González Byass: historia en estado líquido

Pasear por las calles del conjunto histórico de Jerez es siempre una actividad recomendable al visitante. La ciudad acoge al viajero con una ambiente que le recuerda que esta ciudad, por la que han pasado y enriquecido a sus habitantes diferentes culturas, ha sido un lugar muy ligado al caballo, al arte, al flamenco y como no.... al vino. Para conocer más de este último, qué mejor manera que hacerlo de la mano de uno de los máximos exponentes en cuanto a la elaboración y conocimiento sobre vino en Jerez: D. Antonio Flores, enólogo de González Byass, conocido también como "El hacedor de vinos".

Cae la tarde, el calor aún aprieta, eso no empaña las ganas de acudir a la cita con el maestro. D. Antonio me recibe para empezar un recorrido conociendo la historia de la bodega. Una historia que arranca allá por 1835 de manera sencilla, con tesón, esfuerzo y trabajo, cuando Manuel María González adquiere una pequeña bodega a la que llamaría Tío Pepe. Casi dos siglos después González Byass en un referente mundial consagrado en la elaboración de vinos generosos. Durante el paseo, D. Antonio me comenta fechas, motivos, situaciones, anécdotas que envuelven y motivan el necesario crecimiento que la bodega ha ido experimentado con el paso de los años.

Sala "La Concha"

La espectacular sala de "La Concha" creada con motivo de la visita de Isabel II, con su original disposición en media luna de las botas que nos informan de los países a los que la bodega exporta sus vinos, y la estructura metálica de su cubierta recrea la vista al visitante por su originalidad. La creación de la sala "Tío Pepe" en 1970 para albergar la producción de este afamado fino, la cual cuenta con un parque de 30.000 botas, y que además posee una estructura de cuatro impresionantes cúpulas que coronan este original edificio. Más fechas y más salas como la de "Los Gigantes", la cual albergó entre sus arcos inclinados por el peso, y el paso los años, la primera máquina de enfriamiento para la eliminación de bitartratos en sus elaboraciones, y que a día de hoy acoge diferentes eventos como bodas o banquetes. O la reproducción de un viñedo con albariza procedente de la finca de Macharnudo. Con ello, los 200.000 visitantes que González Byass recibe al año, tienen un magnífico exponente de cómo es el origen de los vinos que la bodega elabora en la totalidad de sus 800 ha. Sin necesidad de trasladarse del complejo. Mucho más que contar que difícilmente entraría en este artículo y que un servidor anima a visitar ya que es digno de ver en persona.

Vista la parte más arquitectónica y funcional, queda ver más historia. D. Antonio continúa su recorrido por las diferentes salas hasta llegar al edificio "administrativo", que por supuesto es también un bonito conjunto histórico. En esta ocasión la historia se refleja sobre el papel. Una biblioteca recoge la historia de los vinos de la bodega. Un minucioso y detallado registro con las salidas de los diferentes vinos indicando lugar de destino, la ruta, la naviera, el nombre del barco e incluso el del capitán. Bota a bota, vino a vino. Varios siglos recogidos a golpe de muñeca en los libros de registro. Una información de la cual D. Antonio, tras sus análisis y estudio, le ha servido para crear nuevas elaboraciones, nuevos proyectos e incluso estudiar los orígenes de determinados vinos, hasta la fecha desconocidos, como el famoso Palo Cortado. Sigo deleitándome con la sabiduría y las curiosas anécdotas que D. Antonio me cuenta sobre los vinos de "ida y vuelta a Manila". Y al hilo de este tema me hace referencia a un refrán popular: "Mareado el buen vino de Jerez, si valía cinco, vale diez", o sobre las botas que antaño acompañaron, y ahora también lo hacen, a bordo del Buque Escuela de la Armada Española Juan Sebastián Elcano en su particular travesía. Lo difícil que puede llegar a ser el encajar y ubicar dos botas en un barco que lleva medido al milímetro cada espacio.

Vuelta al terreno, toca visitar la parte más noble de la bodega. Otra vez historia, solo que en esta ocasión sobre las antiguas botas. Entre ellas unas impresionantes de madera de cerezo, las más antiguas de Jerez compradas al mismísimo Duque de Medinaceli en 1842 y que se estiman tienen sus orígenes entre 1750-1780. También en la misma sala nos encontramos ante las botas de los 12 apóstoles, posicionadas en el mismo orden que en el cuadro de "La última cena" de Leonardo Da Vinci, y con un gran tonel central de 16.500 Litros que representa la figura de Jesús. Para finalizar una imponente sala dedicada a las personalidades más relevantes del panorama mundial, tanto presente como pasado. Miembros de la Familia Real, Alfonso XII, Isabel II, Peter Jackson, Jack Costeau, Paco de Lucía.... Etc. Muy larga y variada sería la lista de personalidades a mencionar.

Vista esta enriquecedora parte en cuanto a historia y cultura, es hora de pisar el albero. Para ello D. Antonio me propone un interesante recorrido. Cuando se cata a pie de bota, se cate lo que se cate, cada vez es diferente. Es decir, siendo el mismo tipo de vino, cada bota por su posición en la pierna, condiciones de ventilación y aireación, su altura, la propia estructura y el paso de los años, hará que el vino que cría se comporte de manera única e inimitable. El orden siempre arranca por los finos. Diferentes botas me descubren vinos intensos unos, más suaves otros, con mayor o menor sensación púnzate, diferentes sapideces, elegancia, aromas.....etc. El icónico Cuatro Palmas a pie de bota y con Antonio enfrente adquiere un sentido muy especial, casi místico. Turno de Palo Cortado que también provocan sensaciones contrarias en cuanto a sus atributos pero gratificantes según la bota. Los Amontillados, vinos que combinan la crianza bajo velo de flor y la crianza oxidativa, se presentan vigorosos, complejos, de notas a madera noble, barniz, frutos secos, largos en boca. Los siempre sorprendentes PX se hacen muy amplios, intensos y persistentes. Y para el final, D. Antonio guarda una grata sorpresa. Pocas personas han tenido el privilegio de catar un vino tan especial, tan diferente. Tío Pancho Romano es una bota que allá por 1728 contaba ya con 143 años. Echar las cuentas.... 435 años tiene el vino. Espeso como la brea, muy intenso y concentrado, pero a pesar de ello y del paso de los años es bebible, algo increíble. La guinda del pastel, el cierre perfecto de la jornada a una magnífica "Máster Class" de D. Antonio sobre la albariza. Unos vinos que enamoran por su complejidad, la dedicación y esmerado cuidado en su elaboración, algo que se nota en el resultado final.

Una visita muy recomendable, interesante e instructiva. No sólo por conocer los buenos vinos que González Byass elabora, sino también por su historia, su tradición, su cultura... etc. Antonio Flores es un excelente guía para conocer tanto el conjunto histórico como sus vinos. Persona cercana, un pozo de sabiduría que transmite la esencia de la bodega, el valor de sus vinos y también de un pedazo de la historia de Jerez. No cabe duda que un servidor volverá a repetir la experiencia.