Curso de introducción a la elaboración de vinos de alta calidad

10. Utilización de los gases en la elaboración del vino.

La inertización de un alimento o bebida consiste en la sustitución del aire que está  en contacto con el producto, por gases inertes tales como el nitrógeno que no reaccionan con el mismo, evitando así el deterioro de su calidad tanto física como microbiológico, durante los procesos de elaboración, envasado o conservación.

El oxígeno del aire puede reaccionar con determinados compuestos del producto (grasas, proteínas, etc.) produciendo un deterioro de la calidad (enranciamiento, pardeamiento, desnaturalización de las proteínas, sabores extraños, etc.).

La inertización puede aplicarse en las diferentes fases de elaboración tales como:

• Recogida de la cosecha y transporte de la misma hasta la factoría.
• Mezclas de productos diversos necesarios para la obtención del alimento final.
• Trasiegos de bebidas y conservación de las mismas en depósitos.
• Embotellado o acondicionamiento de bebidas en envases.
• Desoxigenación de bebidas (vinos, leche, etc.).

10.1 Aplicaciones de los gases en la enología

Son muchas las posibles aplicaciones de los gases en el mundo del vino y sus bebidas derivadas.  Así tenemos:

• Refrigeración e inertización de uvas durante la vendimia y el transporte por aplicación de nieve carbónica, que previene la oxidación prematura y evita un inicio incontrolado de fermentaciones.
• En los procesos de vinificación por maceración carbónica, se satura con anhídrido carbónico el depósito donde está‚ contenida la vendimia, con lo que tiene lugar la fermentación en condiciones de anaerobiosis (ausencia de oxígeno).
• Tratamiento de las uvas antes de la fermentación dosificando S02 con nitrógeno para controlar el desarrollo bacteriano.
• Prensado de las uvas en atmósfera de C02 y N2 con lo que se produce una refrigeración e inertización de la masa prensada que favorece el control de la operación de prensado y la posterior fermentación.
• Almacenamiento del mosto antes de la fermentación.  Mediante C02 o nitrógeno líquido se regula la temperatura de forma que el mosto que está  en depósitos no inicie la fermentación antes de tiempo.  El almacenamiento de mostos en depósitos antes de la fermentación es una práctica muy extendida en gran número de bodegas para que los sólidos aún presentes tengan tiempo de decantar antes de iniciar la transformación de los azúcares del mosto en alcohol.  Los sólidos decantados se llaman heces en el lenguaje enológico.
• En la fermentación del vino tinto se pueden utilizar gases inertes (C02 ó N2) para el remontado de los mostos, evitándose la oxidación del vino y la utilización de bombas.  También se utiliza oxígeno puro cuando se quieren oxigenar los mostos en la elaboración de vinos blancos.
• Sulfitación de vinos jóvenes en presencia de nitrógeno que sustituye al aire.
• Inertizado con nitrógeno durante la centrifugación de vinos o mostos.  La centrifugación es una técnica que se aplica en la elaboración de mostos y vinos para eliminar impurezas y residuos sólidos aún presentes en el líquido.  Es decir que la centrífuga hace las veces de filtro o ayuda en las tareas de filtración.  Como las separadoras centrífugas giran a muy altas velocidades existe un cierto peligro de incorporar aire en exceso que‚ puede afectar negativamente a las características del líquido.  Por ello es conveniente realizar la operación de centrifugación de mostos o vinos en presencia de un gas inerte como el nitrógeno.
• Almacenamiento, decantación y trasiego de vinos.  En todas estas operaciones es muy conveniente la aplicación de gases (nitrógeno o una mezcla de N2 con C02, especialmente en vinos blancos).  La inyección de gas neutro en los depósitos permite conservar el vino al abrigo del oxigeno del aire.  Son varias las ventajas que conseguimos:
  • No es necesario mantener los depósitos llenos.
  • No se necesita ningún sistema de protección, tal como el "sombrero" colocado en la superficie del vino, o tapas asépticas.
  • Se pueden disminuir notablemente las cantidades de S02 y otros conservantes químicos.
  • No es necesario disponer de pequeños depósitos (práctica habitual en bodegas para poder mantenerlos llenos).
• Ajuste de la concentración en anhídrido carbónico después de la filtración del vino, por inyección de gases, lo que permite conservar sus cualidades organolépticas.
• Inertización de cubas por aplicación de gases inertes que desplazan al oxígeno y otros gases que podrían reaccionar con el vino.
• Control de gases disueltos.  El control del gas disuelto en el  vino se hace por inyección de un gas inerte con lo que se consigue:
  • La eliminación de otro gas o compuestos indeseables (oxígeno, dióxido de carbono o algunos aldehidos o compuestos aromáticos indeseables).  El gas inyectado es nitrógeno.
  • La introducción de un gas necesario: dióxido de carbono, nitrógeno, etc.
• Bazuqueo de vinos.  La homogeneización es una operación necesaria en la elaboración del vino, especialmente después de la adición de productos enológicos de tratamiento (clarificación por ejemplo), o para mezclar vinos de diversas procedencias.  La introducción de gases neutros por barboteo en los depósitos, permite una homogeneización eficaz del líquido.  Esta práctica tiene varias ventajas:
  • Tiempo de bazuqueo mucho más corto.
  • No hay calentamiento local del vino.
  • No hay pérdidas de grado alcohólico.
  • No hay pérdidas de aromas.
  • No hay riesgos de incorporación de aire.
  • Facilidad de colocación en cualquier tipo de depósito.
  • Posibilidad de cambiar la caña de inyección de un depósito a otro.
• Utilización de gases neutros en el trasiego bajo presión de cuba a cuba y para la purga de canalizaciones, evitándose así la presencia de aire.  Se suele utilizar nitrógeno que desplaza al 02 y al CO2.
• Embotellado y taponado de vinos.  Los gases neutros utilizados en estas operaciones, tanto en botellas vacías como en botellas llenas antes del taponado, desplazan aire. De esta forma los vinos embotellados se conservan mucho mejor y por más tiempo. La presencia del oxígeno del aire provoca la aparición de pardeamientos, pérdidas de sabor y gustos desagradables en el vino.  Para aumentar la duración de la conservación del producto, es indispensable rebajar la concentración de oxígeno presente en el espacio libre que existe entre la superficie del vino y la boca del envase, lo que se consigue muy bien con gases inertes.
• Carbonatación de vinos con C02 por sistemas automáticos de inyección, que se distribuye en pequeñas burbujas por todo el líquido.
• Tirado a partir de barriles o de botellas, con gases protectores que mantienen la calidad del vino.  Los barriles se presurizan con nitrógeno o con una mezcla N2/CO2 del tipo ALIGAL.
• Inertizado de bebidas en envases de cartón (Tetra Brik) con nitrógeno.
• Limpieza de filtros a presión, con gases inertes.

