Los vinos dulces, un patrimonio enológico mundial

Los vinos dulces constituyen un capítulo especial dentro de la enología internacional. Su rasgo definitorio es la presencia de un elevado nivel de azúcares residuales naturales, lo que les confiere una marcada sensación de dulzor. A diferencia de los vinos secos de mesa, suelen beberse acompañando un postre o incluso como postre en sí mismos. No existe una definición legal universal del término, ya que mientras en Estados Unidos se utilizaba históricamente el límite de 14 % de alcohol para clasificarlos dentro de esta categoría —debido a que muchos eran vinos encabezados—, en Europa el concepto se asocia únicamente al contenido de azúcar en el producto final. Se trata de un tipo de vino minoritario en términos de producción, elaborado en pequeñas cantidades y con frecuencia a precios elevados, consecuencia del carácter laborioso de su vinificación y del bajo rendimiento en viñedo. Ejemplos como el Sauternes en Burdeos, que depende de condiciones climáticas imprevisibles y de una recolección manual minuciosa, ilustran por qué las botellas de grandes bodegas como Château d'Yquem alcanzan precios excepcionales. Pese a ello, quienes descubren este estilo suelen convertirse en fieles aficionados, atraídos por la combinación entre dulzor, aromas concentrados y la frescura de la acidez que equilibra el conjunto.

La clave de la producción de vinos dulces consiste en lograr que el mosto de uva tenga tanta concentración de azúcar que la fermentación no pueda transformarla por completo en alcohol, quedando así un residuo natural que aporta dulzor. Para conseguirlo, existen diferentes métodos, cada uno con resultados estilísticos propios. Entre los más importantes figuran la vendimia de uvas congeladas en la viña para elaborar los llamados ice wines o eiswein; el secado de racimos para crear vinos de pasificación como los passito italianos o los vin de paille franceses; la intervención de la podredumbre noble, que concentra los granos y da lugar a vinos botritizados como Sauternes o Tokaji; y, finalmente, la fortificación con aguardiente vínico, que interrumpe la fermentación y permite conservar azúcar natural, base de vinos encabezados como el Oporto o el Jerez dulce.

Los ice wines son una de las expresiones más puras de este estilo. El sistema exige dejar la uva en la viña hasta pleno invierno para que se congele de manera natural a temperaturas de al menos –7 °C en Alemania y –8 °C en Canadá. Al prensarse, buena parte del agua permanece sólida y sólo fluye un jugo denso, extremadamente dulce y de bajo rendimiento. La fermentación es lenta y se interrumpe por la incapacidad de las levaduras de sobrevivir a esa saturación de azúcar, de modo que el vino final suele tener entre 6 y 12 % de alcohol. Riesling y Vidal son las variedades más habituales, con perfiles aromáticos de melocotón, albaricoque, miel y cítricos, siempre acompañados de una elevada acidez que evita que resulten empalagosos. Alemania y Austria producen eiswein en añadas frías y Canadá, con sus inviernos regulares en Ontario, se ha convertido en el principal productor mundial, con bodegas como Inniskillin que dieron prestigio internacional a este estilo. La dificultad de esperar la helada en la viña hace que algunas cosechas se pierdan, razón por la cual se trata de un vino caro y normalmente vendido en medias botellas.

Otra vía ancestral para concentrar azúcares es el secado de la uva. El término italiano appassimento describe este método que puede realizarse colocando racimos en esteras de paja, en estructuras ventiladas o incluso dejándolos en la viña tras torcer el pedúnculo para cortar el flujo de savia. Tras semanas o meses, las bayas se arrugan y se convierten en pequeñas pasas que al prensarse entregan un mosto espeso y aromático. En Italia surgen de aquí vinos como el Vin Santo toscano, elaborado con Trebbiano o Malvasía y envejecido en pequeñas barricas, o los Recioto di Soave y Recioto della Valpolicella, donde las uvas Garganega o Corvina generan vinos blancos y tintos dulces de gran tradición. Francia conserva esta práctica en el Jura con su vin de paille, Austria la protege legalmente con el nombre de strohwein y Sudáfrica la perpetuó en el célebre Vin de Constance, elaborado a partir de moscatel y consumido por cortes europeas en los siglos XVIII y XIX. Estos vinos suelen presentar aromas de higo, dátil, especias y frutos secos, con graduaciones entre 13 y 15 % y la capacidad de acompañar tanto dulces de frutos secos como quesos azules o foie gras.

