Latinoamérica redefine su cocina entre productores, territorio y comunidad

En el marco de la cuarta edición de Calesita, el evento gastronómico que reúne en Buenos Aires a cocineros latinoamericanos, se llevó a cabo un conversatorio en el que se debatió desde la identidad de la gastronomía latinoamericana, pasando por la importancia de deshacer fronteras entre las cocinas para crear en conjunto un idioma regional de la cocina hasta cómo el turismo gastronómico puede modificar la cultura de un país.

Pedro Peña, uno de los creadores de Calesita y propietario de Niño Gordo, La Carnicería Chori, Taquería Juan Pedro Caballero, Los Jardines de las Barquín y José El Carnicero, abrió el encuentro contando cómo nació esta noche de encuentro gastronómico para dar una vuelta por distintos sabores del continente. "Calesita nació de una problemática que dio vida a este evento colaborativo liderado por una generación nueva de cocineros que entendimos, creímos y construimos comunidad para ayudarnos entre todos. Así entendimos que Argentina y Buenos Aires son bastante grandes no para competir sino para compartir. Porque en la vida como en el negocio si compartimos y nos ayudamos todo es más fácil".

Desde Chile, Rodolfo Guzmán, un referente de la cocina latinoamericana que se inspiró en saberes mapuches y en el trabajo con comunidades recolectoras para crear Boragó, que según los Latin America's 50 Best es el mejor restaurante de Chile, recuerda que "en toda latinoamérica hay pueblos originales y probablemente no tenemos contacto con nuestra cultura o con nuestros ancestros ya que todos nosotros somos el resultado de una mezcla, de un mestizaje muy grande entre europeos y pueblos originarios. Por otro lado, creo que la cocina Latinoamericana está viviendo su mejor momento y probablemente va a seguir creciendo. Pero lo más importante es unirse porque es la gran oportunidad de Latinoamérica para compartir y entender que la comida latinoamericana tiene mucho que decir".

Desde Bolivia, Valentina Arteaga quien hoy encabeza Phayawi con una propuesta de cocina andina contemporánea, sensible y precisa cuenta que su país está atravesando un proceso de formación de identidad. De hecho, mucha gente no conoce lo que hay en nuestro país. Por eso la idea es salir y conocernos porque Latinoamérica es una gran potencia que tiene que estar unida".

Sebastián Weigandt, chef ejecutivo de Azafrán, el restaurante mendocino que representa en cada uno de sus platos los productos de la provincia y el país y que ha sido galardonado con una estrella Michelin en las dos primeras ediciones de la guía en  la Argentina, agrega que "la cocina es una búsqueda continua y al mismo tiempo es una responsabilidad gigante porque cuando cocinamos estamos mostrando lo que estamos haciendo en Latinoamérica. Es cierto que somos el último orejón del tarro pero estamos creciendo de forma exponencial porque las cocinas están viviendo un cambio de actitud y hoy la comunidad latinoamericana es una comunidad sin fronteras de cocineros unidos que quieren que la gastronomía latinoamericana sea identitaria. Desde nuestro lugar en Azafrán nosotros estamos tratando de mostrar Mendoza, que es una provincia del interior de Argentina, que hoy está revalorizada gracias a la exposición que tienen las cocinas de las bodegas. Y algo interesante es que hoy Europa mira mucho más a Latinoamérica que Latinoamérica a Europa y antes no era así. Yo trabajé en Europa y antes mi deseo era estar siempre en Europa y hoy mi deseo es seguir apostando por Latinoamérica".

Mariano Ramón, alma del ícono porteño Gran Dabbang dondeda a conocer el trabajo de pequeños productores de todo el país a través de sus platos sostiene que "el productor y el producto son el eslabón principal de la gastronomía, ya que todos en este tipo de cocinas partimos desde ahí. Y a mi no me gusta romantizar al productor sino que me gusta verlo como a un actor económico. Y algo que tiene Latinoamérica es que está llena de increíbles productos. Pero más allá de eso, ahora como continente tenemos que pensar qué es lo queremos decir y a quién se lo queremos decir.  Además tenemos que saber si estamos construyendo un idioma latino porque a veces mostramos un montón de productos, técnicas y cultura pero por ahí lo hacemos en otro idioma. Lo que todavía no tenemos es un idioma latino para mostrar lo que somos y eso es lo que se está construyendo. Y los productores nos dan la facilidad de ir contando historias ya que son nuestros socios en esta aventura y sin ellos no hay nada".

