Este vino sabe a coñac

Javier Campo

Martes 14 de Mayo de 2019

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Con esta frase simple muchas personas definen ciertos vinos de jerez. Pero ¿sabemos por qué? Algunos apuntes para aclarar esta cuestión

A veces, cuando algunos clientes en restaurantes gastronómicos piden junto al menú degustación el maridaje de vinos, esto nos dice dos cosas: la primera y más importante es que este cliente está dispuesto a dejarse llevar por el sumiller del restaurante ya que este conoce bien el menú y sabe cuál es la bebida más indicada para cada plato. La segunda cosa es que este cliente va a beber cosas que, a lo mejor, no ha probado con anterioridad.

Esto es una enorme responsabilidad para el sumiller por lo que buscará en platos complicados vinos con la suficiente estructura y complejidad que sirvan para maridar (o armonizar o como quieras llamarlo) y hacer que la experiencia sea mucho más plena y placentera.

Creo que muchos y muchas estaremos de acuerdo que los vinos de Jerez son dentro de los maridajes una apuesta segura a caballo ganador. Lo que ocurre es que hay personas que aun no han probado el vino de Jerez en ninguna de sus versiones y te hacen comentarios en la mesa que realmente dan que pensar.

El primero de los comentarios es "entonces..., ¿este vino es dulce?". Cuando explicas que no todos los vinos de Jerez tienen porque ser dulces ya encuentras algunas caras de sorpresa. Después, cuando explicas que el vino que has servido es muy seco, la cara de sorpresa pasa a cara de cierta reticencia. Pero lo mejor viene cuando te dicen "este vino sabe igual que el coñac (o que el whisky)". Y aquí, es cuando toca explicar porque ciertos vinos de Jerez pueden recordar al brandy, cognac o whisky.

La explicación parte diciendo que, en realidad, es al revés. Es el Brandy, el Cognac o el Whisky lo que sabe a vino de Jerez. ¿Y eso porque?

Pues porque los nombrados destilados se maduran en botas (o barricas, llámalo como quieras) que previamente han contenido vinos generosos de Jerez, de ahí la "semejanza" o "confusión".

Esta interacción provocó que, muchas destilerías de varios países donde se elaboran destilados, especialmente en escocia con el whisky, pasaran de tener un espirituoso transparente y con un contenido de alcohol muy alto y los matices un tanto mermados, pasaran a convertirse en elemento indispensable en la elaboración y acabado final de los mejores whiskys de la historia.

Javier Campo
Sumiller y escritor de vinos

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