Curso de introducción a la elaboración de vinos de alta calidad

9. El anhídrido sulfuroso: SO2

9.1 Estado del SO2 en los vinos

El SO2 se encuentra en 2 estados: estado libre y estado de combinaciones orgánicas con otros componentes del vino; donde el SO2 total es la suma del SO2 libre y el SO2 combinado.

Desde el punto de vista antiséptico y antioxidante, y como primera aproximación, sólo el SO2 libre presenta una doble actividad. El SO2 combinado no produce reacción ni tiene las propiedades del SO2, por lo que no se puede hablar propiamente de SO2. No tiene olor ni sabor y se le concede sólo un ligero poder antibacteriano.

9.2 Acción antioxidante del SO2

La acción antioxidante es desarrollada por el SO2 libre, a diferencia de la acción antiséptica, que es realizada por el SO2 activo.

Deben distinguirse 2 tipos de oxidación:

• enzimática: intervención de enzimas oxidantes (tisosinosa, lacasa, peroxidosa, etc.).
• no enzimática: no intervienen encimas.

Los vinos y los mostos incorporan oxígeno de distintas maneras:

a) Protección del SO2 contra la oxidación enzimática

Las oxidasas catalizan la acción de determinadas sustancias de los mostos y vinos, especialmente las fenólicas con las posteriores alteraciones de los caracteres organolépticas de color, sabor y olor. El SO2 agregado a éstos cambios produce el doble de efecto de reducir los compuestos oxidados e inhibir las oxidasas.

b)  Protección del SO2 contra la oxidación no enzimática

El SO2 despliega esta acción antioxidante mediante su capacidad reductora. Es una acción indirecta, por lo que  no se antioxida directamente, apropiándose del SO2 presente en el mosto o en el vino, sino que para oxidarse necesita un catalizador que generalmente es el hierro. Con éste tipo de acción antioxidante, el SO2 se opone al pardeamiento no enzimático del color y al maderizado de los vinos.

9.3 SO2 en el mosto y en el vino

Incorporado al mosto y al vino, el SO2 se combina con agua y otras sustancias, según la composición del medio, estableciéndose una serie de equilibrios que no guardan ninguna relación con el estado en que se agregó el SO2.

La fracción que se combina con el agua del mosto y del vino forma ácido sulfuroso generando:

La segunda función del ácido sulfuroso (pK=7,08) no se neutraliza en la gama de valores de pH del mosto y del vino, y por lo tanto no contiene iones sulfito; por eso, en presencia de las sales de los ácidos orgánicos del mosto y vino (menos disociado = más débiles), el ácido sulfúrico se salifica en parte a sus expensas dando origen a disulfitos.

Un vino que contenga 1,5 mg de SO2 activo por cada litro, dosis apenas suficiente para la conservación de un vino blanco dulce, debe poseer en función de su pH las cantidades siguientes de SO2:

Lo que significa que un pequeño aumento en el pH se traduce en una dosis mayor de SO2 produciendo así una inversión mayor en el proceso del vino.