¿Eres capaz de detectar el defecto más puñetero del mundo del vino?

¿Os imagináis un defecto tan cargado de hijoputismo que no se puede detectar hasta que tragas el vino? Es más, ¡que puede no manifestarse hasta después de un ratejo desde que se descorcha la botella (pueden pasar incluso horas) y que, dependiendo del PH bucal de cada quien, éste será más o menos perceptible por el bebedor de turno!

Aunque lo parezca, no estoy de cachondeo, existe y es lo que denominamos como "mousiness", "gout de surie" o "ratón". Para muchos fanáticosdel naturalismo radical es una señal de la pureza más absoluta que se puede encontrar en un vino. Para mi, es un defecto que no hace otra cosa que estropearme la copa de vino al transformarla en algo imbebible. Una suerte de ruleta rusa líquida, pero con cuenta atrás.

¿Qué es exactamente?

Aunque, todavía hoy, bodegueros y científicos siguen estudiando las posibles causas de la aparición del mousiness, lo que sabemos hasta ahora es que, aunque se lo relaciona con la presencia de brettanomyces, la principal causa son unos compuestos pertenecientes al grupo de la tetrahidropiridina (THP para los amigos), que son los que hacen que el vino acabe sabiendo como a una jaula de ratón sucia, de ahí su nombre. Un sabor que persiste y deja un amargor disgustoso en boca que a mi, más que a caja de ratón sucia (porque no he tenido un hamster en mi vida) me recuerda al aroma que dejan los paños de cocina grasientos y húmedos que llevan unos días sin lavar (los que trabajáis en hostelería sabréis de lo que hablo), a una botella de agua llena de chustas de cigarrillos, o a una halitosis canina de las malas.

El por qué no podemos percibirlo al llevarnos la copa a la nariz se debe a que los compuestos se encuentran en formas acidificadas no aromáticas. Es decir, no es un compuesto aromático hasta que entra en contacto con la saliva, por lo que no se puede oler. Será al sorbetear el vino en la boca lo que provocará que el pH aumente haciendo que esos compuestos vuelvan a su forma aromática, notando ese retrogusto desagradable. Eso si lo llegas a percibir, claro, porque no nos podemos olvidar que se estima que entre el 30% y el 50% de las personas no son capaces de detectarlo debido al pH relativo de nuestra boca. Tela marinera.

¿Qué lo provoca?

Tenemos muy asumido que el mousiness es el defecto del siglo XXI pero, para entenderlo, tenemos que hacer un pequeño ejercicio de retrospectiva. Si es verdad que, probablemente, este defecto siempre haya existido (de echo ya en el 1894, J.L.W. Thudichum lo mencionaba en su Treatise On Wines), sin embargo poca relevancia tuvo durante el siglo XX ya que coincidió con la industrialización de la producción vitivinícola a nivel mundial, conllevando una introducción masiva de productos destinados al tratamiento de viñedos como son los fertilizantes, herbicidas, pesticidas y fungicidas. Los viñedos estaban tan cargaditos de productos sistémicos que a las uvas se les hacía cada vez más difícil fermentar de forma espontánea (es decir, de forma natural, con las propias levaduras presentes en el ecosistema), haciendo necesario el uso de levaduras de laboratorio, nutrientes, correctores, y una larga serie de etcéteras. Entre ellas el sulfuroso, que se usaba en dosis relativamente elevadas por su condición de preservante e inhibidor del desarrollo de bacterias indeseadas.

A finales de los años 80 y principios de los 90 surgieron pequeños focos de resistencia (sobre todo en Francia) en respuesta a esa industrialización y como protesta activa a lo uniforme y sin vida que se habían vuelto los vinos que se estaban comercializando. Así, muchos bodegueros optaron por dejar de utilizar productos químicos añadidos tanto en el viñedo como en la bodega. El auge del mousiness tiene su gran desencadenante precisamente en esto, en la rápida popularización del consumo del vino natural, ya que son vinos que se dejan mucho más al desnudo. No obstante, he catado vinos que estaban protegidos con algo de sulfuroso que también han desarrollado ratón. Hablando con bodegueros, me doy cuenta de que, el que surja o no, a veces, es una cuestión aleatoria, pudiendo manifestarse tan sólo en una barrica/tinaja/tanque, o no, apareciendo tan sólo en botella. Lo que si que también parece confirmarse es que los procesos donde interviene el oxígeno (bâtonnage, trasiegos, embotellados...) y las maceraciones carbónicas (el carbónico conduce a un entorno que realmente favorece a las bacterias activas) son momentos críticos en los que aumenta el riesgo de que se acabe desarrollando.

Está claro que dejar al desnudo un vino es siempre factor de riesgo, sin embargo, hay otro factor que es un agente directo de que, cada vez más, nos encontremos vinos infestados de ratón. Estoy hablando de los efectos del cambio climático. Os explico, el aumento de las temperaturas conlleva que se den uvas con un pH más alto (es decir, con una acidez natural menor), lo que fuerza a que los vinos arranquen las fermentaciones malolácticas antes incluso de que hayan acabado la fermentación alcohólica. Esto es preocupante porque se crea un ambiente muy favorable para esas bacterias, quienes se van a encontrar con mucha 'comida' y sin nada que las pare.

¿Tiene solución?

