Qué es el maridaje y cómo maridar un buen vino

Vilma

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Más o menos todos sabemos qué es maridaje y su norma más clásica: las carnes se deben maridar con vinos tintos y los pescados con vinos blancos.

Bueno, pues no es tan sencillo. De hecho, el maridaje es uno de los asuntos más controvertidos en el mundo del vino; la explosión de nuevos vinos, bodegas y variedades de uva de los últimos años han complicado enormemente todo lo relativo al maridaje de comidas y vinos.

Veamos qué significa maridaje y cuáles son algunas de las claves para maridar con vino de una forma adecuada.

Qué es el maridaje

Se llama maridaje el proceso de casar un alimento con un determinado tipo de vino con el objetivo de realzar su sabor.

Históricamente, el vino ha sido considerado un alimento básico en muchas culturas y, en cierta manera, las tradiciones culinarias y la producción de vino han evolucionado de una forma conjunta a lo largo de los años.

En principio no existía un maridaje tal y como lo entendemos en la actualidad, simplemente se combinaban los platos típicos de un lugar con los vinos de la zona. El arte de combinar los alimentos con el vino es relativamente moderno.

En el mundo de la restauración, el encargado de recomendar los maridajes más adecuados entre alimentos y vinos es el sumiller.

El principal concepto del maridaje reside en que algunos elementos que se encuentran en el vino y en los alimentos, como el sabor y la textura, reaccionan al mezclarse de una manera diferente; encontrar una buena combinación acrecentará el placer de comer.

El objetivo más importante del maridaje es la creación de nuevas sensaciones, tanto en la degustación de la comida como del vino.

Claves para maridar con vino

Aunque en el arte del maridaje es conveniente no cerrarse a ninguna nueva experimentación, lo cierto es que sí hay ciertas normas que se deben seguir para comprender el funcionamiento de la unión de los aromas y sabores de las diferentes comidas y vinos.

Pensar en el menú como algo global

Esto es algo en la que la mayoría de sumilleres coinciden. Todos los elementos de un menú deben entenderse como parte de una experiencia global.

Como norma general, un vino de mucho cuerpo nunca debe preceder a un vino más ligero, ya que el sabor de este último podría quedar anulado.

Este es el motivo por el que los menús se ordenan en función de la intensidad de cada plato, algo que se refleja también en la intensidad de los vinos.

Así, es habitual que entrantes y primeros platos sean acompañados de vinos rosados y blancos, para seguir con tintos jóvenes, maduros y, finalmente, vinos dulces o generosos.

Comprender los conceptos de equilibrio y peso

Para comprender el concepto de equilibrio a la hora de maridar con vinos, es necesario entender antes qué significa el peso de los vinos y alimentos.

El peso de los alimentos viene definido por sus materias primas, la intensidad de sus sabores, la cantidad de grasas, etc. Por ejemplo, todos sabemos que una ensalada mixta es un plato menos pesado que una fabada asturiana.

El peso de los vinos viene determinado por la intensidad de su sabor y su cuerpo, que a su vez viene definido por su tiempo de maduración, variedad de uvas, concentración de taninos, contenido de alcohol o la región de la que procede.

A la hora de maridar un plato con vino, hay que intentar que alimento y bebida cuenten con un peso similar.

Por ejemplo, las ensaladas y entrantes ligeros maridan muy bien con blancos jóvenes; mariscos y pescados con blancos más estructurados; carnes blancas, verduras y quesos suaves con blancos de barrica; pescados azules o en salsa con tintos jóvenes; quesos curados, asados y carnes a la brasa con tintos de crianza; y, por último, para guisos de cocciones largas y para la caza los vinos más adecuados son los reservas y gran reservas.

Contraste vs. Asociación

Los platos y vinos pueden maridarse por asociación o por contraste.

Mediante la asociación buscamos que el vino y los platos se complementen, pudiendo asociarse por sabores, textura, temperatura, color, etc. Por ejemplo, se pueden asociar vinos dulces con postres o vinos blancos con pescados blancos.

En el maridaje por contraste lo que se busca es el equilibrio mediante sensaciones opuestas.

Por ejemplo, no sería buena idea emparejar un vino tinto de mucho cuerpo y alcohol con un plato picante, ya que la sensación en boca sería excesiva.

Por el contrario, el frescor de un blanco seco podría equilibrar la potencia del plato.

 

Son muchos más los factores que se deben tener en cuenta a la hora de maridar con vino, pero lo principal a la hora de saber qué es maridaje es confiar en tu gusto personal. Si prefieres acompañar un asado de cordero con un rosado antes que con un buen tinto, ni todos los tratados sobre maridaje podrán hacerte cambiar de opinión. Al fin y al cabo, lo que se busca es darle placer al paladar, y cada uno lo tiene diferente.

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