El vino almacenado en tanques o depósitos, si éstos están llenos y cerrados, apenas sufre aireación. Pero es corriente que se vayan vaciando conforme se va necesitando el vino, quedando una capa de aire en la zona vaciada.  Esto trae malas consecuencias para la calidad del vino, que se airea y oxida.  Al mismo tiempo existen graves riesgos de ataques por microorganismos aerobios que pueden perjudicar sensiblemente el sabor y aroma del vino.

Como siempre en enología, es el sulfuroso el encargado de evita estos problemas a base de nuevas inyecciones del mismo.  Pero su uso constante en fermentación, descubes, desfangados, etc., puede significar alcanzar niveles de S02 realmente perjudiciales y detestables por el paladar.

Recientemente se ha impuesto una técnica de muy buenos resulta dos que es la conservación en depósitos bajo atmósfera inerte.  Los gases más utilizados son el nitrógeno y el anhídrido carbónico, o mezclas de ambos (ALIGAL).

Actualmente esta técnica se emplea en muchos países europeos y americanos.  El nitrógeno es el gas preferido ya que es barato, fácil de manejar, muy poco soluble y sin color ni sabor.

Es mucho mejor emplear un gas inerte en la conservación de un vino o mosto, que añadir un producto más al vino para conservarlo.

Hay que evitar la adición de sustancias tóxicas.

Normalmente cuando el vino no se conserva bajo atmósfera inerte, las instalaciones de almacenamiento se suelen planear con muchos depósitos de pequeño volumen para que el vino no permanezca mucho tiempo en cualquiera de ellos en contacto con el aire, ya que el vaciado, lógicamente ser  más rápido.  Cuando se trabaja con nitrógeno, no existe limitación de volumen, ya que como ya dijimos, no hay riesgo de oxidaciones.

Si la fermentación  de mostos se realiza bajo atmósfera de N2, se  ha visto que se consiguen varias ventajas:

• Reducción de las dosis de anhídrido sulfuroso.
• El proceso de fermentación transcurre de forma más controlada.
• Los vinos obtenidos tienen mejores calidades físicas y microbiológicas.

En el embotellado de vinos, el nitrógeno nos puede servir para sustituir al aire que ocupa el espacio vacío del cuello de la botella entre el tapón y la superficie del líquido.

La inyección de nitrógeno se hace en volúmenes 4 a 5 veces superior a la capacidad del espacio libre en el cuello de la botella.  Como la densidad del nitrógeno es inferior a la del aire, podría ocurrir que el N2 no le desplazase completamente, inconveniente‚ éste que se subsana utilizando embotelladoras de diseño especial preparadas para el envasado por expulsión del líquido con inyección de N2 que permanece en el cuello de la botella.