¿Por qué los vinos generosos cuestan entender?

He hablado de los generosos de manera genérica porque ya en la nomenclatura existen errores. De hecho, en más de una ocasión he oído eso de "esto es un Jerez, pero de Córdoba" que sería lo mismo que decir "el Barça de Madrid". Otros, menos atrevidos en la afirmación, dicen, por ejemplo, al probar un Vin Jeune de Cote de Jure que es de tipo Jerez.

En realidad, estamos ante vinos generosos que han sufrido una crianza biológica u oxidativa. O ambas. Pero hoy no vamos a hablar de las muchas elaboraciones que conforman el grupo de vinos generosos sean secos o dulces. Porque eso también es un error clásico. Dices dulce de Pedro Ximénez y la gente te dice "esto es un moscatel, ¿no?" O dices moscatel y tiene que ser dulce por necesidad, cuando no es así.

Retomemos el tema que nos ocupa hoy. Los vinos generosos son difíciles de entender por algunos. Normalmente suele ser porque son blancos, por lo general, muy secos y el tipo de matices o aromas son diferentes a los que tenemos "archivados" o son muy dulces y resultan un tanto empalagosos.

No hay que olvidar que la graduación, también es un factor ya que no olvidemos que algunos generosos están encabezados con alcohol vínico y su graduación es alta y produce una cierta sensación de calor de manera bastante rápida. En algunos casos podemos hablar de vinos de 20º o más.

Los matices de un blanco tranquilo convencional pasan por familias aromáticas tales como las frutas blancas o de hueso, las flores, los cítricos, las hierbas u otras gamas dependiendo de la variedad o la elaboración. Sin embargo, en los generosos predominan los matices oxidativos, la madera, los frutos secos, la salinidad y la acidez punzante y seca.

Si entramos en las subclasificaciones las sensaciones organolépticas de un fino son muy diferentes a las de un oloroso, o las de una manzanilla pasada frente a un VORS amontillado.

Os recomiendo empezar por los vinos más frescos como el fino o la manzanilla. La elección de la copa es importante porque en el catavino tradicional o en el traste o vaso de las tabernas andaluzas, los aromas son menos reconocibles que en una copa un poco más ancha. Oler mucho y jugar a encontrar matices. Avellana, almendra o levaduras, serán los más fáciles de encontrar. Poner una pequeña cantidad en la boca y notar la acidez, el paso por barrica y la salinidad. El acompañamiento ideal para este tipo de vinos empieza por un buen jamón, algunos quesos curados, anchoas, aceitunas o escabeches, por poner algunos ejemplos. Veréis que al comerlo con estas cosas el vino se torna más amable de lo que tu pensabas y empieza a gustarte.

A partir de ahí, que es el primer paso, empieza a experimentar con el palo cortado de Jerez hecho con palomino o de Montilla hecho con Pedro Ximénez, o con un vino rancio catalán. Y ya vamos entrando a conocer cosas concretas o viajamos a otras regiones o países. De lo que si estoy seguro es que, si te aficionas, estas perdido. Son realmente adictivos y apasionantes.