La hostelería gallega a examen

El enólogo de la bodega Mar de Envero valora el conocimiento de la hostelería gallega en el sector del vino

Conscientes de la importancia que tiene la información y la formación en el mundo vinícola de Galicia, hemos consultado al enólogo del Rías Baixas Mar de Envero, Manyo Moreira, para que nos haga una radiografía del conocimiento (o desconocimiento) que se tiene del mundo del vino en la hostelería gallega.

Manyo Moreira, compagina su labor de enólogo en la bodega Mar de Envero, con la faceta de docente impartiendo cursos de enología y cata de vinos en el ayuntamiento de Santiago de Compostela, que van dirigidos a trabajadores de hostelería, y que están acreditados por la Federación Estatal de Trabajadores de Comercio, Hostelería, Turismo y Juego de UGT, la Fundación Tripartita para la Formación en el Empleo, el Fondo Social Europeo y el Ministerio de Trabajo.

¿Del 1 al 10 (o quizás debería decir del 1 al 100) puntúe el nivel medio de conocimiento en el mundo vinícola del sector de la hostelería gallega?

Mi observación la hago desde el punto de vista de un consumidor de vino y no como profesional de la enología. No es nada extraño, por poner un ejemplo, encontrar cartas en bares y restaurantes en las que no mantienen un criterio definido pues, mezclan denominaciones de origen con variedades de uva, hasta incluso las tengo visto en las que se refieren a la uva albariño como una zona vitivinícola.

De manera general, podemos establecer 2 tipos de establecimientos. Los más habituales, en los que la variedad de ofertas que nos encontramos es limitada y en la mayoría de los casos se repiten referencias, o como se suele decir, "tienen el sota, caballo, rey". Y el segundo tipo y menos frecuente, en los que demuestran más profesionalidad y se puede disfrutar de una diversidad, más amplia o más reducida, pero con personalidad, la temperatura de los vinos es la adecuada y el tipo de copa es actual, no se necesita llenarla hasta el borde para servir los 125 mililitros que corresponden.

Entonces, valorando estos tipos de establecimientos y comprobando la curiosidad que algunos hosteleros tienen por formarse, obtenemos una media de 5, es decir, un aprobado justito.

Enólogos, bodegueros, técnicos, personal de consejos reguladores y en general cuanto profesional nos encontramos en el sector del vino en Galicia, opinan de forma unánime que los vinos blancos jóvenes gallegos, evolucionan bien y que se encuentran mucho mejor después de unos meses, y en algunos casos algún añito, en botella, pero, salvo buenas excepciones, ¿Porqué si vamos a un restaurante de tipo medio, nos encontramos la versión contraria? ¿Nos recomiendan mal en los restaurantes? Y en su caso, ¿de quién es la culpa?

Esta es una pregunta muy interesante.

Cuando un restaurante nos aconseja el vino más joven, pueden suceder varias cosas: que el responsable tenga algún tipo de interés en vender ese vino, que no tenga ningún tipo de formación y como "es lo que escuchó por ahí" lo repite, o bien que como no quiere pelearse con el cliente, asume esa política.

La culpa de esta difusión errónea de que el vino blanco tiene que consumirse en el año, pienso que se la debemos atribuir a gente de mi sector, que con el afán de vender más vino, recomendaban beberlo cuanto antes y otro motivo es por el tipo de elaboraciones, que las hacían más cortas para poder tener el vino en la calle a primeros de diciembre, aprovechando las fiestas navideñas.

Pienso que la manera más coherente de solucionar este malentendido, debería de comenzar en las bodegas y consejos reguladores, informando a los distribuidores, vendedores y a los hosteleros y que estos últimos transmitan la información al cliente final, pues considero que es la manera más eficiente de resolverlo.

¿Existe interés en la hostelería gallega en conocer y aprender más sobre el mundo del vino?

Llevo unos años impartiendo cursos de enología y cata de vinos y me doy cuenta de que el sector está receptivo a la formación, el único inconveniente con el que me encuentro en la mayoría de los casos, es el de los horarios y las fechas. Si el curso es intensivo, tienen días en los que, por motivos de trabajo, llegan muy tarde, pero si se reducen las horas diarias, tendrá una fecha de finalización más lejana y muchos no quieren estar haciendo un curso que dure 25 días.

Conclusión, tienen ganas pero les falta implicación, es decir, quieren aprender pero sin esforzarse.

¿Cree que la hostelería gallega, infravalora, o desconoce el potencial real de los vinos hechos en Galicia?

Aunque se va cambiando poco a poco la mentalidad, y esto no sucede únicamente en nuestra comunidad, valoramos más lo que viene de fuera que lo que tenemos en casa.

Galicia tiene mucho potencial vitivinícola, sobre todo si hablamos de vinos blancos pues, la complejidad aromática de nuestros caldos y esa acidez que es síntoma de viveza, hacen de ellos que sean conocidos y valorados en todos los continentes.

El cliente comienza a curarse de la "riojitis" y la "riberitis", y empiezan a demandar más vinos gallegos, pero aún queda camino por recorrer.