Rutas Gastronómicas. Por la escarpada costa gallega

Pero hay que hablar en plural, porque tanto se toman bogavantes, llamados en Galicia "lumbrigantes", como langosta, centollas como nécoras, como cualquier otro...

Galicia alardea de poseer más de un millar de kilómetros de costa. Sus rías son conocidas en medio mundo por su riqueza marina y por su belleza paisajística, y sus aguas se han convertido en una reserva de primer orden, ya que de en ellas se capturan tanto camarones como "panchos" (besugos pequeños), tanto centollas como calamares. La explotación de esas aguas, los cambios de corrientes tanto naturales como, en algunos casos, provocadas por la acción humana han modificado que no empobrecido esa riqueza. Por ejemplo, sardinas entran pocas, pero almejas y berberechos abundan como nunca. | Foto: Costa de Muxía

Es el inicio de la llamada A Mariña lucense, una rasa litoral muy fértil inclinada geológicamente hablando, rectilínea, con multitud de playas y dos rías (Foz y Viveiro) además de la propia de Ribadeo y la que hace de nexo de unión con A Coruña, la de O Barqueiro. Es zona de buenas "caldeiradas" sobre todo de pescados de roca y de la afamada merluza del Cantábrico, de anchoa (poco consumida en fresco) y de bonito. Y es zona, como queda dicho, de magnífico percebe.

A partir de O Barqueiro irrumpe un bivalvo humilde que hasta no hace mucho se despreciaba y se enviaba a abonar los campos cercanos a la línea de costa. Ahora incluso tiene su fiesta propia: la coquina, preparada por lo general en cazuela de barro y servida siempre como primer plato.

El mar bravo está frecuentado por lubinas o róbalos, aquí llamados "robalizas", un pez siempre cotizado no sólo desde el punto de vista económico y gastronómico sino también socialmente: pescar una "robaliza" no es pescar cualquier cosa.

En el golfo Ártabro, donde se extienden las ciudades de Ferrol y A Coruña, se registra la primera concentración de mejilloneras, ese magnífico invento gallego de la segunda mitad del siglo XX. La zona de Sada y Lorbé, en las aguas exteriores de la ría de Betanzos, dan fe de ello, como los altos del Segaño y Coitelada se han convertido en reinos del percebe. Y, por supuesto, los restaurantes cercanos es justo lo que ofrecen, demostrando las variadas formas en que se pueden presentar los humildes mejillones, desde la tradicional al vapor y limón hasta al honro con salsa de tomate. Es ésa una zona turística que remata en A Coruña, para, a partir de ahí, adentrarse hacia la Costa da Morte vía la localidad, otrora ballenera, de Caión, famosa que fue en tiempos por sus cebollas. Y tanto Caión como Malpica, Barizo, Corme, Laxe, Corcubión, Muxía, Fisterra... son pequeños enclaves donde manda una gastronomía marinera: vuelta a hablar de percebes y de todo tipo de pescado descargado, vivo, en sus puertos y en sus lonjas. Hacer una distinción resulta injusto, pero no lo es referirse a las patatas del valle de Bergantiños, donde se halla Coristanco, que desde el punto de vista geográfico queda inmediatamente detrás.

Y comienzan las Rías Baixas a la altura de Muros. Esa ría, conocida como de Muros y Noia, con la carretera literalmente pegada a la costa, es una caja fuerte en cuyas profundidades se reproducen berberechos y almejas, considerados los mejores de España. Claro que al otro lado de los montes que cierran la vista por el sur aparece otra, la de Arousa, que entra en competición en lo que a calidad se refiere. En los puertos de esta última ría se descargan y, por lo tanto, acaban en la mesa_ doradas, abadejos, sardinas, merluzas, "xurelos", bonitos, sanmartiños, congrios, rodaballos, lenguados, jibias, pulpos, calamares... Al fondo de ese brazo de mar salpicado de multitud de islas e islotes, sobre todo allá en su entrada, se extiende Padrón, un digno heredero de la cercana Iria Flavia, en la Alta Edad Media centro neurálgico de Galicia. Y a las cercanías de Padrón, a la parroquia de Herbón, un franciscano cuyo nombre nos niega la Historia trajo de América, quizás de los Andes, las semillas de unos pimientos pequeños, alargados, picudos y verdes que se aclimataron sin problemas a una tierra ácida y húmeda, y que dieron unos frutos algo más pequeños que los americanos, menos brillantes y más sabrosos. No es descubrir ningún secreto el afirmar que han cogido fama por España adelante, y hasta en lugares lejanos se repite aquello de "os pimentos de Padrón, uns pican e outros non", porque después de celebrada su fiesta, y con agosto avanzando, comienzan, en efecto, a picar. Probarlos es una aventura siempre jocosa y feliz, a veces con un final... picante. A nadie se le ocurriría negar que O Grove, que cierra Arousa por el sur, es un pueblo grande que ha potenciado el marisco, para lo cual organiza desde hace décadas una fiesta el 12 de octubre y días anteriores y posteriores, en la cual ese producto se convierte en el centro. Pero hay que hablar en plural, porque tanto se toman bogavantes (llamados en Galicia "lumbrigantes", con la variedad dialectal "lubrigantes") como langosta, centollas como nécoras, como cualquier otro, en suma.

Al ser ésta una zona turística abundan los establecimientos, y más que hubiera en los meses de estío. Si lo que se desea es comer con poca gente alrededor, entonces la opción debe ser coger un barco en Portonovo, Sanxenxo, Marín o Bueu y dirigirse en corta travesía a la isla de Ons, incluida en el Parque Nacional das Illas Atlánticas. ¿Y qué hay en Ons, además de paz y ausencia casi total de vehículos a motor? Pues pulpo, preparado en "caldeirada", con patatas, y "bruños"; o sea, un primo del centollo, de menor tamaño y generoso en matices de sabores. Y, por supuesto, pescado. ¿Cuál? El que hayan capturado esa mañana los habitantes de la isla. Pero si la opción de embarcarse no gusta, quizás interese dejar Pontevedra atrás y seguir dando la vuelta a la península de enfrente, llamada O Morrazo, para alcanzar Arcade, el paraíso de la ostra, como la siguiente localidad de relevancia, Redondela, lo es del choco. Ostras también se toman en A Pedra, una zona de Vigo cercana al mar donde su consumo es ya un veterano hábito social.

Y todo eso se concentra en la concurrida Baiona, pequeña y elegante ciudad saturada de restos históricos y que da paso a una costa rectilínea, siempre batida por el viento, que termina en A Guardia. Es éste un puerto "lleno de bajos y de difícil entrada aun a las embarcaciones menores, y sólo los corsarios en tiempo de guerra se arriesgan a entrar con buen tiempo", según maravillosa pero desfasada definición de José Cornide Saavedra, el gran ilustrado coruñés que estuvo por aquellos pagos en 1764. Aquí, se pregunte donde se pregunte, el viajero comprobará que se habla con veneración, respeto y gula de la langosta.

Espera la desembocadura del Miño, así que la carretera bordea el monte de Santa Tegra, que por cierto conserva grandes restos de la aldea que estuvo poblada hace dos milenios, y gira hacia el este, olvidándose del mar y dejándose acompañar por el río. Aguas arriba espera la lamprea. Palabras mayores.