El enólogo Raúl Pérez, el nuevo gurú de los vinos.

Sin embargo, las marcas gallegas catapultadas por la publicación del influyente crítico estadounidense tienen algo en común: la mano de Raúl Pérez. El miércoles, este enólogo leonés supervisó en la bodega Guímaro, en Sober, la preparación de una nueva añada de El Pecado, que con sus «98 puntos Parker» ha dado un cambio a la imagen de la Ribeira Sacra dentro y fuera de España.

El Pecado se elabora con cepas procedentes de viñedos de diferentes edades que pertenecen a los propietarios de Guímaro y que están situados en las laderas de Amandi y Doade, ambas en la escarpada ribera del río Sil. La jornada del miércoles comenzó temprano para el bodeguero, Pedro Rodríguez, y también para su familia, que junto a un grupo de amigos realizaron la vendimia destinada a este preciado vino. Fue, curiosamente, una de las últimas en la Ribeira Sacra, pero se dejaron a un lado las prisas para que el grado de maduración del fruto fuese óptimo. Las uvas enfriaron en la bodega hasta bien entrada la noche a la espera del enólogo, que viajaba desde Madrid tras participar en una presentación de los vinos que elabora en Asturias.

Ya metido en faena, Raúl Pérez cata caja por caja las uvas para calibrar la calidad de la vendimia, algo que a su juicio difícilmente se puede determinar midiendo el grado con un refractómetro. «Nosotros vendimiamos por fruta, no por grado. Una uva puede alcanzar catorce grados y no estar madura», explica. A su lado, el enólogo de Guímaro, Luis Buitrón, hace un gesto de complicidad.

La clave, tradición, paciencia y buena uva.

«El principal problema que tenemos para despegar en esta denominación sigue estando en la viticultura. Las bodegas que no tienen prisas se cuentan con los dedos de una mano. Son siempre las mismas y también las que suelen destacar en las catas», apunta Buitrón mientras se dispone a medir la densidad del mosto.

La conclusión que se saca al ver trabajar a Raúl Pérez es que el secreto de un gran vino no está en la tecnología, sino en el respeto por la materia prima y la recuperación de técnicas tradicionales que, bien por comodidad o dinero, han ido quedando olvidadas. Las primeras cajas de uvas, por ejemplo, no pasan por la despalilladora, sino que van directamente a la cuba -un depósito troncocónico de madera- para su pisado a la antigua usanza. En el resto de la vendimia sí se utiliza la estrujadora, pero se evita su bombeo para no castigar el mosto. La solución consiste en improvisar un andamio que permite izar el líquido en culeiros para poder verterlo manualmente en la boca de la cuba.

Otra manera de trabajar.

Pedro Rodríguez, que antes se había esmerado en pisar las uvas, vierte una caja tras otra en la estrujadora mientras Raúl Pérez reniega de los adelantos de la técnica. «Hay algunas máquinas que son realmente nefastas, que rompen la pepita de la uva y liberan sustancias amargas que le dan al vino sabores desagradables. A mí me gusta trabajar de otra manera, más artesanal, sobre todo en este tipo de vinos, de pequeña producción, en los que puedes permitirte ese lujo», señala el enólogo.

El mosto reposa ya en el moderno depósito troncocónico y Rául Pérez prueba con sus colaboradores las barricas de la añada anterior realizando diferentes ensamblajes. Falta poco para la una de la madrugada y la madre de Pedro Rodríguez espera a la cuadrilla que ha estado trabajando en la bodega para cenar. La cata de los selectos vinos que pasan por la mesa prolongará la velada, hasta que, a eso de las tres, el enólogo se levanta de la mesa.

Cinco horas después, tiene que estar en una bodega en El Bierzo, pero antes de marchar, aún deja una noticia. En diciembre vendrá un importador japonés a conocer la bodega de Guímaro. Es el distribuidor en ese país asiático de Vega Sicilia.

La cata de The Wine Advocate puede hacer historia.

Las puntuaciones que concede anualmente The Wine Advocate a los vinos elaborados en diferentes países del mundo constituyen un referente para el mundo de la distribución. La presencia de El Pecado y Algueira en lugares destacados en el último repaso de la publicación de Parker al panorama enológico español ha tenido una gran trascendencia para la Ribeira Sacra. Desde entonces, han sido muchos los distribuidores que han puesto sus miras en los vinos de esta denominación de origen con vistas a su venta en Estados Unidos. A este país y al mercado japonés se destina la mayor parte de la producción de El Pecado.

El respaldo del gurú de la crítica estadounidense también va camino de propiciar un mayor interés de la crítica especializada por la Ribeira Sacra. En el caso de la Guía Peñín, la de mayor difusión en España, su autor acudió este año personalmente a catar los vinos a Monforte, cuando lo habitual hasta ahora era que enviase a sus colaboradores. Por ello, a nadie debería pillar desprevenido que en la próxima entrega de la guía de Peñín aparezca por vez primera un vino de Ribeira Sacra con más de 90 puntos. ¿El Pecado, quizá?

ENTREVISTA A RAUL PEREZ:

Raúl Pérez alcanzó prestigio como enólogo de algunas de las marcas de culto que han surgido en El Bierzo. Actualmente tiene proyectos en marcha en numerosas zonas de España e incluso en Sudáfrica. Los vinos de Galicia, y en particular los de la Ribeira Sacra, son su gran esperanza.

-¿Busca zonas donde poder sorprender?

-Es muy importante poder trabajar con variedades autóctonas. Las foráneas tienen un gran potencial, pero cabernets hay muchos y muy buenos. Disponer de siete u ocho variedades propias bien aclimatadas al terreno, como tiene Galicia es un lujo. Otras zonas suspirarían por ellas para poder hacer cosas diferentes.

-¿Más allá de la mencía?

-La mencía está muy bien, pero hay otras variedades que pueden contribuir a enriquecerla. Está el caíño, la loureira, la araúxa, la zamarrica.. Y el bastardo, que aquí es el merenzao, al que le veo un enorme potencial. Es la misma variedad que el trousseau francés, con el que hacen vinos muy originales en el región del Jura.

-¿Cómo ve el futuro de la Ribeira Sacra?

-Si tuviera pasta invertiría aquí, lo tengo muy claro. El problema es la uva, más bien que no la hay. Si alguien me ofrece ocho hectáreas de viñedo yo le traigo al día siguiente a un inversor. Hoy tienes 50.000 botellas de Ribeira Sacra y las vendes fuera porque los exportadores de Estados Unidos y Japón están mirando para esta zona. Lo que no puedes es hacer vinos de tres euros, para eso ya están las cooperativas.

-¿Habrá nuevos proyectos suyos en la Ribeira Sacra?

-Tengo muchas ganas de hacer otras cosas aquí. Este año no ha podido ser por lo limitado de la cosecha, pero espero tener margen la próxima vendimia. Hay otra gente del mundo del vino muy interesada por la zona, pero tienen que encontrar el tipo de uva que buscan. Las transformaciones radicales suelen ser malas en todo, desde la educación hasta la cocina, y por eso imagino que habrá que tener paciencia.