Curso de introducción a la elaboración de vinos de alta calidad

8.Trasiegos

Muchas veces, cuando finaliza la fermentación, el medio ha sido muy reductor y conviene eliminar ciertas sustancias producidas por esto (por ejemplo: ácido sulfídrico – SH2). Se puede hacer mediante el primer trasiego, donde el vino se deja fluir de manera que tenga contacto con el oxígeno y de esa forma el vino vuelve a la normalidad.

Luego de este primer trasiego se realiza el ajuste de SO2 y se prepara para la clarificación. Ésta consiste en dejar el vino lo más limpio posible. Hay distintos tipos de clarificantes (bentonita, caseína, obo albúmina, preparados comerciales, etc.). Para realizarlo se hacen los ensayos en laboratorios sobre el vino a tratar y se determina la dosis del elemento elegido a agregar.

Hoy en día, para proteger el vino de las oxidaciones se cuenta con gases inertes. Antiguamente se le agregaba el clarificante al vino mediante una bomba centrífuga, se remontaba una vez y media el volumen del vino a clarificar. En esa operación se producía una incorporación de oxígeno, lo que daba lugar a reacciones de oxidación. Hoy, por medio de gases inertes (por ejemplo: N2) una vasija de 50000 litros se pueden homogeneizar mediante la inyección de este gas a una presión desde 2,5 a 3 Bar en un minuto de aplicación, con lo que logramos, en el primer término el no contacto del vino con el oxígeno y una rapidez insuperable en la realización.