Pautas básicas para catar un vino en 3 fases

Miércoles 10 de Diciembre de 2014

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El objetivo fundamental de una cata de vinos consiste en analizar las sensaciones que éste nos produce al degustarlo. Algo que a veces parece reservado para expertos, sin embargo catar es algo sencillo.

En la cata de vinos (o degustación de vinos) no sólo se utiliza el paladar para degustar, sino el olfato y la vista. De ahí que el lugar ideal para hacer la cata debe ser bien iluminado, aireado, silencioso, carente de olores y a temperatura media. Las copas a usar por los catadores deben ser transparentes e incoloras, para apreciar su color y brillo.

En la cata, los catadores prueban con atención distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades, escriben sus impresiones y asignan puntaje. También existen degustaciones turísticas o para clientes que no necesariamente puntúan los vinos, sino simplemente lo disfrutan. Hay que diferenciar la degustación profesional de la de consumidores o aficionados.

Pautas básicas para catar un vino paso a paso

FASE 1. Visual.
Aunque es menos importante que el sabor y aroma, el análisis visual nos permite obtener información sobre la concentración y madurez del vino.

El aspecto.
A la hora de juzgar el aspecto de un vino, existen algunas pautas básicas. Observe el vino en un lugar iluminado y sobre fondo blanco. Mírelo de abajo a arriba, inclinando la copa hasta dejarlo casi horizontal, repita el procedimiento de arriba abajo, con el fin de ver claramente el vino. Este procedimiento le permitirá examinar el color, la anchura y los matices del del vino:

- La limpieza. Compruebe que el vino esté perfectamente limpio y brillante.
- El color. Observe el color con sus matices y densidad.
- El gas carbónico. A veces se pueden ver pequeñísimas burbujas en las paredes de las copas.
- El color del borde del disco. La parte superior del vino vertido en una copa se denomina disco (se ve mejor si se inclina la copa). El borde de este disco revela el estado de evolución del vino. En los vinos blancos suelen mostrarse bordes pálidos, en los vinos tintos este dato es más revelador y se aprecia con mayor claridad, cuanto más tono pardusco o ladrillo, más añejo es el tinto.

La fluidez.
Después del aspecto el siguiente paso en la fase visual es la fluidez. Sostenga la copa por el fuste o por el pie y hágalo girar suavemente. El propio movimiento del vino nos puede revelar el dato de densidad o concentración. Por otro lado, una vez lo detenga, la cantidad de vino que se quede pegado en las paredes, denominado 'lagrimas', 'piernas' o 'perlas', nos indican el contenido tánico y graduación alcohólica. Cuanto más densas y marcadas sean las lágrimas mayor graduación alcohólica. Es importante destacar que antes de girar el vino debe hacerse una primera fase olfativa 'a copa parada' que veremos a continuación.

FASE 2. Olfativa.
Es fundamental comprender que el olfato es el sentido más importante en la apreciación del vino.
La percepción del olor se realiza en las fosas nasales. Podemos percibir los olores por dos vías: la nariz, al ascender por las fosas nasales cuando inspiramos, y la boca, al subir por la garganta cuando expiramos (vía retronasal). Deje pasar unos instantes entre cada inhalación para evitar el agotamiento de los bulbos olfativos.

En general denominamos nariz al conjunto de los olores de un vino. La nariz varía en intensidad y en calidad según la edad, variedad y origen del vino. La nariz debe ser siempre limpia, es decir sin olores desagradables. Técnicamente distinguimos el aroma (olores frescos y afrutados provenientes del mosto de la uva) y el buqué (aromas complejos provenientes de la crianza del vino).

Antes de girar el vino se huele, a continuación imprimir un movimiento giratorio e inmediatamente aspirar mientras el líquido todavía se encuentra en movimiento. Este procedimiento le hará percibir diferencias entre ambos golpes de nariz. Las inhalaciones debes ser largas y profundas así como cortas y vigorosas, alternando entre ambas. El primer elemento que se identifica en el análisis olfativo es la variedad de uva, los siguientes olores que se suelen identificar provienen casi siempre de las barricas donde se han criado.

En cuanto al vocabulario para definir estos olores, existen un gran número de términos para describir las notas olfativas.

FASE 3. Gustativa.
Distinguimos varias maneras de percibir el sabor a través de la boca.

El paladar.
En la lengua distinguimos cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Los vinos blancos tienden a sabores frutales. El sabor en el vino blanco varía mucho con la edad. Los vinos tintos evocan sobre todo a frutos rojos como cerezas, ciruela, grosella, frambuesa, fresa y mora.

El tacto.
La lengua además de recibir los sabores puede percibir sensaciones de tipo táctiles: el cuerpo. (graduación alcohólica, fluidez e intensidad de sabor), la textura, la astringencia (sensación de sequedad), la temperatura y la efervescencia (fundamentalmente en vinos espumosos).

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