Las raíces peruanas e italianas dan forma a la nueva propuesta de Manifesto 13 con la chef Danitza Alpaca al frente

Manifesto 13 inaugura una nueva etapa en Madrid con la llegada de la chef Danitza Alpaca, que se suma al proyecto de los hermanos Mark y Nicholas Duncan para aportar una cocina de autor mestiza, creativa y libre de etiquetas, en la que confluyen sus raíces peruanas e italianas. Una evolución natural en el camino del restaurante, que desde su apertura ha estado marcado por el respeto al origen y al entorno, la temporalidad del producto y el trabajo con pequeños productores como pilares fundamentales.

Hoy, con la incorporación de Danitza Alpaca como chef, los hermanos señalan: "Cerramos el círculo, un viaje a la inversa, una peruana que mira a Italia, y es que volvemos a nuestro origen que nos sirve como motor creativo, cocinando con una voz propia, que irá mucho más allá de cualquier frontera".

La propuesta de Danitza no se define como una fusión al uso ni pretende replicar cocinas tradicionales. Perú e Italia aparecen como estímulos que se entrelazan con naturalidad: a veces como memoria gustativa, otras como técnica, como relato cultural o como forma de abordar el producto. En su cocina, las raíces son motor creativo, nunca límite.

La llegada de la nueva chef refuerza la narrativa de Manifesto 13: un restaurante que cocina con verdad, memoria y respeto, y que ahora incorpora una voz propia que amplifica esa identidad. Tal y como destacan los Duncan: "Manifesto 13 sigue siendo un lugar donde se cocina con verdad, con memoria, con respeto. La diferencia es que ahora hay una voz nueva al frente. Una voz que no contradice lo que ya había, sino que lo lleva más allá".

Ese enfoque se traduce en una carta donde conviven ingredientes y técnicas de ambos territorios, sin necesidad de proclamarse en cada plato pero siempre presentes en el trasfondo. Así, Perú e Italia se encuentran en recetas donde el ají, la carapulcra o el tiradito dialogan con pastas frescas, guisos de cocción lenta, hierbas aromáticas y aceites mediterráneos.

Como explica la propia chef: «Es una cocina que nace desde el respeto al producto, al tiempo y al entorno. Trabajamos con ingredientes locales y también con otros que llegan de diferentes lugares, siempre que aporten valor y dialoguen con nuestra propuesta gastronómica de forma coherente y respetuosa.»

Pastas de autor: la fusión en estado puro

Las pastas, sello inconfundible de Manifesto 13, son reinterpretadas desde la sensibilidad mestiza de Danitza. El pappardelle con velouté de loche, limón negro y aceite de vainilla convierte un producto andino en una salsa de elegancia italiana; el rigatoni con hongo Porcón, kale y setas de mercado traslada el altiplano peruano a la textura de la pasta; la trofie con caldo de parihuela y mejillones escabechados evoca un guiso de mariscos peruano con técnica ligur; y los ñoquis con carapulcra, papada curada y cacao elevan un guiso tradicional de papa seca y ají panca a un bocado inédito y contundente.

• Calle de Hartzenbusch, 12, 28010 Madrid
• Teléfono de reservas: +34 649 83 45 02
• www.manifesto13.es
• Instagram: @manifesto.madrid

La propuesta de vinos, un pilar clave en esta nueva etapa

La carta de vinos acompaña y amplifica la cocina mestiza peruano–italiana con una propuesta diseñada como un viaje paralelo al gastronómico, apostando por la coherencia, el respeto al entorno y los proyectos vitivinícolas independientes que trabajan con variedades autóctonas.

Además de una cuidada selección en botella, la carta ofrece gran variedad de vinos por copa, invitando a descubrir territorios y productores singulares.

La selección recorre blancos frescos como el riesling de Mosela, el albariño de Albamar o el godello berciano; tintos con raíz italiana como el Valpolicella, el Nero d'Avola o el Primitivo de Puglia; y referencias menos habituales como el pecorino de Abruzzo o el riesling austriaco de Kracher. También destacan propuestas diferenciadoras como el vin orange Pépin de Alsacia, rosados gastronómicos de Penedès o Cigales, y una selección de espumosos —del moscato d'Asti al crémant d'Alsace— que aportan frescura y sofisticación.