El Sake, candidato a Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO

Desde tiempos remotos, la elaboración del sake, esa distinguida bebida alcohólica japonesa, ha sido un componente esencial de la cultura y tradición de este país. Su proceso de fabricación, intrincado y meticuloso, no solo representa un método de producción, sino también una herencia cultural profunda y significativa.

Recientemente, en la Residencia del Cónsul de Japón en Barcelona, se llevó a cabo un evento para la difusión y preservación de este legado, el seminario: "Elaboración tradicional de SAKE, proteger y expandir el patrimonio cultural japonés". Esta iniciativa formó parte de una serie de actividades impulsadas por la Agencia Tributaria Nacional de Japón, en línea con su propuesta de incluir las técnicas tradicionales de la elaboración del sake como Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.

Este seminario, celebrado bajo la tutela de Roger Ortuño, sumiller de sake con reconocimientos del Gobierno Japonés, y Hideki Matsuhisa, chef y propietario del restaurante Koy Shunka, se erigió como un espacio de aprendizaje y difusión. En él, estos dos embajadores de la gastronomía japonesa impartieron sus conocimientos sobre la elaboración del sake, sus variedades y estilos, ante un público selecto compuesto por directores y sumilleres de restaurantes de renombre, chefs, distribuidores y periodistas especializados. La presencia del cónsul general del Japón en Barcelona, Yasushi Sato, y Minoru Yokoyama, de la Agencia Tributaria de Japón, destacó la importancia del acto.

La elaboración del sake es una danza compleja de ingredientes y técnicas. Se utiliza arroz específico para sake, diferente del destinado al consumo alimentario, con más de cien variedades identificadas, cada una aportando características únicas al producto final. La importancia del agua en este proceso es fundamental, y su composición mineral determina el carácter del sake: más dura (kosui) o más blanda (nansui), lo que influye en la tipología del sake resultante, como sakes de Kioto, considerados más "femeninos", frente a los de Kobe, más "masculinos".

Ortuño señaló la diversidad del sake en términos de maduración, variedad y estilo. La gradación alcohólica de esta bebida oscila generalmente entre los 15 y 16 grados, y la ley japonesa exige que todos los sakes sean filtrados, sin contener sulfitos ni conservantes. La proporción en que el arroz es pulido (la ratio de molienda) influye directamente en las características organolépticas del sake: mientras más pulido, más ligeros y florales serán los aromas; mientras menos pulido, más presente será el sabor a cereal.

En la ceremonia de Kagami biraki, que simboliza el inicio de un evento importante, se rompió un barril de sake, dando paso a una degustación en la que se expuso la riqueza de la diversidad y alta calidad de los sakes japoneses. Los asistentes tuvieron la oportunidad de probar una amplia gama de sakes de diversas prefecturas japonesas, incluyendo variedades turbias, espumosas, añejas, sin pasteurizar y elaboradas con el método tradicional kimoto.

La propuesta de la Agencia Tributaria Nacional de Japón de incluir las técnicas tradicionales de elaboración del sake en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO no es solo un reconocimiento a la bebida en sí, sino también un homenaje a la historia, la cultura y la tradición que representa. Este arte, que ha evolucionado durante más de quinientos años, adaptándose a los climas y entornos de las distintas regiones de Japón, es una muestra viva de la riqueza cultural del país y su continua influencia en el panorama gastronómico mundial.