Desde Perú, James Berckemeyer quien se luce en Cosme (Lima) con unacocina casual, sabrosa y honesta recuerda que antes "la cocina de Gastón Acurio era más bien francesa pero después hizo un cambio hacia una cocina totalmente peruana. Por eso hoy la cocina peruana no es lo que era hace 25 años porque hubo una gran revolución gracias a la investigación".

En esa línea, la pastelera chilena Camilla Fiol agrega que "en Chile siempre ha habido una pastelería muy francesa utilizando vainilla cuando en Chile como en Argentina no hay vainilla, cacao o café. Antes sólo veíamos lo que hacía Europa y con el tiempo me di cuenta que en Chile había productos que nunca había escuchado en mi vida. Por eso ahora cuando viajo por el país siempre trato de utilizar productos que no hay en otras partes para mostrar el país de una forma diferente mezclando los productos del norte con los del sur, cosas del desierto con cosas de la Patagonia. Ya que la gente no tiene idea lo que tenemos en Chile porque en general siempre se mira a Europa. Pero ahora siento que se está dando todo vuelta porque la mayoría de los ingredientes que se usan en Europa son de Latinoamérica".

Después el foco del conversatorio se instaló en cómo la gastronomía y el turismo se pueden unir para potenciarse entre sí. Y en cómo se puede trabajar en la identidad de un país , como hizo Perú, donde antes los viajeros sólo querían visitar Machu Picchu y ahora la gastronomía construyó un sentimiento de nacionalismo que se convirtió en un elemento distintivo para el turismo.

Anthony Vásquez, chef ejecutivo de La Mar en Lima, el icónico restaurante de Gastón Acurio, donde se rinde homenaje a las cebicherías tradicionales peruanas, considera que "la importancia del turismo para la industria gastronómica es súper vital porque en Perú Gastón logró que los peruanos nos sintiéramos orgullosos de lo cotidiano, de lo que comíamos a diario. Por eso hoy día la gente va a Lima a comer, a probar el ceviche hecho de distintas formas en un ambiente diferente. Y ahora la gente viaja no sólo a conocer lugares sino sabores porque el turismo gastronómico es una realidad".

Por su parte, Jaime Rodríguezcocreador de Celele, restaurante que puso al Caribe colombiano en el mapa de la alta cocina, recuerda que cuando llegó a Cartagena hace 14 años "la ciudad era muy vibrante y turística pero en los restaurantes encontrabas caviar, foie gras o espárragos, un montón de productos que eran de otros países. Por eso hace 8 años nació el proyecto Caribe para mostrar la ciudad como ciudad gastronómica ya que en Cartagena hay muchos festivales gastronómicos como el festival del frito en el que van a encontrar más de 15 variedades de fritos típicos, el festival del patacón o el del chicharrón, entre otros".

Max Raide, uno de los fundadores de Casa Las Cujas, el restaurante de cocina de playa chileno, subraya que "lo primero que tenemos que entender es que el turismo y la gastronomía no son industrias de segunda clase. Y es muy importante que la gente viaje, que tome un pisco, que tome un aguardiente, pero también es muy relevante que el mundo conozca lo que estamos haciendo. Por eso, la gran disyuntiva que tenemos nosotros a diferencia de Asia o Europa es por qué la gente cuando viaja a Buenos Aires o Lima solo viene por tres días y cuando va Europa o Asia la gente va por una o dos semanas. Y recordemos que antes la gente iba a Cuzco y no pasaba por Lima y hoy la gente va a comer a Lima unos 4 días. Cambió la cabeza, así que efectivamente lo que tenemos que hacer es transformar América Latina en un destino gastronómico y que la gente tenga la opción de viajar por una o dos semanas".