L’Artesana Santa Eulàlia gana el campeonato mundial de callos en San Sebastian Gastronomika

L’Artesana Santa Eulàlia, una casa de comidas de L’Hospitalet de Llobregat, ha conseguido el primer puesto en el VIII Campeonato del Mundo de Callos Pedro Martino, celebrado este lunes, 6 de octubre, en el marco del congreso San Sebastian Gastronomika. El establecimiento, gestionado por Romina Reyes, Pau Pons y Héctor Barbero, basa su propuesta en guisos y platos sencillos. Su receta ha sorprendido al jurado por su originalidad y ejecución. El plato ganador parte de una base de callos a la riojana, a la que se han añadido ingredientes típicos catalanes como ‘cap i pota’ (morro, careta y pies de vaca) y garbanzos. Según Pau Pons, esta combinación es una creación propia y no una fórmula heredada. Entre las diez recetas presentadas este año, la suya era la única que incluía garbanzos y una de las pocas con un toque picante.

El jurado ha valorado la fluidez y melosidad del guiso, así como la textura diferenciada de cada pieza. Benjamín Lana, director del congreso y miembro del jurado, ha explicado que la receta ganadora ha sido una sorpresa en un certamen donde predominaban propuestas más tradicionales. El premio llega en un momento importante para L’Artesana Santa Eulàlia, ya que el negocio acaba de abrir sus puertas tras una primera experiencia en Poblenou. Pau Pons ha señalado que su objetivo es ofrecer cocina casera a precios populares y que ganar este reconocimiento supone un impulso para el equipo.

El concurso selecciona cada año a los participantes mediante invitación directa. Pedro Martino, fundador del certamen, ha explicado que buscan durante todo el año a quienes preparan los mejores callos del país. En esta edición han participado cocineros de diferentes regiones: Cristina Rei (La Gitana, Gijón), Raúl del Moral (San Remo, Palencia), David Morera (Deliri, Barcelona), Iván Rozas (Bar O Timón, A Coruña), Santiago Ramírez (Bar Taberna Solana, Ampuero), Conchi Jurado (Bikandi Etxea, Bilbao), Lucía Fernández (La Tabernilla de Oviedo), Adrián Collantes (La Barra de la Tasquería, Madrid) y Wahiba Kebir Tio (Hevia, Madrid). La mayoría de los guisos presentados no incluían legumbres y apostaban por salsas sedosas y sabores equilibrados.

El jurado ha estado formado por figuras reconocidas como Elena Arzak (Arzak), Miguel Laredo (Taberna Laredo), Sacha Hormaechea (Sacha), Pablo Loureiro (Casa Urola), Benjamín Lana y Guillermo Elejabeitia. Elena Arzak ha reflexionado sobre la tendencia actual a adaptar los platos para satisfacer a un público amplio.

El campeonato ha servido como apertura del II Foro de Tabernas dentro del congreso San Sebastian Gastronomika. Las sesiones se celebran en la terraza del Kursaal y han contado con buena asistencia pese a la lluvia. El programa incluye ponencias sobre el papel social de los bares y catas centradas en los vinos tradicionales servidos en sus vasos originales.

Javier Rueda, sociólogo malagueño y autor de ‘Utopías de barra de bar’, ha intervenido para analizar el impacto del cierre de bares en la España rural. Ha recordado que 1.400 municipios se han quedado sin bar en los últimos años y que esto supone perder espacios clave para la socialización. Rueda observa que algunos jóvenes e inmigrantes están regresando o llegando a pueblos para reabrir bares, apoyados por ayuntamientos conscientes del valor social de estos establecimientos.

En las ciudades también se detectan cambios que afectan al carácter social del bar tradicional. Rueda ha advertido sobre normas como la obligatoriedad de reservar o la supresión de mesas individuales, que dificultan la espontaneidad y el encuentro entre personas.

La jornada se ha completado con una cata dirigida por Fernando Mora, Master of Wine aragonés. Mora ha repasado la historia del consumo de vino en las tabernas españolas sirviendo diferentes tipos en sus vasos tradicionales junto a copas actuales. Ha querido poner en valor vinos como el rancio catalán o el blanco castellano criado en damajuanas expuestas a la luz. Mora ha recordado que algunos vinos hoy poco conocidos fueron muy consumidos durante el siglo XX y formaron parte esencial de la dieta diaria.

Durante la cata se han servido ejemplos representativos: Scaladei rancio en vaso antiguo y copa moderna; Manzanilla Contubernio tanto en catavino tradicional como en copa grande; Chivite Rosado 125 Aniversario en vaso chato; Rioja Magaña Anza en vaso txikitero; Ribeiro Mein Castes Brancas tanto en tazón blanco como en copa convencional. Mora ha explicado cómo el cambio en los recipientes influye en la percepción sensorial del vino y cómo estos vinos han acompañado la vida social española desde hace décadas.

El congreso San Sebastian Gastronomika continúa este martes bajo el lema ‘Tradición-Regeneración’, con nuevas actividades centradas en la gastronomía popular y su evolución actual.