Cocineros rurales firman la Declaración de Agüimes para proteger la cocina tradicional

En el marco del evento Terrae 2025, celebrado en Gran Canaria, más de 50 cocineros rurales de España, Portugal, Italia y Colombia han firmado la Declaración de Agüimes. Este documento busca reconocer y proteger la cocina rural como parte del patrimonio cultural. Durante el congreso, que tuvo lugar del 23 al 25 de marzo, se realizaron diversas actividades, incluyendo visitas a lugares emblemáticos de la gastronomía local.

Uno de los puntos destacados del evento fue la visita al Cortijo La Gloria, una quesería que mantiene viva la tradición familiar con un rebaño de más de 1.500 cabras de raza autóctona canaria. José Miguel Ortega y su esposa Paqui Pérez gestionan esta quesería, produciendo entre 2.000 y 2.200 litros de leche al día, con los que elaboran 270 kilos de queso artesanal. Ortega subraya que la calidad de la leche es fundamental para un buen queso, y esto se logra gracias a que el ganado pasta libremente por las laderas de Amurga, beneficiándose de un clima constante y la proximidad del mar.

Además, los participantes del congreso tuvieron la oportunidad de conocer las granjas de lubina atlántica de la empresa Aquanaria, situadas en mar abierto frente a las costas canarias. Arancha Apesteguía, responsable de marketing de Aquanaria, explicó que las lubinas se crían en viveros a dos millas de la costa, con una baja densidad de cultivo que permite una gran movilidad de los peces. Esta técnica asegura un producto de alta calidad.

La Declaración de Agüimes, presentada en la cena de clausura en el restaurante La Pasadilla de Ingenio, fue impulsada por el director del congreso, Benjamín Lana, y el alcalde de los cocineros rurales, Luis Alberto Lera. El documento hace un llamamiento a las instituciones públicas para que apoyen la gastronomía rural de manera similar a otras expresiones culturales como el cine o la música. También se subraya la importancia de garantizar salarios dignos y condiciones laborales atractivas para atraer y retener talento en las zonas rurales.

Otro de los compromisos adquiridos es fortalecer los lazos con las comunidades locales, involucrando a los habitantes en proyectos gastronómicos y priorizando el talento local. Para ello, se solicita una normativa específica que facilite los intercambios comerciales entre pequeños productores y restaurantes rurales, promoviendo la preservación de productos autóctonos en riesgo de desaparición.

La declaración también promueve el desarrollo de una identidad rural propia, fomentando la diversidad de las culturas culinarias y sensibilizando a las instituciones sobre la importancia de proteger la cocina rural. Además, se plantea potenciar la marca Terrae como un distintivo para restaurantes y productores comprometidos con la gastronomía arraigada en el territorio, con el objetivo de fortalecer el movimiento de la cocina rural y su impacto en la economía local.

Durante el evento, los asistentes pudieron disfrutar de un almuerzo en alta mar, donde los cocineros locales Nelson Pérez, del restaurante Nelson en Agüimes, y Marina Tudanca y Alejandro Sosa, del restaurante Maraca en Las Palmas, ofrecieron platos con la lubina como protagonista. Entre las delicias servidas se encontraban un tiradito de lubina con aderezo de jalapeños y mini anchoa frita, un caldo escaldado de lubina y gofio, y una jarea fresca de lubina. También se degustaron guisos tradicionales como la ropavieja de choco.

El cierre del evento tuvo lugar en el asador La Pasadilla en Ingenio, donde José Gordón, del reconocido restaurante El Capricho en Jiménez de Jamuz, y Carmelo González, cocinero de La Pasadilla, ofrecieron un festín de carne de buey. Los asistentes pudieron degustar exclusivas piezas de buey en diversas preparaciones, como un roastbeef de picaña asada con lombarda encurtida, un steak tartar de cadera con pan brioche y una morcilla artesanal de León cien por ciento de buey.

La Declaración de Agüimes representa un compromiso por parte de los cocineros rurales para preservar y potenciar la cocina tradicional, asegurando que continúe siendo un pilar fundamental de la identidad cultural. Este documento servirá como base para seguir trabajando conjuntamente por el futuro de la cocina rural, promoviendo un entorno sostenible y arraigado en las tradiciones culinarias de los pueblos.