El chef Roberto Sihuay inaugura Macambo en Barcelona con una propuesta peruana contemporánea

El chef peruano Roberto Sihuay abrirá el próximo martes, 1 de julio, su primer restaurante propio en Barcelona. El local, llamado Macambo, se encuentra en la calle Laforja, número 83, en el barrio de Sant Gervasi. Sihuay ha trabajado durante más de una década en diferentes ciudades como Lima, Barcelona, Ibiza y Londres. En este tiempo ha ejercido como cocinero, asesor y divulgador gastronómico de la cocina peruana en varios países.

Macambo nace con la intención de mostrar una visión contemporánea de la gastronomía peruana. El nombre del restaurante hace referencia a una fruta amazónica poco conocida fuera del país andino. El macambo es pariente del cacao y se consume tostado en la selva peruana. Según explica el chef, este ingrediente representa la diversidad del Perú y su riqueza más allá de los platos más conocidos como el ceviche o el ají.

La carta de Macambo está pensada para compartir y se compone de platos de tamaño medio. Sihuay ha querido evitar los menús largos y los platos excesivamente grandes. Su propuesta busca un formato más cercano al picoteo, habitual en Barcelona, que permite probar varias elaboraciones en una misma comida. Los platos recorren sabores de costa, sierra y selva peruanas. El chef utiliza ingredientes importados directamente desde Perú, como ajíes frescos (amarillo, rocoto y charapita), maíces andinos y zapallo loche.

Muchos platos parten de recetas tradicionales pero se reinterpretan con libertad. Por ejemplo, el pastel de choclo es una versión personal del rocoto relleno arequipeño: sustituye el pimiento por pastel de maíz y la salsa tradicional por un jugo inspirado en el ramen japonés. El anticucho de cerdo ibérico se acompaña con una salsa que recuerda al adobo de la pachamanca, una preparación ancestral peruana. Otro plato propio es el dado de cochinillo confitado con salsa de escabeche, una combinación que no suele encontrarse en Perú.

El trío de ceviches incluye uno clásico de corvina, otro mixto con ají amarillo y un tercero con rocoto y chicharrón de calamar. La carta también incorpora influencias nikkei (japonesa-peruana), criolla-africana y china-cantonesa. Entre las propuestas figuran un nigiri elaborado con causa limeña y wagyu coronado con papada de cerdo; croqueta de pato Pekín con quinoa suflada; y uramaki con salsa anticuchera.

Los postres han sido diseñados por las hermanas del chef, formadas en escuelas reconocidas como Espai Sucre y Basque Culinary Center. Entre ellos hay mousse de guanábana con macambo garrapiñado y otras creaciones que incluyen lúcuma, chirimoya o mango.

La oferta líquida incluye coctelería clásica peruana como el pisco sour junto a combinados propios como Bruma Andina (ginebra y flor de saúco) o Sol de Ají (tequila, mango y ají amarillo). La carta de vinos cuenta con referencias seleccionadas por Vila Viniteca e incorpora etiquetas peruanas.

Macambo tiene capacidad para 75 comensales entre sala interior y terraza. El precio medio por persona ronda los 50-60 euros. Sihuay defiende una alta cocina basada en producto, técnica y experiencia sin necesidad de formalismos ni precios elevados.

El proyecto es también un homenaje personal a su padre, quien fue su primera referencia culinaria. Sihuay ha llevado la cocina peruana a diez países a través de aperturas y asesorías gastronómicas. Algunos restaurantes donde ha trabajado han recibido reconocimientos como Guía Repsol o Michelin.

Con Macambo, Sihuay quiere dar visibilidad a ingredientes e historias menos conocidas del Perú gastronómico. El chef afirma que busca contar esa parte del país sin recurrir al folclore pero sí transmitiendo emoción y respeto por la tradición.