Cómo catar un vino y olvídese de los mitos

Miércoles 13 de Julio de 2016

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Tres pasos para la cata de vinos, totalmente diferentes a los que enseñan todas las guías de expertos

Probar un vino es cosa de memoria. Es como cuando uno se come un melocotón y le recuerda a su infancia.

El vino es eso mismo, acordarse de las sensaciones que evocan a través de los sentidos. Es decir, los aromas, sabores en boca y colores del vino que están presentes en la naturaleza, muy cerca suyo, que ya conoce o que solamente se requiere de experiencia para descubrirlos.

Existen formas tradicionales para aprender a catar vinos, pero actualmente se ofrece más libertad al consumidor para evitar que el vino sea cosa de expertos, de unos pocos, y que así si un vino no le recuerda más que a cacao, pero "le gusta", le parece "sensacional" o simplemente opina que está "riquísimo", no se preocupe, usted está por el buen camino.

Primer paso: (No reconocido, pero necesario)

No se asuste. No le de vergüenza. No se intimide. Es cierto que son muchos "no", pero acerca de la cata hay toda clase de mitos. Que es para expertos, que solamente los catadores pueden dar un veredicto y muchas otras cosas. Es cierto que al principio no podrá diferenciar entre un vino muy bueno de uno excelente, pero sí entre uno malo y uno bueno. Confíe. Atrévase a opinar aunque nunca lo haya hecho antes, y a decir las características que le sugieran sus vinos.

Segundo paso: La cata

Degustar un vino es un proceso deductivo que incluye una evaluación sensorial totalmente subjetiva. Utilizar los sentidos le ayudará a diferenciar unos vinos de otros, y lentamente podrá distinguir entre distintas variedades, procedencias (unos de clima templado son distintos que los que nacen en climas fríos, etc.) entre otras características. Pero esto lo conseguirá con el tiempo y la práctica. Pruebe muchos vinos diferentes.

Para el proceso deductivo mencionado, las catas se dividen en tres pasos fundamentales. Uno es la vista, que permite reconocer, entre otras características, la limpidez y calidad visual de un vino. Otro es el olfato, por el que se descubren los componentes del vino reflejados en el aroma. Y finalmente está el gusto, que devela las sensaciones táctiles y los sabores.

Una manera sencilla de organizar toda esta gran cantidad de información es a través de una organización en fases de la degustación. Ordenemos las percepciones paso a paso para realizar la cata.

Primero la vista: Para comenzar, llene un tercio de su copa, para que pueda mover el vino sin derramarlo. Mírelo contra un fondo blanco y valore su color desde el centro hasta los bordes. El color ayuda a saber si un vino es crianza o jóvenes, sin crianza. En tintos, los colores evolucionan desde tonos violáceos, púrpuras o morados a tonos rojo intenso, marrones y teja. En blancos, pasan desde los jóvenes amarillos claros, pálidos y verdosos a la madurez con tonos dorados o ámbar.

Después, la nariz: Para oler el vino hay que tomar la copa por el pie y acercar la nariz al vino mismo, sin moverlo. Anote sus primeras impresiones de intensidad y aromas más evidentes. Luego mueva la copa para soltar nuevos aromas y anote de nuevo. Hágalo todas las veces que sean necesarias hasta que los olores le sugieran algo. Muy útil es tener escritos una lista de aromas posibles, como por ejemplo la rueda de aromas.

Al principio es más fácil descubrir los errores presente en muchos vinos, los defectos más que las virtudes. Es un buen comienzo. El aroma le ayuda a saber si un vino está bien o no, es decir si presenta aromas a huevo, repollo, ajo, azufre, vinagre o témpera. Tampoco es agradable encontrar aromas fuertes a manzana, a frutas pasadas (debido al exceso de oxidación), a humedad o moho, o a corcho (por la mala calidad de este tapón).

Si un vino está bien, es decir si no detecta ningún defectos, debe averiguar a continuación cuánto de bien está. Generalmente un vino de mayor calidad tiene mayor “complejidad aromática”, es decir se pueden percibir mucha cantidad de aromas y muy sutiles. Además de los aromas, hay que determinar si estos aromas son intensos y duraderos, así como la pureza y la calidad de los aromas. Para esto tenga en cuenta que el alcohol otorga aromas fuertes en la nariz bien atrás, que puede llegar a picar en la nariz, y que los ácidos por vía nasal producen salivación.

Un buen consejo para que este paso no sea tan complejo es entrenar su nariz. ¿Cómo? oliendo y memorizando. Si come fresas, antes de probarlas, pártalas, huélalas y memorice el olor. Cuando le toque oler un vino con ese aroma, lo recordará con mayor facilidad. Pruebe ir ampliando su registro mental de aromas con flores, frutas, comidas, con todo lo que está normalmente a su alrededor. Si práctica siempre así, la experiencia le permitirá más adelante la posibilidad de reconocer con qué uva está elaborado un vino y en qué región, con sólo olerlo.

Es importante esta etapa también porque es una introducción a los sabores. Los olores dan la bienvenida a los sabores. El sabor es la suma del olor más el gusto.

Finalmente, la boca: La lengua es el órgano que trabaja en esta etapa. Antes de probar, recuerde en su memoria qué parte de su lengua percibirá qué sabor. Atrás, amargo; adelante, dulce; a los lados atrás, ácido y a los lados salado. Descubra y anote los gustos tal como los aromas.

En esta etapa también se aprecian las características que el vino produce con el sentido del tacto, como el cuerpo, densidad, calor, astringencia,... que está dado por la sensación en el paladar, el alcohol, la consistencia y la intensidad de los sabores. La astringencia viene dada por los taninos. Es la sensación de sequedad y aspereza que produce el vino.

En esta etapa es muy influyente la temperatura de los vinos, porque cuando es la adecuada, los sabores y aromas se realzan.

Otra percepción táctil es la que produce el gas carbónico. Es la sensación de burbujitas y frescor en la lengua. Por ejemplo la tienen muchos vinos blancos jóvenes y los vinos espumosos, por supuesto.

Finalmente está la textura, que es la impresión que deja el vino en la boca, como una tela en las manos. Imagine pasar la lengua por una hoja de papel o por el pétalo de una rosa ¿Qué sensación táctil es para usted más agradable?.

Tercer paso: La conclusión final

Cuando ya se tragó el vino (o lo escupió), entonces percibirá la sensación final que viene dada por el último sabor que le deja el vino en la boca, esa sensación de "no quiero que se acabe este aroma", que los expertos llaman "retrogusto" o "postgusto". Un buen vino es aquel cuyo sabor persiste en su boca y nariz varios segundos después de haberlo bebido.

Asimismo, este es el momento en que debe valorar qué le pareció el vino. Dar su criterio. Y es aquí donde muchos se explayan con una serie de divertidos términos. Pero recuerde que todas estas palabras y conceptos, con las que define el vino, vienen dadas por su propia percepción. La percepción final, es decir la unión y relación de características antes vistas, es lo que finalmente determina si un vino es bueno o no. A esto puede sumar si lo desea la relación precio/calidad que usted valore.

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