El “traslúcido”, de la madurez fisiológica a la madurez industrial de la uva

Miércoles 26 de Junio de 2019

Leído › 3973 Veces

Es probablemente el más importante de los procesos que ocurren en la viña durante el año en cuanto a calidad del vino final se refiere

Durante el "traslúcido" la uva se carga de agua, incrementa el azúcar, la carga fenólica y reduce los ácidos. La pulpa aumenta de tamaño y la piel se hace más fina.

Ha comenzado el verano y en el viñedo las vides comienzan a florecer al alcanzar y superar la temperatura los 15ºC. Si el tiempo ayuda siendo caluroso y tranquilo se inicia el periodo del agraz o herbáceo. Un periodo donde se desarrollan los futuros granos de uva y que dura entre 45 y 65 días, dependiendo del clima y tipo de uva. Finalizado este proceso, la uva inicia el "envero" o maduración fisiológica de la uva, que es el proceso en el que las uvas cambian de color una a una y maduran. Este periodo dura unos 15 días.

Sin embargo, tras el envero la uva todavía no es apta para el consumo, es preciso completar otra etapa previa a la vendimia denominada "período de maduración" o "periodo del translúcido".

Es decir, esta fase describe el período de desarrollo de la vid que va desde el 'envero' a la 'vendimia', o dicho de otro modo de la 'madurez fisiológica' a la 'madurez industrial' de la uva.

Es probablemente el más importante de los procesos que ocurren en la viña durante el año en cuanto a calidad del vino se refiere, ya que determina la composición físico-química de la fruta y por ende de las cualidades iniciales de los vinos resultantes. Se ve influida por un gran número de factores, entre los cuales se encuentran: los medioambientales (temperatura, orientación, clima, enfermedades y plagas, insolación, etc.), los relacionados con el cuidado del viñedo (como los sistemas de gestión de la copa o los de conducción y poda), la variedad específica cultivada, o el estilo de vino que se pretende elaborar.

Tiene una duración variable de 35 a 55 días según variedades y condiciones ambientales, durante los cuales los granos de uva conti­núan aumentando de tamaño, sobre todo gracias a la dilatación de sus células (aurexis), donde se acumulan las sustancias producidas por la vid y que no se destinan a la formación de las semillas.

El hollejo crece en menor cuantía que la pulpa, por lo que se produce un incremento progresivo de la tensión de la piel hasta el punto de volverse traslúcida (de ahí su otro nombre, "periodo del traslúcido"), pudiendo en algunos casos producirse fisuras o roturas mayores, debidas a un excesivo crecimiento de la pulpa y a veces inducido o agravado por enfermedades del hollejo.

La dilatación celular se debe a una acumulación de sustancias en las vacuolas que contienen, incrementándose principalmente el agua y los azúcares, pero también en sales minerales, aminoácidos y compuestos fenólicos (como taninos y antocianos). Por otro lado durante esta etapa caen las concentraciones en aminas y ácidos (como malico y tartárico), incrementándose el pH.

Sin embargo, en su fase final se produce una pérdida de agua a través de la transpiración lo que provoca la concentración de azúcares alcanzando la "madurez industrial" o momento en el cual la uva debe ser aprovechada para los fines industriales para la que se destina (como la elaboración de vinos, mostos o consumo).

Fisiológicamente hablando, la madurez industrial se logra cuando se obtiene el máximo peso de vendimia con la mayor concentración de azúcares o también cuando la relación azúcares/acidez es máxima.

Pese a la importancia de este periodo, los enólogos manejan frecuentemente otros criterios, y así la madurez puede lograrse cuando se alcanza un cierto equilibrio entre los azúcares y la acidez, o bien en la formación de aromas varietales ("maduración aromática"), y también en determinadas cir­cunstancias de acumulación de polifenoles ("maduración fenólica"), una pauta muy empleada. En general, climas cálidos y secos aceleran la madurez industrial frente a la fenólica. Lo contrario suele ocurrir en climas más fríos y húmedos, con menos horas de sol.

Se denominan "índices de maduración" (que hemos visto con detalle en Vinetur en este artículo) como los distintos métodos utilizados en la determinación de la madurez industrial, a saber: índices generales de maduración externos, métodos de evaluación sensorial, índices de maduración físicos, índices de maduración químicos, índices de maduración fisiológicos o modelos matemáticos de maduración.

El conjunto de parámetros de calidad que se pueden determinar en la maduración industrial de la uva ante la vendimia, pueden servir de base, no sólo para conocer la calidad de la uva, sino también para establecer su precio, en el caso de establecer una relación de contractual entre un vendedor y un comprador, pudiéndose desarrollar fórmulas matemáticas más o menos complejas, con las que determinar el precio de la uva.

¿Te gustó el artículo? Compartir

Comenta