Curso de introducción a la elaboración de vinos de alta calidad

6.Clarificación y separación de borras

En el lapso de 12 a 24 horas se debe realizar el denominado desborde previo, le cual consiste en la separación de los componentes sólido y del mosto. Para realizar esta operación con mayor rapidez se puede recurrir a la adición de enzimas pectolíticas, quienes descomponen las pectinas presentes en el mosto, disminuyendo, así, su viscosidad y produciendo una clarificación más rápida. La pectina es un importante componente de las paredes de las plantas, junto a la celulosa y la liptina.

En general se llaman sustancias pécticas a un conglomerado de hidratos de carbono que aparecen en estado coloidal en los zumos de fruta. Las pectinas se presentan tanto en forma soluble, produciendo un aumento en la viscosidad del mosto y dificultando su clarificación; como de forma insoluble, formando complejos con otras sustancias que dan origen a turbidez.

A medida que madura la uva, se produce mayor cantidad de pectina en fase soluble por la acción de  encimas naturales. Si a estas enzimas, que contiene el mosto se las dejara actuar, éstas colaborarían  en la clarificación del mosto, pero su acción es muy lenta y se necesita mayor cantidad de enzimas para que la velocidad de decantación aumente.

Las enzimas nombradas anteriormente tienen varios efectos:

• Producen un mayor rendimiento del mosto, ya que cooperan a su liberación por ruptura de las paredes de las células que lo contienen
• Clarificación rápida
• Reducción de la viscosidad
• Posterior fermentación más rápida y menos violenta
• Mayor calidad del vino luego de la fermentación
• Facilidad en la filtración
• Menor volumen de borras

La separación de las borras (desborde previo) se puede realizar, si las instalaciones lo permiten, por desnivel y, de no ser posible, a través de una bomba de desplazamiento positiva a otro tanque de acero inoxidable.

Habiendo realizado, a esta altura del proceso, el cuidado y tratamiento debido de la materia prima (como se detalla al principio) se han tomado todos los recaudos necesarios para evitar la oxidacion del mosto tanto enzimático como químico.

Se podrían haber utilizado, desde un principio, gases inertes, lo que hubiera protegido la materia prima eficientemente contra las oxidaciones (por ejemplo: CO2, N2 o una combinación de ambos), pero se ha demostrado que esta protección contra las oxidaciones, en el producto final, una vez sacado del estado reductor, estos están muy propensos a oxidarse. Según algunos autores, debido a estos fenómenos, es conveniente que el mosto tenga cierto contacto con el oxigeno.

En este proceso de separación entre sólido y líquido se ha descripto una separación estática. También existen otras formas de hacerlo, por ejemplo la centrifugación. La centrifugación sería utilizada para procesos  de masificación y por ende mayores rendimientos (volúmenes), lo que no correspondería  a este caso, debido a que en parte se sacrificaría calidad. Otro proceso alternativo sería la filtración de los mostos por medio de filtros rotativos al vacío, los cuales son de bajo rendimiento y, a causa de esto, ocasionarían una elevación de los costos. De todas formas, en casos puntuales (de vinos de altísima calidad, y por ende altísimo precio) se justificaría su uso, debido a que estudios han demostrado  que cuanto más limpios se tengan los mostos para iniciar el proceso de fermentación, los vinos obtenidos, contienen mayor cantidad de ésteres (sustancias aromáticas) que le dan mucha más frescura y fineza en sus aromas que los vinos obtenidos sin la limpieza de los mostos, que se obtienen en los filtros rotativos al vacío, que contienen mayor cantidad de alcoholes superiores y otras sustancias, lo cual se traduce en ser menos finos y aromáticos y a su vez más pesados, perdiendo así la calidad.

La ventaja de los filtros  rotativos  al vacío es que permiten, en el momento de la elaboración, ir eliminando las borras frescas, lo que significa la obtención de una mejor calidad en los vinos obtenidos de esas borras; al igual que los vinos obtenidos de la última prensada, también permiten ampliar la capacidad de la bodega. De no ser así, y no se tuviera acceso a estos elementos, se debería guardar las borras en una vasija, esperar que decantaran, trasegar el líquido sobreflotante, permitir el deterioro de los vinos obtenidos (borras) debido a que en ellas se encuentra mayor cantidad de oxidosas, bacterias y microorganismos indeseables, lo que la utilización de estos filtros significa un trabajo ágil, higiénico, mayor calidad en el producto y por ende mayor beneficio económico. También ayuda a contaminar menos  los afluentes de la bodega.