Presuntos sentidos implicados en la cata de vinos

Jurado concurso mejor vino joven y de municipio. Sede del Consejo Regulador de la DOC Rioja. Foto de Javier Pscual

El aprendizaje es un proceso de adaptación al mundo. El aprendizaje experiencial es igual a aprendizaje profundo cuando se crea conocimiento, cuando una experiencia hace vivir (y revivir) memoria y conocimiento, sugerir preguntas, crear hipótesis y reflexionar al respecto.

Las catas lúdicas son una manera ideal de entretenimiento; también una experiencia equivalente a salir de lo rutinario, como ir de vacaciones, cambiar de ambiente y situación, practicar deporte, asistir a un espectáculo; en suma, se reciben estímulos sensoriales nuevos con todo lo que ello supone. Esta actividad de la cata de vinos es preferible llevarla a cabo:

• En ambientes relajados
• Disfrutando sensorial e intelectualmente
• Viviendo momentos muy recreativos en la vida porque:
  • lo haces cuando estás relajad@, con muy buena disposición
  • te sientes bien y disfrutas a placer con quien compartes los vinos

 Por otra parte, las personas que asisten a una cata de vinos -digamos profesional- esperan recibir información sobre los mismos; la cata será más o menos prolija en función de sus intereses, para ello se facilitará ficha técnica (si ello es perentorio) y también se darán detalles verbalmente. Este tipo de catas son oportunidades para profundizar en aspectos, factores y casuísticas de la elaboración de cada vino. En todo caso hay que contextualizar el vino y dar información pertinente como:

• cuales son los valores y la visión de la bodega
• qué factores posibilitan que el vino tenga ese estilo y sabor
• cómo fue y se desarrolló esa u otra añada

Abundar en todo ello: edad de las viñas, orografía y microclima, peculiaridades del campo, de la añada, condiciones de la vendimia, especificaciones sobre la vinificación, botellas producidas y precios (para entender posibles tensiones económicas de la bodega), qué pretende el/la productor/a al producir su vino.

¿Qué factores afectan/condicionan la experiencia de catar y/o tomar vino?

En contraposición a lo que acabo de decir sobre tipos de catas, veamos ahora un acercamiento, una propuesta diferente de cata "natural" en la viña, que aporta enfoques diferenciados a lo común de hacerlo en espacios interiores artificiales:

Merienda al atardecer en Villalba de Rioja. Foto de Alfredo Selas

"Las hojas de las vides se mecen lánguidas, acariciadas por la suave brisa; su color verde es una invitación a soñar campos abiertos y libres; se oye un cuco en los alrededores; huele a tierra, a tomillo y otras retamas aromáticas; se palpa el silencio y la tranquilidad.

Ahí el vino se muestra expresivo, resplandeciente, vivo. Sus sabores son puros, sugeridores, pues el entorno así lo propicia; lo percibes de ese modo particular pues te encuentras en la viña que lo alumbró.

Con la copa en la mano te concedes una pausa y te invaden sensaciones de placer y cumplimiento; sientes que te involucras e integras en el entorno."

Catar, degustar ahí el vino se convierte en un ejercicio o entretenimiento bucólico gracias a ese decorado natural que embellece tus percepciones.

Notas a considerar para ambos tipos de cata:

Desde el punto de vista fisicoquímico, la tendencia volátil de un aroma depende de más factores que del mero tamaño o peso de la molécula aromática. O sea, no es que las moléculas aromáticas más livianas se evaporen antes que las más pesadas, el asunto tiene que ver más con los procesos perceptivos y las imágenes mentales que se crean.

Puede resultar que un aroma que se perciba como "pesado" (caramelo) cuando en realidad su peso molecular es menor que un aroma "más volátil" (mentolado). O sea, la idea de que unos aromas nos parezcan más pesados/predominantes que otros es válida cuando se entiende que un aroma "ligero" lo es no porque se volatiliza más fácilmente sino porque se percibe como más delicado y fragante.

Temperaturas y sentidos en boca. De manera similar que la vista y el olfato, el sabor también es una construcción mental. Las diferentes temperaturas modifican la percepción en boca. Los terminales gustativos en la lengua que discriminan lo dulce, funcionan más o menos eficientemente y la intensidad de esa sensación muestra una curva en forma de U invertida en la lengua; es menor la percepción en los puntos más fríos o calientes que en la zona templada; en cualquier caso, la base de referencia siempre es la temperatura corporal.

No obstante, distintos compuestos del vino -junto a su concentración- no se "ajustan" a la temperatura corporal y pueden dar notas variables o discordantes. Por todo ello el asunto es muy relativo.

Lo salado y lo ácido varía poco dependiendo de la temperatura; y por otra parte, las sensaciones dulces y amargas se comportan de modos más complejos según sean sus concentraciones.

Ojo a los fenómenos de interacción gustativa: cambios en el ambiente exterior e interior de la boca, así como contrastes de temperatura vino-boca que varían durante la comida, influyen en la interacción entre vinos y comidas. Distintas fuentes de azúcares y sales también afectan a la percepción final del vino.