Guía flexible de vino y plato

José Peñín

Martes 01 de Marzo de 2022

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No haga caso de los dogmas y menos en las cosas del comer. El dicho para la carne los tintos y para el pescado los blancos no deben interpretarse como lo blanco y lo negro; también hay grises.

Muchas veces he contado lo que importa, más o menos, el armonizar el vino al plato o viceversa. Vaya por delante que en lo que concierne a mi soy poco riguroso en lo que se llama maridaje, palabrita que parece decir que se trata de una boda "para toda la vida" de un vino con el plato cuando en realidad hay que ser tolerante en la vida y por supuesto en el comer. Un término que solo lo suscribo como sinónimo de armonías o acuerdos, l'accord" como dicen los franceses. El problema se presenta cuando tengo el deseo de pedir un vino y un plato que me gustan pero que no armonizan según las reglas. Pues no pasa nada. Intento distanciar el bocado del trago con la conversación y la limpieza bucal con agua. Se que algún sumiller ortodoxo me va a matar, pero me apuesto el cuello que en su casa o con sus amigos estará más cerca de este listado.

Razones económicas impiden colocar en un menú más de un vino y este debe lo versátil como para poder cortejar tanto a un plato como al otro. Quien ponga un blanco en un primero de ostras y un tinto en un segundo de corzo será leal a la más pura de las ortodoxias, aunque es caro. Aparte de las preferencias personales que pueden llegar a enquistar, por ejemplo, los gustos por los tintos para las ostras crudas, no es ningún desatino corresponder este vino con un plato de moluscos, aunque cocidos sobre una salsa incluso de su propio jugo.

El paladar es lo suficientemente inteligente, sensible y ágil como para poder registrar sabores, algunos de gran contraste y trasladarlos en armonía a nuestra parcela del placer. En cambio, es reacio a transmitir satisfacción cuando el sabor agrede. El picante de las especias, el vinagre de las ensaladas, lo mismo que el sabor estíptico del tanino de algunos tintos, debe invitar a la reflexión sobre que maridaje puede ser el apropiado. Caso aparte es la alcachofa cocida cuyo sabor metálico produce en la boca una particular reacción con todos los líquidos, incluso con el agua. Puestos a casarla con algo, el mejor novio puede ser un jerez fino o amontillado.

He aquí una guía de vino y plato de amplios recursos donde los vinos recomendados es la liturgia al uso; los tolerados es el matrimonio que se creía de pecado y los prohibidos es, si infringimos esta ley, condenar al paladar a una triste anestesia gustativa.

He aquí 39 tipos de platos más usuales distribuidos entre los tres grupos combinados con los distintos vinos que hoy se beben con más frecuencia.

Tintos jóvenes y tintos de crianza hasta 4 años

Son los tintos menos contundentes y bebidos donde la fruta y un poco crianza en botella le otorga un amplio espectro de platos.

  • Recomendados con:

Carnes blancas, carnes rojas, caza, asados de cordero, cerdo o buey, aves, carne estofada, arroces, legumbres estofadas, setas, quesos curados y azules.

  • Tolerados con:

Pescados y mariscos en salsas, verduras gratinadas o cocidas, pimientos, pasta italiana, ahumados, sopas, cremas, charcutería, chorizo, tortillas, ensaladas sustituyendo el vinagre por el limón, escabeches de carne, foie-gras, quesos frescos y comidas picantes.

  • Prohibidos con:

Pescados y mariscos cocidos, escabeches de pescado, conservas en vinagre, mousses de pescado y marisco, alcachofas, espárragos y puerros.

Tintos de reserva o grandes reservas hasta 10 años

Son vinos con más cuerpo y crianza, menos frutosos y más especiados.

  • Recomendados con:

Carnes blancas, carnes rojas, caza, asados de cordero, cerdo o buey, aves, carne estofada, arroces, legumbres estofadas, setas, quesos curados y azules.

