Rentabilidades del vino en el restaurante

Javier Campo

Miércoles 09 de Junio de 2021

Compártelo

Leído › 1666 veces

Un restaurante es un negocio. Si partimos de esa base, como en cualquier otro se busca la rentabilidad. Veamos si se busca de manera correcta o no.

Aunque parece que hayamos salido de la pandemia, esto no es así. Las restricciones siguen, las limitaciones y, sobre todo, las consecuencias siguen ahí.

La restauración necesita rentabilidad en su negocio para poder paliar en la medida de lo posible la hecatombe económica que aun se sufre en este sector. La bebida, no solamente el vino, siempre ha sido uno de los elementos con el que ha buscado una rentabilidad más alta con respecto a la comida.

Con el conocimiento por parte del cliente final de los precios de coste de los vinos, muchos restaurantes han tirado de freno y se han moderado en lo que a los precios se refiere y esto es bueno para todos ya que triplicar o cuadruplicar el precio de un vino no es la mejor manera de potenciar hábitos de consumo moderado.

Y aquí nos encontramos, este año más si cabe, con que muchas bodegas tienen parte de la añada anterior "enganchada" en el almacén y, para sacar el producto venden a menor precio o con promociones de derribo.

Pero nos encontramos también que, hay algunos restauradores que no solo no han aplicado ese descuento al cliente final, sino que incluso suben el precio.

Está claro que la economía se tiene que recuperar, pero no así. Sacar un vino joven de hace dos añadas y vender la copa al precio que se vendía en 2019 (o más) no ayuda al sector y siempre pagan justos por pecadores. Y lo de las dos añadas no es ninguna cosa del otro mundo ya que muchas bodegas esperaban vender a principio de año o en semana santa de 2020 y no fue así.

Corramos un tupido velo sobre este tema y pasemos a otro que no tiene nada que ver con la pandemia pero que se ha visto acentuado con esta.

El sumiller mejora la rentabilidad del restaurante

La figura del sommelier en algunos restaurantes sigue sin verse rentable. Pero lo es, y mucho.

Esta profesión sigue siendo desconocida y va más allá de saber decantar o no un vino, o contar una historia al presentar una botella.

La gestión de la bodega es muy importante ya que gracias a ella los vinos pueden venderse, no estancarse, rentabilizar el inmovilizado y ofrecer un mejor servicio al cliente final. Sin embargo, curiosamente solo se piensa en el sueldo del sumiller. Y que tampoco se piense que cobramos como un ministro porque no es así.

Así, volvemos al problema de siempre. Al personal se le paga menos, por la necesidad, se acepta, pero la cualificación es la que es y, lo que parece rentable, por un lado, suele salir caro, aunque no se contemple.

Deberíamos pensar en formarnos un poco más en estos aspectos del negocio que no se tienen en cuenta y que muchas veces pueden ser de una gran ayuda económica, aunque a simple vista, no lo parezca.

Javier Campo
Sumiller y escritor de vinos
¿Te gustó el artículo? Compártelo

Leído › 1666 veces

Comenta