¿Con qué vino acompañar la carne?

El papel fundamental del vino en la comida es el de limpiar la cavidad bucal después de cada bocado, si tenemos sed debemos beber agua.

Se trata de conseguir una boca "nueva" y aséptica (la asepsia se consigue gracias al efecto del alcohol) en cada degustación, para así apreciar cada bocado como el primero, sin que interfieran otros sabores, y poder obtener la máxima expresión de la comida.

Esto es lo que se denomina maridaje, y este es el motivo por el cual el color del vino, si blanco o tinto, en realidad, es menos importante que la función que debe cumplir.

Asimismo, para poder disfrutar del vino que estamos tomando, debemos elegir una combinación que resalte ambas partes. Si una comida es más fuerte que el vino que estamos tomando, éste no cumplirá su cometido de maridaje.

En el caso de platos elaborados con carne, se debe elegir una combinación que haga resaltar lo mejor de la comida y realce toda la sutileza que encierra el vino.

Cada tipo de carne tiene su propio sabor característico, pero el modo de prepararla y cocinarla ejerce una gran influencia en la forma que tenga ese sabor de manifestarse más tarde en la mesa.

Necesitará, pues, tomar en consideración todos estos aspectos a la hora de elegir el vino que la acompañe.

Desde Vinetur les ofrecemos a continuación una serie de ideas de maridajes con carnes y sus tipologías de vinos, con independencia de si se trata de un blanco o un tinto.

Buey

Tanto como si va a servir un sencillo filete, un chuletón, o un elaborado estofado, necesitará un vino graso y robusto que haga resaltar ese sabor a carne tan característico que tiene el buey. Suelen encajar muy bien los vinos que tienen larga crianza.

Ternera

El color de la carne de ternera nos indicará el vino a elegir. Cuanto más blanca sea la carne, más tierna resultará y más delicado tenderá a ser su sabor, por lo que necesitará en consecuencia un vino de mayor ligereza, pero con carácter, especialmente si van acompañados de salsa.

Cerdo

El cerdo se puede cocinar y servir de un sinfín de maneras distintas, por lo que será precisamente el método de cocción el que dictamine el tipo de vino que deba acompañarlo.

Para un cerdo marinado o adobado, hecho a la barbacoa, escoja un vino seco y joven, que complemente bien con las notas que da el carbón.

El cerdo asado al horno exige un vino con mucho cuerpo. Un cerdo servido con una salsa suave o salsa dulce se integrará perfectamente con un vino joven, seco o semiseco.

Salchichas

Elija el vino teniendo en cuenta el tipo de carne de la salchicha y la preparación del relleno. Un sabor excesivamente especiado dificultará sobremanera la elección de un vino adecuado.

Un vino maduro, con mucha fruta y corpulencia, harán de él un estupendo acompañamiento para casi todos los tipos de salchichas. También un vino robusto y enérgico encajará para acompañar una buena y sabrosa salchicha.

Cordero

Un cordero asado joven tiene una textura muy diferente a la que tendría un cordero maduro, además de un sabor más sutil. Tenga, pues, esto en cuenta cuando vaya a escoger el vino. Si decide acompañarlo con una salsa de contraste (menta, por ejemplo), sea parco con las cantidades, pues suele ser una combinación problemática con la mayoría de los vinos.

Vinos muy frutales suelen ser un acompañamiento casi perfecto para el cordero asado.

Con el cordero más maduro es más conveniente servir vinos más profundos, complejos y ricos en matices, evitando unos niveles de tanino o acidez demasiado elevados.

Jamón y embutidos

El jamón y los embutidos suelen presentar a menudo sabores muy pronunciados, por lo que necesitarán a su lado un vino graso y rotundo. La grasa de los embutidos se aprecia mucho más claramente cuando se sirven fríos, por lo que convendrá elegir en este caso un vino más ácido de lo normal.

Los vinos corpulentos y aromáticos armonizan divinamente con todo tipo de embutidos.

Aves

La regla básica del arte de los maridajes es cromática: conecta las carnes blancas con los vinos blancos. Como el pollo y el pavo aceptan todos los vinos, blancos, rosados o tintos, no dulces a la hora de preparar con ellos las más variadas salsas: oscuras o claras.

Sin embargo, las reglas tienen excepciones. Existen millones de recetas donde la materia prima es el pollo u otras aves, desde preparaciones dulces hasta picantes, y cada una de ellas exige un vino diferente, acorde a los condimentos y salsas.

Otras carnes como la del pato, necesitan la presencia de blancos con cuerpo y frescos, capaces de contrarrestar el sabor graso. Con salsas agridulces, el tinto es la mejor elección. Con aves de caza como la perdiz se precisan tintos no excesivamente potentes.

Caza

Los vinos no muy viejos, potentes y tánicos, ideales los tempranillo, a la vez que algunos grandes reservas bien atemperados por el roble. Las recetas aliñadas con hierbas aromáticas también se acompañan con tintos de ligera crianza.

Con el jabalí, corzo, ciervo, gamo…cuyas carnes son muy perfumadas y sabores fuertes tendremos que acompañarlas con finos tintos muy sólidos y contundentes, vinos tintos de reserva. Y a medida que la textura y contundencia del plato disminuya, optaremos por vinos más envejecidos, de taninos más suaves, menos enérgicos.