La temporada del atún rojo impulsa la gastronomía en Cádiz y Galicia con recetas tradicionales y sostenibles

Mayo y junio marcan el inicio de la temporada del atún rojo en las costas de Cádiz. Durante estos meses, el atún rojo del Atlántico cruza el estrecho de Gibraltar para entrar en el Mediterráneo y desovar. En este momento, pescadores de Barbate, Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa emplean la almadraba, un arte de pesca tradicional que se remonta a tiempos fenicios y que permite capturar estos peces de forma selectiva y sostenible.

El atún rojo (Thunnus thynnus) es uno de los peces más grandes del mundo. Puede medir más de tres metros y pesar hasta 600 kilos. Su carne es muy apreciada por su textura firme y su sabor intenso. Se utiliza en platos crudos como el sashimi o el tartar, pero también se cocina a la plancha, en guisos o en salazones.

Para conocer cómo elegir un buen atún rojo, Daniel Espasandín, chef y director del restaurante Montes de Galicia en Madrid, ofrece algunas claves. Según Espasandín, el color debe ser rojo intenso y brillante. La carne tiene que estar firme al tacto pero jugosa. El olor debe recordar al mar y nunca ser fuerte o desagradable. Entre los cortes más valorados se encuentra la ventresca, que es la parte más grasa del pescado.

En Montes de Galicia preparan el atún rojo de varias formas. Una de ellas es la ventresca en carpaccio, cortada en láminas finas y aliñada con aceite de oliva virgen extra, sal en escamas, cebollino y piparras. Se añade salsa teriyaki, mayonesa de ajo asado y huevas de pez volador para aportar diferentes matices.

Otra receta es el tataki de atún rojo. El lomo se marina brevemente y se marca a la plancha para conseguir una capa exterior caramelizada mientras el interior permanece casi crudo. Se sirve sobre salmorejo cremoso y se acompaña con espárragos trigueros.

El tartar de atún rojo es otra propuesta del restaurante. Se prepara con dados de atún mezclados con sal, cebollino, chalota y cebolleta. Se añade zumo de lima, mayonesa siracha y kimchi fermentado. Después se flamea para crear una capa crujiente sobre la mayonesa y se termina con huevas de tobiko. El plato incluye galletas crujientes de tomate Otelo deshidratado, apio, pepino, salsa teriyaki, remolacha y sésamo rubio.

La temporada del atún rojo coincide con su mejor momento para el consumo. Los chefs aprovechan estos meses para ofrecer platos donde la calidad del producto es fundamental.

En paralelo al atún rojo del sur, otro pez migratorio llega a las costas gallegas entre junio y septiembre: el bonito del norte (Thunnus alalunga), conocido también como atún blanco. Este pez entra en el Cantábrico para alimentarse durante los meses cálidos. Su carne es más clara y jugosa que la del atún rojo, con un sabor más suave. Se consume fresco o en conservas elaboradas en Galicia.

La pesca del bonito del norte se realiza principalmente con anzuelo, lo que permite seleccionar los ejemplares uno a uno y mantener la sostenibilidad del recurso. Esta técnica garantiza una calidad alta tanto para el consumo directo como para las conservas.

Tanto el atún rojo como el bonito del norte ocupan un lugar importante en la gastronomía española durante sus respectivas temporadas. Cada uno aporta características propias que los hacen preferidos por cocineros y comensales en diferentes preparaciones.