Vino de Tokay

Dulzura húngara

Vinos procedentes del este de Europa elaborados con uva podrida… la verdad es que dicho de esta manera no resulta muy atractivo pero, este tipo podredumbre se fundamenta en un proceso controlado y sólo afectará a las uvas de manera positiva. Se trata de conseguir que un hongo, concretamente la Botrytis cinerea, se desarrolle sobre la superficie de la uva, con el fin de que perfore la piel de la baya para extraer parte del agua que se encuentra almacenada en la pulpa, consiguiendo mostos mucho más concentradas y complejos.

La vendimia se realizará más tarde de lo habitual, ya que para conseguir el crecimiento de estos microorganismos se necesitan condiciones de calor y humedad. Esto llega a ser un problema para los viticultores debido a que el desarrollo de la botrytis no es uniforme, motivo por el que se tendrán que hacer varias vendimias para una misma cosecha.

El sistema de clasificación que utilizan para los vinos dulces de uva botrytizada (denominada aszú ) es muy curioso pues, los caldos se diferenciarán según el número de puttonyos que tengan.

1 puttonyo equivalía a un cesto de 25 kg de uva atacada por el hongo que se añadía sobre un depósito de 136 litros, donde se mezclan uvas sanas con uvas aszú.

Un vino aszú tendrá como mínimo 3 puttonyos y como máximo 6.

Hoy en día, se distinguen los vinos en función de la cantidad de azúcar que ha quedado sin fermentar, pudiéndose establecer la siguiente relación entre ambas clasificaciones:

3 puttonyos de aszú: 75 kg de uva aszú / 60-90 g azúcar / l.

4 puttonyos de aszú: 100 kg de uva aszú / 90-120 g azúcar / l.

5 puttonyos de aszú: 125 kg de uva aszú / 120-150 g azúcar / l.

6 puttonyos de aszú: 150 kg de uva aszú / 150-180 g azúcar / l.

Existe una categoría superior, los Eszencia. Se elaboran únicamente con mosto de uva botrytizada, consiguiéndose concentraciones de azúcar muy alta, hasta tal punto que a las levaduras les cuesta mucho desarrollar la fermentación, obteniéndose grados alcohólicos muy bajos.

Esenzia: Elaborado únicamente con uvas aszú / más de 180 g azúcar / l.

El rendimiento de estos vinos se reduce de manera excesiva y esta merma se verá reflejada en su precio, pero conociendo su proceso de elaboración, se entiende el porqué de esa cantidad, y el que alguna vez ha probado un Tokay, seguramente habrá repetido… por algo será!.

El rey Luis XIV de Francia se quedó fascinado por las características de estos vinos y los llamó Vinum Regum, Rex Vinorum, que podemos traducirlo por vino de reyes, rey de vinos.