El fenómeno de la podredumbre noble constituye quizá el capítulo más fascinante. El hongo Botrytis cinerea, bajo un microclima preciso de nieblas matinales y sol vespertino, deshidrata lentamente las uvas y concentra azúcares, ácidos y compuestos aromáticos singulares. El resultado son vinos con notas de miel, albaricoque seco, naranja confitada, piña, jengibre o incluso un toque de setas. Su éxito depende de un clima extremadamente variable, lo que convierte a cada vendimia en un ejercicio de paciencia y riesgo. En Burdeos, las zonas de Sauternes y Barsac son la referencia, con vendimias en varias pasadas para seleccionar grano a grano las uvas botritizadas. Tokaj, en Hungría, desarrolló un sistema único mediante la pasta de bayas aszú que se mezcla con un vino base y da lugar a los célebres Tokaji Aszú, medidos en puttonyos según su dulzor, y a la rarísima Eszencia, fermentada a grados muy bajos de alcohol por su densidad extrema. Alemania y Austria, por su parte, han clasificado los vinos de podredumbre noble en categorías de Beerenauslese y Trockenbeerenauslese, casi siempre a partir de Riesling, y Alsacia reserva el término Sélection de Grains Nobles para años excepcionales. Son vinos longevos, capaces de evolucionar durante décadas gracias a su equilibrio entre altísimo azúcar y acidez punzante.

El cuarto gran grupo lo forman los vinos encabezados, donde el enólogo interrumpe la fermentación con la adición de aguardiente vínico. La subida de alcohol impide que las levaduras sigan actuando, quedando azúcar sin fermentar y un grado alcohólico superior al de los dulces naturales. El ejemplo más difundido es el Oporto, elaborado en el valle del Duero con variedades locales como Touriga Nacional. Según el tipo de crianza se obtienen estilos distintos: los ruby más frutales, los vintage con gran capacidad de guarda o los tawny, que adquieren tonos ambarinos y sabores de nuez y caramelo tras largas estancias en barrica. En España, el Marco de Jerez produce estilos naturalmente dulces como el Pedro Ximénez, con uvas asoleadas que originan un vino oscuro, denso y de enorme dulzor, y también elaboraciones mezcladas como el Cream Sherry. Madeira aporta otra variante con su sistema de calentamiento que otorga aromas de frutos secos y toffee, mientras que en el sur de Francia los vins doux naturels de Muscat o de Garnacha en Banyuls y Maury constituyen especialidades tradicionales. Grecia aporta el Mavrodaphne de Patras y el Moscatel de Samos, y Chipre conserva el antiquísimo Commandaria, considerado uno de los vinos con nombre propio más antiguos aún en producción.

Los vinos dulces fortificados suelen alcanzar entre 16 y 20 % de alcohol, lo que unido a su concentración de azúcar les da un carácter potente, cálido y apto para la guarda prolongada. Se sirven a menudo en pequeñas cantidades y se acompañan de quesos curados, frutos secos o postres de chocolate, aunque muchos consumidores los disfrutan solos como colofón de una comida.

El recorrido por el mundo de los vinos dulces demuestra que cada técnica responde a una tradición, a unas condiciones naturales y a un saber hacer transmitido durante siglos. Desde la vendimia nocturna bajo cero en Canadá hasta la niebla otoñal de Burdeos, desde los racimos secados en los desvanes de la Toscana hasta los toneles de Oporto, Jerez o Madeira, la diversidad de estilos y métodos es amplia. Son vinos elaborados en volúmenes pequeños y con gran esfuerzo, lo que los convierte en productos minoritarios y de precio alto, pero también en auténticas joyas para quienes buscan intensidad aromática y una experiencia sensorial diferente.