  • Tolerados con:

Pescados y mariscos en salsas, verduras gratinadas o cocidas, pimientos, pasta italiana, ahumados, sopas, cremas, charcutería, chorizo, tortillas, ensaladas sustituyendo el vinagre por el limón, escabeches de carne, foie-gras.

  • Prohibidos con:

Pescados y mariscos cocidos y crudos, escabeches de pescado, conservas en vinagre, mousses de pescado y marisco, alcachofas, espárragos, puerros, quesos frescos y comidas picantes.

Tintos de reserva o grandes reservas desde 10 años (mínimo 7 años envejecidos en botella)

Son vinos más sutiles por los matices terciarios del envejecimiento en barrica y botella. Es este caso se debería ser más ortodoxo.

  • Recomendados con:

Carnes blancas, carnes rojas, caza, asados de cordero, cerdo o buey, aves, setas, quesos curados.

  • Tolerados con:

Carne estofada, arroces, legumbres estofadas, quesos azules, verduras gratinadas o cocidas, pimientos, pasta italiana, ahumados, sopas, cremas, charcutería, tortillas, ensaladas sustituyendo el vinagre por el limón, escabeche de carne, foie-gras

  • Prohibidos con:

Pescados y mariscos cocidos y crudos, escabeches de pescado, conservas en vinagre, alcachofas, espárragos, puerros, quesos frescos, comidas picantes.

Blancos criados en madera, finos

Los blancos son más corpóreos y potentes de sabor.

  • Recomendados con:

Pescados y mariscos en salsa, mousses de pescado y marisco, foie-gras, sopas, cremas, ahumados, charcutería, tortillas, quesos frescos, azules y curados, verduras gratinadas y cocidas, sushi.

  • Tolerados con:

Pescados y mariscos crudos y cocidos, escabeches de pescado y de carne, conservas en vinagre, espárragos, puerros, arroces, legumbres estofadas, quesos azules, pasta, ensaladas sustituyendo el vinagre por el limón, setas, caza, carne estofada, carnes blancas y rojas, aves, asados de cordero, cerdo y buey, pimientos, chorizo.

  • Prohibidos con:

Alcachofas y comidas picantes y muy especiadas.

Blancos jóvenes y afrutados

La menor temperatura de servicio y su potencia frutal los hacen más tolerantes.

  • Recomendados con:

Mariscos y pescados crudos, cocidos y en salsa, mousses de pescado y marisco, ahumados, sopas, cremas, quesos frescos, sushi.

  • Tolerados con:

Foie-gras, carnes blancas, aves, verduras cocidas o gratinadas, puerros, espárragos, arroces, pasta, escabeches de pescado, ensaladas aderezadas con limón, setas, tortillas.

  • Prohibidos con:

Alcachofas, pimientos, chorizo, charcutería, quesos curados, comidas picantes y especiadas, caza, quesos azules, carnes rojas, asados de cordero, cerdo o buey, conservas en vinagre, escabeches de carne, carnes estofadas, legumbres estofadas.

Rosados y espumosos

Son los "vinos escoba". En los espumosos el frescor y burbujas son factores "todo terreno"

  • Recomendados con:

Carnes blancas, verduras gratinadas, pasta, arroces, setas, ahumados, sopas, cremas, charcutería, aves, tortillas, pimientos.

  • Tolerados con:

Mariscos y pescados cocidos y en salsas, mousses de pescado o marisco, carnes rojas, caza, asados de cordero, cerdo o buey, estofados de carne, conservas en vinagre, escabeches de pescado y de carne, chorizo, quesos azules, verduras cocidas, legumbres estofadas, ensaladas condimentadas con limón, foie-grás, quesos frescos y curados, comidas picantes y especiadas, puerros, espárragos y alcachofas.

  • Prohibidos con:

Ninguno.

José Peñín
Posiblemente el periodista y escritor de vinos más prolífico en habla hispana.
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