¿Cómo se transforma el jugo de uva en vino?

El misterioso proceso de la fermentación alcohólica y cómo unos hongos lo hacen posible

Úrsula Marcos

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La elaboración del vino, una bebida que ha cautivado a la humanidad desde tiempos inmemoriales, implica un intrincado proceso donde la naturaleza y la ciencia se entrelazan para transformar el humilde zumo de uva en un líquido repleto de matices y sabores. Aunque las técnicas de vinificación varían considerablemente en función de la región, las tradiciones y el tipo de vino deseado, existe un denominador común en todos ellos: la fermentación alcohólica. Este proceso, en el cual los hongos consumen los azúcares del mosto y producen alcohol y gas, es considerado el corazón de la vinificación.

La fermentación alcohólica ha sido durante siglos un proceso envuelto en misterio. Antes de los descubrimientos científicos de Pasteur, se creía que era un fenómeno de descomposición natural. Pasteur demostró que la fermentación es un proceso biológico, donde las levaduras transforman el azúcar del mosto en alcohol y gas carbónico. Químicamente, esta transformación se representa como la conversión de glucosa en alcohol etílico y dióxido de carbono, aunque es importante señalar que durante la fermentación se liberan también otras sustancias en cantidades menores.

Las levaduras son hongos microscópicos que juegan un papel vital en la fermentación. Estos organismos se encuentran naturalmente en los viñedos y se adhieren a las uvas, siendo transportados luego a la cuba de fermentación. Hay una gran variedad de levaduras, tanto silvestres como cultivadas, aunque es la popular Saccharomyces cerevisiae la responsable de esta transformación. Durante la fermentación, se pueden encontrar densas poblaciones de levaduras, con millones de estos hongos presentes en una sola gota de mosto en fermentación.

La vinificación y su relación con la fermentación

La cantidad de alcohol producido durante la fermentación depende directamente de la cantidad de azúcar presente en el mosto. Este proceso culmina cuando los hongos han consumido todo el azúcar disponible, aunque siempre queda una pequeña cantidad de azúcar residual. En algunas bodegas, la fermentación se detiene deliberadamente para producir vinos más dulces.

La supervisión humana, por tanto, es crucial en el proceso de fermentación. Los viticultores controlan la densidad y la temperatura del mosto para determinar el tipo de vino que se está produciendo, ya sea seco, semiseco o dulce. La fermentación puede ser manipulada para alterar la graduación alcohólica y la acidez del vino mediante procesos como la chaptalización o la acidulación. Además, la regulación de la temperatura es fundamental para asegurar el correcto desarrollo de la fermentación.

Una vez completada la fermentación alcohólica, los vinos tintos aún debe pasar por un proceso adicional conocido como fermentación maloláctica. Esta etapa es especialmente importante en los vinos tintos, aunque algunos blancos también son sometidos a este proceso, que consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico, es decir pasando de un ácido más intenso a uno más agradable y confiriendo al vino una mayor suavidad.

Así las cosas, la transformación del zumo de uva en vino es un fenómeno fascinante que combina la biología, la química y el arte de la vinificación. A través de la fermentación alcohólica y maloláctica, las levaduras y el cuidado humano convierten el mosto en una bebida compleja y enriquecedora, demostrando que detrás de cada copa de vino hay un mundo de ciencia y tradición.

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