Investigación revela compuestos responsables del aroma a pedernal en vinos Chardonnay

El aroma a pedernal en los vinos Chardonnay es un rasgo apreciado en ciertos estilos, especialmente en regiones de clima frío como Chablis en Borgoña y algunos Chardonnay australianos. Este aroma se asocia con el compuesto fenilmetanotiol, que contiene azufre y es responsable de esta característica. Sin embargo, la investigación sobre este aroma ha sido limitada.

Un estudio realizado por investigadores del AWRI en Australia analizó más de 70 vinos blancos, principalmente Chardonnay, para entender la variabilidad del fenilmetanotiol. Los vinos fueron evaluados por un panel sensorial para determinar si el aroma a pedernal podía transformarse en un aroma sulfuroso o quemado, menos deseable. Durante el estudio, se identificó otro compuesto aromático, el 2-furilmetanotiol, presente en altas concentraciones en vinos con un marcado aroma a pedernal.

El 2-furilmetanotiol se forma durante la fermentación alcohólica en barrica a partir del furfural, liberado por las duelas de roble tostadas, que reacciona con el sulfuro de hidrógeno producido por la levadura. La investigación mostró que tanto el fenilmetanotiol como el 2-furilmetanotiol están relacionados con el aroma a pedernal. Sin embargo, niveles elevados de 2-furilmetanotiol pueden llevar a notas de sulfuroso o quemado.

El estudio también exploró los efectos de las técnicas de vinificación y los aditivos en la formación de fenilmetanotiol. Se realizaron experimentos con fermentaciones modelo para investigar los precursores del fenilmetanotiol, como el benzaldehído y el sulfuro de hidrógeno. Las cepas de levadura que producían altas concentraciones de sulfuro de hidrógeno también generaban más fenilmetanotiol durante la fermentación de un mosto de uva sintético. Además, el aumento de amoníaco favorecía la formación de fenilmetanotiol por la levadura.

Estos hallazgos sugieren que existen diferentes parámetros de vinificación que pueden utilizarse para ajustar las concentraciones de fenilmetanotiol en el vino. La investigación proporciona una base para comprender mejor cómo se desarrolla el aroma a pedernal en los vinos Chardonnay y cómo se puede controlar para evitar que se convierta en un aroma menos agradable.