Negativo. Lamentablemente, no tiene remedio, a no ser que se renuncie a trabajar el vino de manera natural, volviendo al abuso de sustancias no aconsejables.

El mousiness está en constante evolución, creciendo y menguando junto con el resto de elementos del vino, pero la gran duda es ¿mejora o empeora con el tiempo? Existen bodegueros que afirman que una de las moléculas que causan el que un vino se vuelva mousy se metaboliza con el tiempo convirtiéndose en algo que es más difícil de detectar, por lo que no nos quedaría otra que esperar a que el vino se corrija por sí solo para que la THP se vuelva imperceptible. Si os soy sincero, he catado últimamente vinos naturales con cierto recorrido en el tiempo (se me viene a la cabeza una Ribolla de Radikon del 2015) que todavía desplegaban ese toque mousy a la media hora de descorcharse, por lo que espero que me permitáis permitirme (valga la redundancia) que esta afirmación no me convenza mucho, considerándola nada más que una evidencia anecdótica.

Si a todo esto le añadimos el factor 'prisa' que tienen los pequeños artesanos por sacar los vinos al mercado lo antes posible para poder monetizar su trabajo y rentabilidad su proyecto (no les culpo, en muchos casos su futuro depende de ello), conlleva a que, catando en ferias de vino natural, un buen porcentaje de los vinos, al cabo de un rato, saben todas igual debido a que, este defecto, estandariza el carácter de los vinos que lo padecen (da igual que lo trabaje 'Pepito' en el Loira o 'Menganito' en las laderas más altas del Etna).

Entendiendo que los pH más altos de las uvas serán la norma debido al aumento de temperaturas a nivel global, parece que las claves más certeras para evitar el desarrollo del ratón en el vino pasan por una buena higiene en bodega, mantener bajas las temperaturas de la bodega, controlar la exposición al oxígeno, garantizar que las fermentaciones se completen, asegurar que los niveles de azúcar y nitrógeno residuales sean bajos, y que los niveles de SO2 y pH sean los apropiados (trabajar con un pH más bajo y, de añadir sulfitos, hacerlo una vez finalizada la fermentación maloláctica) para evitar la actividad de las bacterias indeseadas.

Aquí en Reino Unido hay mucha peña que se volvió loca defendiendo los vinos mousy. Para ellos era como vestir un outfit palatal que los incluía dentro de una tribu líquida que yo llamo como el naturalismo talibán. 'Así era el vino antes de que estandarizaran nuestros paladares', 'así es el vino de verdad', 'es una manifestación artística', 'es sinónimo de autenticidad'; dicen. ¿Pero qué me estás contando? Es un defecto infumable, que hace que los vinos sean imbebibles. Punto.

Así está el panorama, ¿cómo no me va a preocupar esto como sumiller? Claro que lo hace y mucho; sobre todo la parte que atañe al servicio. El boom de los bares de vino natural en Europa es una pasada, un aire fresco que permite que la gente joven y de mediana edad vuelva a conectar con el vino de una forma más casual y desenfadada. Sin embargo, hay un riesgo intrínseco ya que cada vez hay más 'sumilleres' jóvenes que se forman de manera íntegra en estos locales, embebiéndose de toda su cultura y desarrollando sus paladares a imagen y semejanza de sus mentores. Ahora bien, como ese mentor sea un naturalista radical que prime más la filosofía del bodeguero que la calidad per se del vino que embotella, ahí es cuando la hemos liado parda porque estos jovenzuelos van a entender que defectos como los excesos de brett, las volátiles asesinas o el mousiness son 'atributos' que nos hablan de la tipicidad y honestidad del vino. Vinos que, según ellos, supuestamente han alcanzado el Nirvana enológico y que, en realidad, no deberían llegar a servirse.

¿Qué hago si me encuentro una botella así?

Como sumiller, hay dos opciones. O bien no meter esos vinos en carta. O bien poner sobre aviso al cliente de lo que tienen entre manos es una bomba de relojería en la que la cuenta atrás comenzará una vez extraído el corcho, por lo que es mejor bebérsela de manera inmediata para evitar que Mickey Mouse se una a la fiesta. Habrá consumidores que busquen ese perfil de vinos porque les mola (hay de todo en la viña del Señor) o que, por suerte, no son capaces de percibirlo. De todas formas, el avisar es siempre una buena praxis. Es por ello que es de vital importancia conocer la naturaleza de cada vino con el que se trabaja, no contentándose con haberlo catado una vez, sino entendiendo como esas referencias se comportan con el paso de los días una vez abierto porque, sólo así, se podrá identificar los vinos con alto riesgo a desarrollarlo.

Como consumidor, devolverla. No hay otra. Es verdad que, en un restaurante, si ya nos hemos pimplado la mitad de la botella puede que nos de corte mandarla para atrás. Ni caso, ante la duda, si empezamos a notar como surge esa retronasal que os provoca arcadas, llamad al sumiller y que la cate porque recordad que este defecto es tan puñetero que puede hacerse notar después de un buen rato y, si es verdad que el vino ha desarrollado ratón ya os digo yo que os la retiran seguro.

Mientras, no nos queda otra que acostumbrarnos a que el mousiness está aquí para quedarse entre nosotros, recordándonos que nada de lo que hay en el mundo que nos rodea es estático.

Miguel Crunia, sumiller y autor del blog Atlantic Sommelier.