Cuáles son y la importancia de las catas de vinos

David Manso

Lunes 21 de Enero de 2019

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La asistencia a catas no solamente nos proporcionará un mayor conocimiento de los vinos a catar, además ampliará nuestra cultura sobre el mundo del vino

Todo buen amante del vino no debe dejar escapar la oportunidad de asistir a una cata. Un experiencia recomendable en la que poder profundizar más en los diferentes aspectos y particularidades que en ella nos descubren profesionales del sector.

Según sea el tipo de cata a impartir, estos conocimientos se orientarán a descubrirnos tipos de vinos, variedades de uva, diferentes elaboraciones, evolución o particularidades de las diferentes añadas...etc. un amplio abanico de posibilidades que nos harán, no solo disfrutar del vino, si no que a su vez ampliar nuestros conocimientos.

Entendiendo la cata de un vino como el acto de, no solamente disfrutar del vino, sino también de realizar un evaluación sensorial mediante la vista, el olfato y el gusto, podemos clasificarlas según sea ésta en los siguiente tipos:

1. Cata Horizontal

La más común de las catas se orienta principalmente en degustar vinos de la misma añada, o con la misma Denominación de Origen, para establecer diferencias como consecuencia del clima, el suelo, ...etc. Este tipo sería las más aconsejable para aquella personas que quieran iniciarse en el vino e ir adquiriendo conceptos básicos.

2. Cata Vertical

Este tipo de cata se realiza con la base del mismo vino en diferentes añadas, lo que nos permite ver las evoluciones que las diferentes condiciones (clima, horas de sol, cambios en su elaboración, ..etc.) han matizado a cada vino en las diferentes añadas.

3. Cata Ciega

Como su propio nombre indica este tipo de cata se realiza, no con los ojos tapados, sino con las botellas cubiertas. En ella se busca que el catador no tenga ningún prejuicio sobre los vinos antes de su cata. Conocer aspectos como la bodega, el origen o el tipo de uva pueden marcar diferencias ante una valoración que ha de ser objetiva.

4. Cata Comercial

Son generalmente los aficionados los que participan de este tipo de cata. Con ella la bodega, distribuidor o vinoteca busca una opinión de los asistentes a los vinos presentados. Digamos que es un test sobre vinos al consumidor.

Existen catas menos comunes tales como Cata Geográfica, una variante de la horizontal en la que se catan vinos de una misma zona. Cata Histórica, en ella se catan vinos diferentes y de distintas añadas para ver su evolución. O la Cata Técnica impartida por un profesional en la que se realizan fichas de evaluación de los vinos.

Asistir a una cata siempre es una buena opción para iniciarse al vino, de ella saldremos con una impresión y conocimientos distintos del simple hecho de bebernos una copa vino. Mientras que para los ya iniciados y profesionales proporciona ampliar sus conocimientos, o incluso descubrir nuevos, dada la gran variedad de vinos, uvas, regiones o elaboraciones, entre otras.

NORMATIVA EN CATA DE VINOS

En España gran parte de la normativa de las catas de vinos se encuentra recogida por la Asociación Española de Normalización y Certificación (AENOR), como organismo represen­tante de la Organización Internacional de Normalización (ISO), desarrollando las correspon­dientes Normas UNE (Una Norma Española).

Estas normas relativas al análisis sensorial o cata de vinos se recogen agrupadas bajo la CTN 87 donde se agrupa toda la normativa en materia de análisis sensorial de los alimentos, y especialmente a la cata de los vinos.

Las citadas normas vigentes a fecha de este artículo son las siguientes:

UNE-ISO 3972:2013
Análisis sensorial. Metodología. Método de investigación de la sensibilidad gustativa.

UNE 87025:1996
Análisis sensorial. Metodología. Perfil de textura.

UNE-ISO 11056:2018
Análisis sensorial. Metodología. Método de estimación de la magnitud.

