¿Qué son las correlaciones de los sentidos en la cata de vinos?

Viernes 14 de Marzo de 2014

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Las relaciones entre unos sentidos y otros al degustar el vino alteran nuestra percepción del mismo, descubre cómo

Un hombre catando vino (fase olfativa)

Las sensaciones percibidas en la cata de vinos son trasmitidas, elaboradas e interpretadas por el cerebro que las relaciona unas con otras asociándolas.

De esta manera se ejerce una mutua influencia que puede llegar a aumentar o disminuir la sensibilidad que los sentidos tienen a estímulos exteriores.

En la cata de vinos se tienen las siguientes relaciones:

Relación gusto olfato: Los sabores están íntimamente relacionados con las características gustativas de las sustancias, pero en cambio los olores se pueden relacionar con otros ya conocidos y producir sensaciones distintas a las ya conocidas. La influencia del gusto olfato ha llevado a autores afirmar que si el catador tiene los ojos cerrados y la nariz tapada será incapaz de distinguir sabores tan diferentes como una manzana y una cebolla. En la determinación del sabor juegan las partículas olfativas por vía retronasal es muy importante. La experiencia del aumento de secreción salival ocasionada por una sensación olfato gustativa no es general y universal sino que contribuye a modificar la sensación del estímulo, ya que depende la velocidad, viscosidad y composición química de la saliva segregada.

Relaciones gusto tacto: En la lengua existen numerosas terminales nerviosas que producen sensaciones táctiles y térmicas, además gustativas. Los niveles de detección de azúcar sal, cafeína y ácido tartárico son mas cuando se presentan en forma densa siguiendo el orden de sensibilidad de forma más densa a menos densa o líquida.

Relaciones vista gusto: El color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto y hay que pensar en ciertos alimentos y bebidas para asociar color con sabor. Pero esta influencia no es generalizable y unos sabores son más influenciables que otros aun en el mismo individuo o grupo.

Relación olfato vista: La luz blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad de los sabores y los gustos.

Relación vista oído: La modificación auditiva de las sensaciones luminosas es función de la longitud de onda de la luz. La estimulación auditiva: aumenta la sensibilidad a la luz. La estimulación luminosa: aumenta la sensibilidad auditiva.

Relación gusto oído u olfato oído: Es una de las más difíciles de establecer, algunos trabajos que relaciona la sensibilidad química de los sentidos con el sonido, sin embargo el efecto sonoro de bebidas (p.ej: burbujas) y todos los aspectos sonoros previos y posteriores a la degustación (p.ej descorche, servicio...) son fácil y rápidamente asociados a la percepción y deben considerarse como constituyentes de una sensación compleja.

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