Claves para entender el color de los vinos tintos

Lunes 31 de Octubre de 2016

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Estas son las 6 fases del color para comprender el vino tinto

El aspecto del vino es de fundamental importancia en la cata del vino con el fin de poder realizar una correcta valoración y clasificación del mismo.

La Real Academia Española define el "aspecto" en su primera acepcion como la "apariencia de las personas y los objetos a la vista", es decir, en nuestro caso el aspecto es el conjunto de características con que un vino se aparece o se presenta a la vista.

En este sentido el aspecto se suele clasificar en cuatro factores básicos, a saber: el color, la efervescencia, la limpidez y el cuerpo.

Para este artículo nos vamos a centrar en el color de los tintos, y para ello hemos contado con la ayuda y experiencia de Barcolobo, bodega que elabora una amplia gama de vinos, todos ellos de gran calidad, y que nos han dado las pistas básicas para poder realizar una primera valoración de la tonalidad del color del vino a examinar.

En los vinos tintos el color es debido a determinadas sustancias como los antocianos, los taninos y algunas otras sustancias que se producen durante la elaboración del vino.

Las percepciones visuales relativas al color podemos a su vez clasificarlas en la vivacidad (unida con la trasparencia), la intensidad y la tonalidad.

La vivacidad en los vinos tintos está relacionada con el grado de acidez del vino, tanto que los vinos escasamente ácidos se presentan descoloridos. La excepción a esta regla se da en los vinos jóvenes muy ricos en antocianos en las que la gran cantidad de sustancias colorantes acentúan la vivacidad del color, a pesar de tener una acidez relevante.

La intensidad es debida a diversos factores: la clase de uva (más o menos rica en materia colorante), al terreno (normalmente un vino obtenido de un viñedo cultivado en un terreno calcáreo margoso tiene más color que un vino que proviene de un viñedo cultivado en terreno arenoso), al grado de madurez de la uva, el estado de sanidad de la uva en el momento de la vinificación (de uvas mohosas dan un vino con poco color), al sistema de vinificación (con temperatura media-alta de fermentación se obtienen vinos con más color), con la termovinificación se obtienen vinos ricos en antocianos que sin embargo dan lugar a abundante precipitación de color.

La variación del color depende de la añada de producción, es decir de su evolución en el tiempo.

En la práctica, la evolución del color de un vino tinto puede ser resumida de esta forma de más jóvenes a más añejos:

  1. Fase: rojo-violeta intenso 
  2. Fase: rojo rubí con reflejos violáceos 
  3. Fase: rojo rubí 
  4. Fase: rojo rubí con reflejos anaranjados 
  5. Fase: rojo granate 
  6. Fase: rojo granate con reflejos anaranjados o amarillos 

Los tiempos de esta evolución no son fijos. Dependen del tipo de vino (tipo de uva, de terreno, de proceso de vinificación), del sistema de conservación, de las eventuales oscilaciones térmicas durante la conservación, de las vibraciones a las cuales es sometido...

Es sabido que el mayor enemigo de la intensidad del color son las oscilaciones térmicas: con el calor se aceleran todas las reacciones por carga de las sustancias colorantes y con el frío se facilita la precipitación de los complejos coloidales (posos).

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