Alta cocina en las terrazas de verano

El cliente busca en esta época propuestas "muy refrescantes"

Su imagen más veraniega es la de los chiringuitos de playa, pero cada vez son más los restaurantes de alta cocina que optan por las terrazas como alternativa donde ofrecer una propuesta culinaria más ligera e informal, o como espacio para probar la carta de siempre en un ambiente más relajado.

Así lo han explicado los chefs de algunos de estos establecimientos, que han coincidido en señalar que su carta estival está protagonizada por verduras y pescados, que se elaboran con técnicas sencillas y que buscan un resultado ligero y refrescante.

Menú más económico

Ése es el caso de la terraza de "Pedro Larumbe" (Madrid), que este año ha cambiado su oferta culinaria y, en lugar de contar con la misma propuesta culinaria del interior, ha optado por un menú más económico, y complementado con una extensa carta de cócteles, que también se pueden degustar en su zona "lounge".

El propio Larumbe ha destacado que quieren mostrar que la alta cocina "no está reñida con el producto más asequible", para lo que optan por producto "de temporada", con elaboraciones y acompañamientos "muy sencillos", lo que permite reducir su precio final.

"Cuando realizas un plato, lo que te encarece es lo que va alrededor, como los detalles o las guarniciones; en la terraza no renunciamos a ello, pero usamos elementos menos costosos", ha resaltado.

Según el cocinero y empresario, el cliente busca en esta época propuestas "muy refrescantes", por lo que su carta huye de platos invernales, como los estofados, y opta por creaciones como los gazpachos, las carnes "marcadas" al momento o los pescados a la plancha, que logran un resultado ligero y de bajo aporte calórico.

Elaboraciones más frescas

Desde la "Terraza del Casino" (Madrid), el chef Paco Roncero propone disfrutar de las cenas de verano al aire libre, donde sus comensales pueden disfrutar de una pequeña muestra de su cocina a través de su menú degustación, que incluye platos como la "madeja de parmesano", la "col roja con perlas de jamón" y el "gazpacho de bogavante al perfume de albahaca".

"Cuando empiezo a trabajar en la carta de verano, indudablemente recurro a elaboraciones más frescas -como las sopas frías, los sorbetes o los helados- y aprovecho la temporalidad de ciertos alimentos", ha apuntado.

Según Roncero, ésta es la mejor manera de conocer su propuesta gastronómica y, además, dada la "complejidad" de su cocina y que el número de comensales es algo superior en el exterior, es la opción más viable para el establecimiento.

En cuanto al tipo de cliente que visita la terraza, el chef asegura que se mantiene la misma variedad que durante el resto del año, en la que predomina el público extranjero y los ejecutivos.

Productos de temporada

En Lasarte (Guipúzcoa), Martín Berasategui también traslada a la terraza de su restaurante lo mejor de su oferta culinaria, donde sus clientes pueden probar las propuestas de su carta o el "Gran Menú Degustación", una propuesta que el chef considera "un compendio de lo mejor de su cocina".

Para el verano, Berasategui busca productos de temporada y nuevas elaboraciones -que suele incluir en su menú-, que combina con platos "míticos" de la casa y propuestas más tradicionales, como los lomos de merluza en salsa verde.

La terraza de su "tres estrellas Michelin", que comenzó a funcionar hace 18 años, recibe a una clientela muy similar a la que acude habitualmente al restaurante -y, por tanto, procedente de todos los rincones del mundo-, pero que prefiere "disfrutar del verdor y la tranquilidad de la zona", según el cocinero.

A su juicio, la mayoría opta por probar su menú degustación por tratarse de la propuesta más actual, que utiliza productos propios de esta estación del año -sobre todo, verduras y pescados- pero con elaboraciones más "refrescantes".

El cocinero ha resaltado que la terraza suele abrirse "a petición del cliente", aunque lo habitual -"si la meteorología lo permite"- es que funcione desde el inicio de la primavera hasta que termina el verano, y que siempre sea uno de los espacios "más solicitados" de su restaurante.