentación una cierta cantidad de los mismos. Aunque en otros casos, el origen de estas sustancias se debe a la adición autorizada de azúcares, bajo la forma de mosto concentrado o de productos similares procedentes de otras vendimias.

Independientemente de la clasificación anterior, los vinos blancos se pueden agrupar según su elaboración e incluso crianza si ésta existiese, en los siguientes Tipos:

• Vinos "jóvenes" o del año, donde predominan los caracteres de juventud o primarios, especialmente los aromáticos, pudiendo evolucionar positivamente por reducción en botella solo en determinados casos.
• Vinos "criados o envejecidos en barrica", donde después de una estancia en barricas de madera, seguido de otro periodo en botella, los vinos pierden la frescura de la juventud y adquieren otros caracteres sensoriales de tipo terciario o maderizados.
• Vinos "fermentados en barrica", que presentan aspectos intermedios entre los anteriores, pero con matices sensoriales más profundos y diferenciadores.
• Vinos "generosos" de crianza, fundamentalmente oxidativa y en algunos casos bajo un velo de levaduras, poseyendo unos caracteres sensoriales de una gran tipicidad.

Otra forma de clasificar los vinos blancos es atendiendo a su origen o variedad de uva utilizada en su elaboración, clasificándose éstos en los siguientes grupos:

• Vinos blancos "neutros" que no poseen un aroma varietal particular, pero que pueden tener aromas primarios de juventud procedentes del proceso de elaboración.
• Vinos blancos "aromáticos" donde la variedad de uva comunica un perfil sensorial característico, especialmente en el apartado de aromas, destacando variedades como: Albariño, Chardonnay, Chenin blanc, Godello, Malvasía, Moscatel, Petit arvine, Riesling, Sauvignon blanc, Treixadura, Viognier, etc.

Las variedades de uva blanca

Uno de los caracteres más importantes de los vinos blancos es la presencia de aromas varietales de mayor o menor intensidad, cuyo origen se encuentra en las distintas variedades de uva, y siempre que estén cultivadas de forma correcta, evitando la aparición de enfermedades que pudiesen afectar a la calidad de la vendimia, y controlando su maduración para determinar el momento óptimo de realizar la vendimia.

Además de los aromas, otra importante característica de estos vinos, se encuentra en un equilibrio de sensaciones en la boca, donde juegan un importante papel la acidez, y otras sustancias que le confieren una mayor estructura o volumen, tales como azúcares residuales, glicerina, etc.

El perfil aromático de cada variedad de uva se expresa según la síntesis y acumulación de los compuestos aromáticos en diversas partes de la uva, donde destaca fundamentalmente el hollejo, habiéndose descubierto en la actualidad un buen número de estas sustancias, donde destacan las familias de terpenos, norisoprenoides, metoxipirazinas, tioles, ácidos grasos, compuestos fenólicos, etc.

La combinación de estas sustancias en distintas cantidades y proporciones, hacen que cada variedad de uva posea un determinado perfil aromático, que en algunos casos se expresa con una gran nitidez y personalidad, y en muchos otros no tanto; pudiéndose las viníferas tintas y blancas clasificarse en los siguientes grupos:

¿CÓMO SE HACE EL VINO BLANCO?

Los vinos blancos poseen generalmente un "carácter tecnológico" más acusado que los vinos tintos, donde la expresión del medio de cultivo o "terroir" se ve más atenuado, dominando salvo raras excepciones, el carácter de la variedad de uva y de la técnica de elaboración utilizada.

Para ver de cerca cómo se elaboran los vinos blancos hemos acudido a la Nairoa, bodega del Ribeiro donde elaboran su afamado Alberte. En líneas generales, el proceso de elaboración de vinos blancos comprende una primera fase de extracción del mosto, a veces con una maceración previa con sus hollejos, siguiendo con una limpieza o desfangado de los mostos obtenidos, y terminando con una fermentación alcohólica a baja temperatura, realizada en grandes depósitos de acero inoxidable en la mayor parte de los casos, o en barricas de menor capacidad en algunas otras ocasiones.

En la siguiente gráfica podemos ver el proceso completo de elaboración del vino blanco. La imagen permite seguir todo el proceso paso a paso, aunque no todos los pasos son obligatorios como puede comprobarse siguiendo caminos diferentes (flechas), por ejemplo tras el embotellado se puede someter el vino a una crianza en botella, o no, y directamente comercializar el vino, como puede verse en los diferentes caminos que siguen las flechas de la gráfica.