La Universidad de Yamanashi completa el primer ciclo integral de producción y venta de vino en Japón

El Instituto de Egología y Viticultura (IEV) de la Universidad de Yamanashi, en Japón, ha completado por primera vez el ciclo completo de elaboración y venta de vino dentro del ámbito universitario, sin colaboración con bodegas privadas. El proyecto, denominado “Shin”, abarca desde el cultivo de las uvas hasta la comercialización del producto final. Según los responsables del instituto, se trata del primer caso en el país en el que una universidad asume todas las fases del proceso vinícola.

A principios de septiembre, estudiantes voluntarios participaron en la vendimia de uvas Muscat Bailey A, una variedad japonesa utilizada para vino tinto. La cosecha se realizó en una finca propiedad de un empleado de la universidad. Tras la recolección, los estudiantes separaron los racimos y retiraron la fruta verde en las instalaciones del IEV. Posteriormente, prensaron las uvas y prepararon el mosto para su fermentación en tanques. Para finales de septiembre estaba prevista la cosecha y fermentación de uvas Koshu, originarias de Yamanashi y empleadas para vino blanco.

Hasta ahora, algunos vinos japoneses llevaban el nombre de universidades, pero siempre habían sido desarrollados junto a empresas privadas y comercializados por bodegas externas. En este caso, todo el proceso se ha realizado dentro del campus universitario. Shunji Suzuki, profesor responsable del IEV, explicó que este proyecto busca poner en valor tanto la tecnología como el entusiasmo desarrollados en la universidad.

El IEV tiene una larga trayectoria en investigación vitivinícola desde su fundación en 1947. Sus actividades incluyen análisis genéticos de variedades de uva y desarrollo de nuevas técnicas de vinificación. Los estudiantes cuentan con acceso a aulas especializadas, equipos de fermentación y una granja experimental. Hasta hace poco, los vinos producidos durante las prácticas eran desechados por considerarse parte del aprendizaje. Sin embargo, con este nuevo proyecto se ha conseguido embotellar y vender el vino elaborado por los propios estudiantes.

El proyecto “Shin” comenzó a gestarse en 2023 con la selección del terreno para la plantación y la producción inicial de pruebas. Suzuki gestionó los permisos necesarios ante las autoridades sanitarias y fiscales para poder producir vino destinado a la venta dentro del campus. En 2024 recurrieron al micromecenazgo para financiar la compra de maquinaria y equipamiento, logrando recaudar casi el doble del objetivo previsto.

Durante la primavera se plantaron las vides y en otoño se recogieron unos 600 kilogramos de cada una de las dos variedades principales. El vino se maduró durante seis meses a baja temperatura antes de ser embotellado. La producción es limitada si se compara con una bodega convencional, por lo que utilizan tanques pequeños que requieren un control más riguroso sobre factores como la temperatura.

El resultado es un vino que, según Suzuki, no presenta sabores indeseados y refleja fielmente las características de cada vendimia anual. En primavera se embotellaron unas 1.000 unidades con etiquetas diseñadas por estudiantes y graduados tras un concurso interno. Las botellas salieron a la venta en julio en tres puntos distintos de Kofu: una tienda universitaria, una licorería local y otro establecimiento autorizado. El precio fijado fue de 2.500 yenes (unos 17 dólares) por botella.

El IEV ha recibido comentarios directos sobre el producto a través de redes sociales y otros canales. Además, el instituto está ampliando sus actividades para adaptarse a los efectos del cambio climático mediante la plantación experimental de nuevas variedades resistentes al calor y menos propensas a perder calidad o color.

Como siguiente paso, el instituto planea destilar parte del vino para producir brandy utilizando métodos tradicionales que requieren entre 20 y 30 años para su envejecimiento óptimo. Para ello han reactivado cursos específicos que llevaban dos décadas suspendidos debido a la complejidad técnica del proceso.

La financiación colectiva ha vuelto a ser clave para impulsar esta nueva fase del proyecto. Los responsables consideran que estas iniciativas ayudan a reforzar el prestigio académico e investigador de la Universidad de Yamanashi en el ámbito vitivinícola japonés.

Hasta enero se pueden conocer más detalles sobre estos proyectos gracias a una exposición instalada junto a la salida norte de la estación ferroviaria de Kofu. La muestra incluye paneles informativos sobre el proceso productivo, barriles reales, botellas terminadas y actividades interactivas relacionadas con los aromas del vino elaborado por los estudiantes.