ENOLOGÍA PARA TODOS: La crianza de los vinos tintos

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Avelino Vegas

Avelino Vegas

7 de Diciembre de 2017

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La crianza es el periodo comprendido entre el final de la vinificación y el embotellado, y su duración es muy variable según el origen, la naturaleza y la calidad del vino en cuestión.

Aunque todos los vinos hagan más o menos crianza sobre lías, sólo el 2% de todo el vino que se produce en el mundo se cría en barrica. Las primeras referencias que tenemos del uso de barricas datan de hace más de 2000 años: fueron los celtas quienes empezaron a utilizarlas para fermentar la cerveza y constataron que resistía muy bien la presión. No fue hasta el siglo XVI cuando los monjes Cistercienses de la región de Borgoña empezaron a utilizar las barricas no solo para almacenar el vino y transportarlo, sino para mejorarlo gustativamente y hacerlo más longevo. En el siglo XX, varios enólogos e investigadores pudieron establecer las razones por las cuales el vino mejora durante la crianza: el oxígeno que pasa a través de las duelas y los taninos de la madera.

Las condiciones en las que trabajamos el vino y el tipo de recipiente en el que se haga la crianza inciden de manera muy significativa en esta evolución. Existen alternativas a la crianza en barrica, de hecho la capacidad de las famosas barricas puede ir desde 100 litros hasta grandes toneles de más de 20.000. Podemos criar el vino en depósito de acero inoxidable con una oxigenación controlada, depósitos de cemento, de cerámica... un día dedicaré un post a los tipos de recipiente disponibles para la elaboración y la crianza del vino.

Durante la crianza del vino tinto tiene lugar una evolución armoniosa de los diferentes constituyentes del color, el aroma y el sabor. El color evoluciona desde del rojo violáceo de los vinos jóvenes, al rojo picota oscuro; el vino se suaviza y la astringencia disminuye parcialmente. Aunque el objetivo principal no es cambiar el sabor del vino sino estabilizarlo y hacerlo más complejo, no podemos evitar que se impregne de los aromas de madera tan característicos: vainilla, coco, especias, regaliz, cacao, café... El enólogo debe catar regularmente el vino para sacarlo de la barrica cuando considere que ha llegado a su máximo de expresión  y no continuará mejorando.

El vino es algo vivo y continúa evolucionando incluso después del embotellado. Los "grandes vinos" se caracterizan generalmente por una capacidad de mejora en botella de muchos años, contrariamente a vinos más modestos que no deben ser conservados más que algunos meses para desarrollar todas sus cualidades. El tiempo que debemos esperar para beberlo depende de la añada, la región de la que proviene, incluso la variedad de uva, pero lo más importante a tener en cuenta son las características del entorno en el que guardamos las botellas. Lo ideal sería una temperatura constante de entre 13 y 16°C, al menos 70% de humedad y luz tenue.

Fuente: Une histoire mondiale du vin. Hugh Johnson.

Por Cristina Vegas Gómez

Cristina Vegas es nieta del fundador de Avelino Vegas. Es licenciada en Biotecnología y cursó sus estudios de Enología en la universidad de Burdeos.

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