El futuro de las tabernas se debate entre la tradición y los retos económicos y sociales

El Foro de Tabernas celebrado en el marco de San Sebastián Gastronomika ha reunido este lunes a profesionales y expertos para analizar el presente y el futuro de las tabernas en España y otros países. El encuentro ha servido para poner sobre la mesa los problemas que afectan a estos negocios, así como la diversidad de modelos que existen, desde las tascas portuguesas hasta los guachinches tinerfeños.

Durante la jornada, Miguel Ángel Laredo, propietario de la Taberna Laredo en Madrid, explicó que el oficio de tabernero está cambiando de forma rápida. Señaló que la falta de relevo generacional y la llegada de clientes extranjeros han modificado tanto la clientela como la forma de cocinar. Según Laredo, la gentrificación es uno de los principales problemas actuales, ya que muchos hosteleros ven ahora el negocio como una inversión y no como un proyecto personal. Además, mencionó el aumento del precio de los alquileres y las dificultades para encontrar personal debido a los altos precios de la vivienda y a los largos desplazamientos que deben realizar los empleados.

Benito Gómez, cocinero con dos estrellas Michelin por su restaurante Bardal en Ronda y responsable del bar Tragatá, intervino para hablar sobre las dificultades que encuentran quienes quieren mantener una cocina con identidad propia en sus bares. Gómez explicó que muchos propietarios se ven obligados a adaptar su oferta a las modas del momento y a lo que pide el cliente, lo que puede llevar a perder parte de la esencia del local. También habló sobre el aumento de los costes y la reducción de los márgenes de beneficio, lo que complica la viabilidad económica de estos negocios.

Elena Cobos, gerente de El Pimpi en Málaga, expuso el caso de su taberna como ejemplo de adaptación sin perder la identidad. Explicó que han conseguido mantener una clientela fiel gracias a su apuesta por el producto local y por unas condiciones laborales justas para sus empleados. Cobos subrayó la importancia de cuidar tanto al cliente como al personal para asegurar la continuidad del negocio.

El foro también dedicó espacio a modelos tradicionales fuera de España. Catarina Nascimento, Rui Lima Santos y Vitor Sobral presentaron la ponencia ‘Saborea la Tasca’, centrada en las tascas portuguesas. Explicaron cómo estos establecimientos contribuyen a preservar la cocina tradicional portuguesa mediante una oferta sencilla pero cuidada, basada en productos locales y platos para compartir conocidos como ‘petiscos’.

En Tenerife, los guachinches representan una forma singular de taberna rural. Jéssica Martín, del Guachinche Ramón en La Orotava, y el enólogo Tomás Mesa explicaron cómo estos locales mantienen una regulación especial que limita su actividad principalmente a la venta del vino propio acompañado por comida casera. Ambos señalaron que aunque tradicionalmente han atendido a público local, cada vez reciben más visitantes extranjeros interesados en conocer esta tradición.

La transmisión generacional fue otro tema tratado durante el foro. Emiliano García, responsable de Casa Montaña en Valencia, compartió su experiencia al frente de un negocio fundado en 1836. García defendió la importancia del aprendizaje continuo y del cuidado tanto del producto como del equipo humano para mantener viva una taberna centenaria.

La jornada concluyó con una mesa redonda sobre bares comprometidos con el producto local y con una intervención dedicada a las tabernas situadas junto a carreteras. Raúl Barroso presentó Las Esparteras, un restaurante abierto 24 horas donde se apuesta por platos tradicionales elaborados con materias primas seleccionadas.

Durante el evento también se realizó una presentación especial de los Jamones Solera Carrasco 2021 Edición Limitada, con piezas únicas curadas durante cinco años. El cocinero David de Jorge participó como embajador junto a los hermanos Tanacho y Guillermo Carrasco.

El Foro de Tabernas ha servido para mostrar cómo estos establecimientos afrontan cambios sociales y económicos importantes mientras buscan mantener su identidad y adaptarse a nuevas demandas.