El II Foro de Tabernas y Taberneros resalta el papel social de los bares tradicionales en San Sebastián

El II Foro de Tabernas y Taberneros ha cerrado su segunda edición este lunes, 6 de octubre, en San Sebastián, con una jornada centrada en el papel social y familiar de las tabernas. El evento ha reunido a profesionales del sector, cocineros y propietarios de bares tradicionales para analizar la situación actual de estos negocios y su importancia como punto de encuentro en la vida cotidiana.

La jornada comenzó con la intervención de Thomas Troisgros, chef brasileño con una estrella Michelin en su restaurante Oseille y embajador de Río de Janeiro, ciudad invitada en San Sebastian Gastronomika 2025. Troisgros habló sobre el concepto del “boteco”, un tipo de taberna popular en Brasil. Explicó que estos locales son espacios donde se mezclan todas las clases sociales y donde la gente pasa horas conversando, comiendo y bebiendo sin formalidades. Troisgros subrayó que lo fundamental es ofrecer buena comida, independientemente del tipo de establecimiento. En su nuevo proyecto, Tijolada, el plato principal es el pollo asado con patatas, un ejemplo de cocina sencilla pero cuidada.

Enrique Fleischmann, chef mexicano afincado en Getaria y responsable de Maruka Gastro, presentó un sistema digital para la regeneración precisa de platos preparados. Fleischmann explicó que los guisos se envasan al vacío y se etiquetan digitalmente para controlar las porciones y los tiempos de calentamiento. Un código QR permite al personal seguir el proceso exacto para cada pedido, garantizando así una calidad uniforme. El sistema también permite rastrear el origen del producto y quién ha cocinado cada plato.

Armando Guerra relató la transformación de la Taberna Der Guerrita, en Sanlúcar de Barrameda. Este local pasó de ser una tasca modesta a convertirse en un referente para los aficionados al vino. Guerra tomó el relevo de su padre en 1978 y en 2008 decidió abrir una sala de catas y una tienda dentro del bar. Según explicó, esta iniciativa ayudó a crear una comunidad entre elaboradores, especialistas y clientes habituales. Las botellas abiertas durante las catas se servían después a los clientes del bar, reforzando así el sentido de pertenencia.

Durante la tarde se celebró una mesa redonda sobre la convivencia entre familia y negocio en las tabernas. Javier Campos (Bar Ermita Candelaria, Córdoba) y Tamara Zubillaga (Romy Casa de Comidas, Bádames, Cantabria) compartieron sus experiencias sobre cómo gestionar las emociones y las relaciones familiares dentro del trabajo diario. Ambos coincidieron en que separar lo personal de lo profesional resulta complicado cuando toda la familia está implicada en el negocio.

El cierre del foro estuvo a cargo de Mariano García, propietario del Donald de Sevilla desde hace casi cincuenta años. García habló sobre las dificultades propias del oficio, como los momentos de gran carga laboral, pero también sobre la satisfacción que le aporta el trato con los clientes. Recordó a sus camareros la importancia de atender bien a las personas y pidió reciprocidad por parte del público hacia quienes trabajan tras la barra. García señaló que muchos amigos los ha hecho precisamente trabajando en el bar.

Al final del acto se entregó el Premio Tabernero Mayor a Mariano García como reconocimiento a su trayectoria profesional. El galardón fue entregado por Roser Torras y Juanjo Arratibel, quienes pusieron en valor la vocación de servicio del homenajeado. García agradeció el premio recordando a todos los maestros que le han enseñado desde niño y dedicó unas palabras a quienes han pasado por su establecimiento durante todos estos años.

El II Foro de Tabernas y Taberneros ha servido para poner en valor el papel social e histórico que tienen estos negocios familiares como lugares donde se crean vínculos personales y profesionales. Los participantes han coincidido en señalar que las tabernas siguen siendo espacios fundamentales para la vida social pese a los cambios que afronta el sector hostelero.