Curso de introducción a la elaboración de vinos de alta calidad

7. Fermentación alcohólica

7.1 La degradación de los azúcares (síntesis)

La reacción fundamental se debe a la transformación de los azúcares de 6 átomos de carbono en alcohol realizada por Gay-Lussac:

7.2 Anhídrido carbónico

La cantidad de CO2 que se produce, es enorme. Si 100 g de azúcar de uva, que equivale a azúcar invertido, producen, a una temperatura de 0º C y una presión de 760 mm/Hg, 23,6 litros (un litro de CO2, medido a 0º C y 760 mm/Hg, pesa 1,977 g), 1000 g producirían 236 litros. Ahora bien; 20 Kg de azúcar, que corresponden aproximadamente al contenido de 100 litros de mosto a 12º Bé (210 g de azúcar) producirán 4720 litros de CO2.

El mosto en fermentación está sobresaturado de CO2 y la cantidad depende de la temperatura, la presión y la concentración alcohólica del líquido. Luego, al terminar la fermentación, el CO2 tiende a desprenderse del vino, como resultado de las operaciones inmediatas a la fermentación: descubado, trasiegos, etc.

Una vez terminados los trabajos de limpieza del mosto se está en condiciones de comenzar a trabajar sobre la fermentación del mismo. Se puede  optar por utilizar las levaduras indígenas del mosto, que en sí su población ha sido disminuida sustancialmente por la limpieza realizada, pero lo más aconsejable es utilizar la tecnología existente y utilizar levaduras seleccionadas, las que se encuentran en el mercado fácilmente en forma líquida o secas (liofilisadas). Si se utilizan éstas se debe hacer un pié de cuba, que consiste en  el agregado de 5g a 10g de levadura seca (del género elegido) por hectolitro en un volumen aproximado del 10% al 15%  del mosto a fermentar.

El fenómeno de la fermentación, si bien la levadura necesita oxígeno para reproducirse y realizar la transformación de azúcares en alcohol, CO2 y compuestos secundarios, normalmente esa cantidad de oxígeno se encuentra en el mosto tratado y en realidad, cuando  más lo necesita es al inicio de la fermentación. En sí, la fermentación alcohólica se realiza en un medio reductor, lo que se comprueba a través de la producción de CO2 de la reacción. Con esto se destaca que mientras se realiza o produce la fermentación, el peligro de oxidación es casi nulo o totalmente nulo, el problema aparece una vez finalizado este proceso debido a que el  SO2 libre del mosto, durante este proceso, ha sigo consumido, de allí que una vez finalizada la fermentación debemos evaluar en qué condiciones finalizó para poder resguardar la calidad del vino obtenido.