Sanlúcar de Barrameda viento de poniente sobre albariza

David Manso

Viernes 18 de Septiembre de 2020

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Segunda parada en este mi particular viaje por el triangulo de oro de los vinos andaluces. Sanlúcar de Barrameda me recibe con sus tradicionales manzanillas, sus amontillados y la dulzura del Pedro Ximénez. Vinos que evolucionan en una tierra de contrastes con la influencia del Atlántico.

Parte del  motivo de mi viaje, además de profundizar más en los vinos de cada región, es establecer un comparativo entre los mismos vinos pero en sus diferentes ubicaciones. Simplemente con la localización ya podemos encontrar ciertas particularidades en ellos según sea esta. Pero, y dentro de la misma zona, existirán diferencias? Qué les aporta esa diferenciación? La respuesta es sí, hay muchas similitudes y ciertas diferencias por diferentes motivos.

Para ello quedo con Gabriel A. Raya, un gran conocedor de los vinos de Sanlúcar. Gabriel me llevará en un interesante recorrido para conocer las diferencias que se establecen con la crianza de los mismos tipos de vinos en diferentes localizaciones dentro del mismo Sanlúcar. Pero y con otras zonas de producción? Llegado este punto me veo en la necesidad de aclarar que aún siendo vinos muy similares, existen muy pocas, pero las hay, diferencias entre el fino jerezano y la manzanilla sanluqueña. Aunque la distancia en cuanto a la localización geográfica es poca (apenas 25 km.), principalmente estas diferencias vienen establecidas por las propias levaduras autóctonas de la uva y el tiempo de crianza. En cuanto al tema del grosor o mantenimiento en ciertas épocas del año, sobre todo en  las estivales, del velo de flor, no seré yo quien las establezca. Sí he de decir que en ambos sitios le he presenciado. Unas con mayor grosor, en otras más delgado, y en todas las botas en las que le he buscado estar estaba.

Aclarado este punto, arrancamos jornada en Bodegas Yuste. Localizada a las afueras de la población, esta histórica bodega cuenta con tres salas (bodegas) para la crianza en tres localizaciones diferentes. "Miraflores" está ubicada en la propia bodega, donde sobre una loma y gracias a su orientación hacia el mar busca perfilar sus vinos gracias a los vientos de poniente. Una bota traslúcida nos descubre la magia de las levaduras, agentes necesarios e imprescindibles para la crianza biológica (velo de flor). Catamos la rica Manzanilla sanluqueña, la ya evolucionada Manzanilla Pasada (un vino a caballo entre la manzanilla y el amontillado) y sus Amontillados. Vinos que expresan la identidad de la albariza de la zona, que buscan el equilibrio entre los aromas punzantes, los florales, los almendrados frente a un paso por boca amplio, unas veces intenso y otras más delicado según el vino, predominando los finales secos.

En "Los Ángeles", bodega situada en el barrio alto, nos adentramos en el casco histórico de la ciudad. En esta zona encontramos un punto medio entre la humedad que predomina en el barrio bajo y la influencia del viento de poniente, cualidades que junto a la mano del capataz (enólogo) hará que esos mismos vinos catados en Miraflores adquieran un perfil diferente. Lo mismo sucede en "Santa Ana" localizada en el barrio bajo donde la influencia del mar está más presente, incluso visible de forma salina sobre las mismas botas. Tres localizaciones, tres catas, sensaciones diferentes, agradables, muy particulares y peculiares gracias a la ya mencionada localización de cada sala de crianza.

Segunda parada en Bodega Herederos de Don Argüeso. Fundada en 1822 por el burgalés D. León de Argüeso se encuentra situada en el casco histórico, y que recientemente, desde 2017, es propiedad de Francisco Yuste, propietario de Bodegas Yuste. Un enclave muy bonito en cuanto a su arquitectura ya que es parte del antiguo convento de Santo Domingo, el cual ha sido restaurado y a su vez conserva parte de la abadía, del claustro y varios artesonados, también  una parte del refectorio y de la sacristía, e incluso un antiguo almacén de grano con orígenes árabes donde las botas más cercanas al mar perfilan los vinos sobre viejas ostioneras. Aún siendo dos bodegas bajo un mismo propietario, Yuste y Argüeso, mantienen ciertas sinergias, pero la elaboración de sus vinos se realiza de manera independiente. Cada una elabora bajo sus propios criterios. Gabriel y un servidor volvemos a catar en la Bodega "Don León" manzanilla y amontillado. Nuevamente la percepción sobre el vino cambia respecto a las anteriores catas, donde la humedad y la salinidad por la cercanía al mar les aportan matices únicos.

Visitar una bodega siempre nos aporta nuevos conocimientos, nuevas técnicas, sistemas de elaboración y crianza o simples detalles que la necesidad y los años han establecido como la mejor manera de llegar a un mismo fin: la elaboración del vino. Detalles como los apoyos usados para descansar las botas (la solera) en Sanlúcar varían respecto a los de otras localizaciones. Así, mientras en Jerez o Montilla-Moriles es la madera el material usado, en Sanlúcar se recurre a la piedra conocida popularmente como "ostionera": una piedra sedimentaria muy porosa. El principal motivo es el de aislar las botas de la humedad del suelo, e incluso posibles inundaciones  provocadas por la cercanía al mar, evitando así el deterioro de la base por putrefacción, que pasaría a la bota y finalmente a estropear el vino.

Otra de las diferencias en esta localización, es el uso de una caña como venencia, frente a las metálicas usadas en las otras dos localizaciones. De esta manera, me informa Gabriel, al flotar esta se detecta a qué profundidad de la bota se encuentra localizado el velo de flor y con ello el vino.

Contadas estas curiosidades, vuelvo a Bodegas Yuste para catar las joyas de la corona. Primero es turno de la afamada Manzanilla "La Kika", un vino especial que combina la crianza estática y el sistema de criaderas. Muy aromática, de notas almendradas, salina, mineral y con mucha amplitud y potencia en boca. Después la serie de vinos Conde de Aldama. Una serie de vinos y destilados que se presenta como "Las Soleras Olvidadas" y que expresan la esencia de esos vinos de larga crianza, de gran potencia, elegancia e intensidad más mimados. Para finalizar la cata una sorpresa. Casi siempre en las bodegas, sobre todo en aquellas con sistema de criaderas y solera, tienen alguna cosa por ahí interesante, algo especial que guardan con cierto celo y que no a todo el mundo ofrecen. En esta ocasión un PX con 250 años y 500 gr. de azúcar. Casi nada. Siento que mis empastes casi salen disparados ante la increíble potencia de este vino que me envuelve la boca. Clasificarlo como muy dulce sería poco acertado.

Una jornada muy instructiva e interesante gracias a Gabriel. La oportunidad de conocer cómo son los vinos de esta zona de producción y establecer una propia y sana comparativa con los catados la jornada anterior en Jerez. La particularidad del terreno, esa albariza más cercana al mar, la influencia del viento de poniente, la salinidad,...etc. que han ido conformando sus vinos. Conocer también parte de su cultura, de su historia, de su gastronomía y por supuesto de sus vinos. Muchas gracias Gabriel. Prosigo mi ruta. Próxima parada Moriles Alto, parte de la D.O. Montilla – Moriles.

David Manso
Licenciado en Marketing y apasionado del vino.
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