UNE-EN ISO 10399:2018 (Ratificada)
Análisis sensorial. Metodología. Ensayo dúo-trío. (ISO 10399:2017) (Ratificada por la Asociación Española de Normalización en marzo de 2018.)

UNE 87027:1998
Análisis sensorial. Identificación y selección de descriptores para la elaboración de un perfil sensorial mediante distintos enfoques.

UNE-EN ISO 5495:2007 (Ratificada)
Análisis sensorial. Metodología. Prueba de comparación por parejas (ISO 5495:2005 and ISO 5495:2005/Cor 1:2006) (Ratificada por la Asociación Española de Normalización en febrero de 2018.)

UNE-EN ISO 8589:2010
Análisis sensorial. Guía general para el diseño de una sala de cata. (ISO 8589:2007)

UNE-EN ISO 8589:2010/A1:2014
Análisis sensorial. Guía general para el diseño de una sala de cata. (ISO 8589:2010/Amd 1:2014).

UNE-ISO 13300-1:2007
Análisis sensorial. Guía general para el personal de los laboratorios de evaluación sensorial. Parte 1: Responsabilidades del personal. (ISO 13300-1:2006)

UNE-ISO 13300-2:2008
Análisis sensorial. Guía general para el personal de los laboratorios de evaluación sensorial. Parte 2: Selección y formación de directores del jurado.

UNE-ISO 11037:2013
Análisis sensorial. Guía general para la evaluación sensorial del color de los productos.

UNE-EN ISO 11136:2017
Análisis sensorial. Metodología. Guía general para la realización de pruebas hedónicas con consumidores en una zona controlada. (ISO 11136:2014).

UNE-ISO 8587:2010/Amd 1:2017
Análisis sensorial. Metodología. Ordenación.

UNE-EN ISO 11132:2017
Análisis sensorial. Metodología. Guía para la supervisión del desempeño de un panel sensorial cuantitativo. (ISO 11132:2012).

UNE-EN ISO 5492:2010/A1:2017
Análisis sensorial. Vocabulario. Modificación 1. (ISO 5492:2008/Amd 1:2016).

UNE-EN ISO 5495:2007/A1:2016 (Ratificada)
Análisis sensorial. Metodología. Prueba de comparación por parejas. (ISO 5495:2005/Amd 1:2016) (Ratificada por la Asociación Española de Normalización en septiembre de 2017.)

UNE-EN ISO 13299:2017
Análisis sensorial. Metodología. Guía general para establecer un perfil sensorial. (ISO 13299:2016).

UNE 87022:1992
Análisis sensorial. Utensilios. Copa para la degustación de vino.

UNE-EN ISO 8586:2014
Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y control de catadores y catadores expertos. (ISO 8586:2012).

UNE-ISO 6658:2008
Análisis sensorial de alimentos. Metodología. Guía general. (ISO 6658:2005)

UNE-ISO 4121:2006
Análisis sensorial. Directrices para la utilización de escalas de respuestas cuantitativas. (ISO 4121:2003)

UNE-ISO 13301:2007
Análisis sensorial. Metodología. Guía general para la medición del olor, de la sensación olfato-gustativa y del gusto mediante el procedimiento de elección forzosa de una entre tres alternativas (EFA-3). (ISO 13301:2002)

UNE-ISO 5496:2007
Análisis sensorial. Metodología. Iniciación y entrenamiento de jueces en la detección y reconocimiento de olores. (ISO 5496:2006)

UNE-ISO 16820:2010
Análisis sensorial. Metodología. Análisis secuencial.

UNE-ISO 8587:2010
Análisis sensorial. Metodología. Ordenación.

UNE-EN ISO 5492:2010
Análisis sensorial. Vocabulario. (ISO 5492:2008)

UNE-EN ISO 4120:2008
Análisis sensorial. Metodología. Prueba triangular (ISO 4120:2004)

David Manso
Licenciado en Marketing y apasionado del vino.

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