¿En qué casos se consigue, de una gran uva, un mal vino?

Lunes 16 de Febrero de 2015

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Los errores más habituales de los enólogos a la hora de elaborar un vino, que pueden convertir una uva de gran calidad, y en su punto óptimo, en un vino pésimo

La crianza actual es la combinación de los antocianos con los taninos del vino, y todo ello con la importante intervención del aire.

Se puede establecer que de una buena uva, rica y equilibrada en taninos y antocianos, puede resultar un vino bueno pero también un mal vino, principalmente en función de la combinación que el enólogo realice de las tres variables: antocianos, taninos y aire.

El buen enólogo centra su atención en la viña y después en la bodega, dónde realiza la labor de observación y seguimiento con la mínima intervención.

Sin embargo la responsabilidad del enólogo es enorme, sobre él recae todo el peso del producto final, ya que el más mínimo error puede arruinar todo un año de trabajo.

Presentamos a continuación los casos a la hora de elaborar un vino, que pueden convertir una uva de gran calidad, y en su punto óptimo, en un vino pésimo:

  1. Uva rica en antocianos y taninos que se macera poco (menos de 10 días).
  2. Uva rica en antocianos y taninos que se macera lo suficiente (unos 20 días) pero con escasez de aire.
  3. Uva rica en antocianos y taninos que se macera lo suficiente, con oxigenación correcta pero con exceso de sulfuros -más de 35 mgs/l- (el sulfuroso secuestra el oxígeno del aire).
  4. Uva rica en antocianos y taninos que se macera lo suficiente, con oxigenación correcta y bajo nivel de sulfuroso, pero que se clarifica demasiado -3 veces o más en el periodo de crianza- (cada clarificación retira parte de los taninos y desequilibra).
  5. Uva rica en antocianos y taninos que se macera lo suficiente, con oxigenación correcta, bajo nivel de sulfuroso y que sólo se clarifica 1 vez, pero que se filtra 2 veces -o más- (la combinación de taninos y antocianos tiende a aumentar el tamaño de las moléculas del color; y los filtros tienden a retirar las moléculas mayores).
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