Los 3 motivos por los que el vino es dulce

La percepción del sabor se realiza en unos pequeños receptores distribuidos por toda la superficie de la lengua, agrupados en estructuras mayores llamadas papilas gustativas.

Si bien estos receptores recogen las sensaciones del gusto por igual en toda la lengua, e incluso también pueden encontrarse otras zonas de la boca como la parte interior de los labios y en el interior de los carrillos, existen algunas zonas donde la sensación de un determinado gusto se magnifica.

Así, en el caso del gusto dulce se percibe de forma más intensa en la punta de la lengua e incluso en la cara interna del labio inferior.

Sin embargo las sustancias o mecanismos por los que percibimos el dulzor tienen tres orígenes bastante diferentes, que veremos a continuación:

1. LOS DIFERENTES TIPOS DE AZÚCARES

La sensación de dulzor de los vinos viene generalmente acompañado de una sensación untuosa o de suavidad, siendo los azúcares las sustancias que principalmente comunican esta sensación, procedentes todos ellos del mosto de la uva, que en algunos casos las levaduras no han sido capaces de metabolizarlos, como son las pentosas, o que en otras ocasiones han permanecido sin fermentar en mayor o menor proporción, como en el caso de las hexosas (glucosa y fructosa). En todo caso, a este azúcar presente en todos los vinos -en mayor o menor concentración- se denomina "azúcar residual".

La sensación de dulzor no sólo se debe a la concentración total de los azúcares presentes en el vino, sino también a cada tipo de azúcar individualizado (fructosa, glucosa, sacarosa, lactosa,...) pues cada uno de ellos puede ejercer una sensación edulcorante de mayor o menor intensidad.

2. SUSTANCIAS QUE NO SON AZÚCARES, PERO QUE ENDULZAN

Además de los azúcares, los vinos contienen otras sustancias que también pueden comunicar de marera más atenuada la sensación de dulzura.

Todas estas sustancias que pueden aportar, en mayor o menor medida, sensación dulce, a diferencia de los azúcares, no proceden de la uva, sino que se originan en su totalidad durante la fermentación del vino y son, por tanto, todas ellas de naturaleza alcohólica.

Entre ellas destaca el alcohol etílico, el mayoritario en el vino, pero además también están presentes otros alcoholes más simples como el metanol, o incluso más complejos (denominados "alcoholes superiores") como el  butilenglicol, el glicerol o glicerina, el inositol, etc.

Los alcoholes, todos ellos, aportan sensación aceitosa y untuosa al vino, así como gusto dulce.

3. EL "AZÚCAR TÉRMICO"

La temperatura del vino también puede provocar sensación dulce. La temperatura produce una curiosa sensación azucarada denominada por sumilleres y enólogos como "azúcar térmico".

La explicación de este curioso fenómeno radica en que al calentarse las papilas gustativas de la punta de la lengua por el vino (especialmente en el caso de los tintos), el nervio de las mismas se estimula por el calor recibido transmitiendo la misma sensación que hubiese recibido el estímulo del azúcar.

El origen del "azúcar térmico" se debe a una superposición de las excitaciones sápidas y térmicas en las ramificaciones del nervio trigémino correspondientes a la lengua, y donde una sensación puede ser confundida en parte con la otra. En palabras sencillas, una vez más el cerebro nos engaña y percibimos dulce donde realmente no lo hay.